シャルキュトリー：ソーセージを挽く！

肉挽き肉は、いくつかの小さな穴のある金属板に肉や脂肪を押し込むことで、肉や脂肪を細かく砕くように特別に設計された機械です。最も基本的な反復のソーセージは、単に挽肉に調味料を加えたものです。USDA用語では、それは無傷の肉製品です。あなたはいくつかの異なるタイプの肉挽き肉から選ぶ​​ことができます。

ソーセージを挽くとき、いくつかの要因が関係します、そしてあなたは最良の結果を確実にするためにそれらを考慮に入れる必要があるでしょう。

• 衛生状態：自分自身や他の人を病気にしないようにしたいのです。このような事態が発生する可能性を減らすために、始める前に、手を完全に洗い、作業エリアとソーセージを挽くために使用するすべての機器を掃除する必要があります。第1章には、適切な衛生状態に関する多くの情報が含まれています。まだ行っていない場合は、ちょっと見てください！
• 温度管理：肉の混合物は（凍結せずに）できるだけ冷たく保つ必要があります。これは、バクテリアの成長を制御し、肉の混合物の脂肪がにじみ始めないようにするためです。塗ることはあなたを傷つけることはありませんが、肉はプロセスの終わりにそれほどきれいに見えません。

肉の温度を下げるには、肉を冷凍庫に10〜20分間入れてから、すりつぶします。

• 適切な調味料：塩辛い食べ物を一晩食べた後の手や指の腫れよりも悪いことはありません。さらに悪いことに、過度に辛い食事をした後の朝、ジョニーキャッシュを歌います！
• たんぱく質と脂肪の比率：私は次の人と同じようにフルフレーバーの食べ物が大好きですが、50％脂肪のソーセージは誰も望んでいません。ケトダイエットをしている人でもそうです。

肉の準備

肉を挽く前に、準備する必要があります。まず、タンパク質と脂肪の比率を決定する必要があります。典型的なソーセージは70％痩せています。つまり、ソーセージの総重量は70％のタンパク質と30％の脂肪です。60％痩せたソーセージを作ることもできますが、それは間違いなく脂肪の多いソーセージになります。いくつかの理由から、ソーセージを80％リーンにすることから始めることをお勧めします。

• 痩せたソーセージは、調理したときに脂肪が少なくなります。 レンダリングは、「溶ける」と言う技術的な方法です。あなたが脂肪を与えるとき、あなたは質量を失います。当然のことながら、脂肪を少なくするソーセージは、調理するとサイズが大きくなります。
• 脂肪は風味を提供し、風味を保持します。脂肪はまた、そのジューシーな食感を提供します—つまり、ソーセージを正しく調理するときです。

タンパク質の80％と脂肪の20％の比率を計算するには、バッチの総重量にタンパク質と脂肪の割合をそれぞれ掛けます。例えば、

10ポンド 80/20の比率でのソーセージの

（.8 * 10ポンド）= 8ポンド タンパク質

（.2 * 10ポンド）= 2ポンド 太い

必要なタンパク質と脂肪の量を計算したら、正しい比率になるように、それらを別々に分割する必要があります。究極の精度を得るには、ナイフを使用してタンパク質から脂肪を取り除く必要があります。ただし、多くのレシピでは、脂肪分が多いため、豚バラ肉を脂肪の代わりに使用できます。

挽く前に、タンパク質と脂肪をグラインダーに収まるほど小さい断片に分解する必要があります。これはあなたのレシピのためにタンパク質から脂肪を分離する良い時期です。次の図は、グラインダーホッパーの開口部のサイズに関連して適度なサイズの肉の塊を示しています。

写真提供：David Pluimer

グラインダーホッパー開口部に適したサイズの肉。

研削は非常に激しい機械的プロセスであり、摩擦によって大量の熱を発生します。その結果、肉を細かく砕いて、各部分がグラインダーによって処理される量を減らすことが重要です。これにより、研削中の発熱摩擦の量が減少します。

スパイスは人生のスパイスです

ソーセージレシピのスパイスと材料を測定するときは、体積測定（カップ、大さじ、小さじなど）または重量（ポンド、オンス、グラム）を使用することを選択できます。最も正確なレシピは、タンパク質と脂肪の重量に相対的な重量に依存します。材料のサイズと形状が原因で、ボリュームがだまされる可能性があります。たとえば、コーシャソルトは海塩よりも密度が低いため、大さじ1杯のコーシャソルトは大さじ1杯の海塩よりもはるかに塩分が少なくなります。ただし、10グラムのコーシャソルトは10グラムの海塩と同じ量の塩です。正確さのために、すべての測定値はグラムであり、タンパク質と脂肪の質量のパーセントで計算されます。

重量測定に依存するレシピを使用すると、重量を増減することでそれらのレシピを簡単に変更できます。

タンパク質と脂肪に成分をいつ加えるべきかについては、いくつかの考え方があります。粉砕する前に乾燥した材料を加えることをお勧めします。これは、混合物が粉砕されると混合も行われるためです。これにより、肉の混合物全体に材料がより均一に分布するようになります。このため、粉砕を開始する前に、すべての成分を測定する必要があります。この図は、粉砕前の肉と材料を示ています。

写真提供：David Pluimer

混合および粉砕前の肉および材料。

肉の混合物が粉砕された後、湿った成分は常に組み込まれます。水、酢、ワイン、フルーツジュースなどは、ひき肉の混合物に溶け込み、洗い流されません。

挽く時間

あなたはこれを聞くのにうんざりするでしょう、しかし私はとにかくそれを言います：温度制御は最も重要です！肉の挽き肉は摩擦によって熱を発生しますが、冷製肉の方が安全で、挽き肉の汚れが少なくなります。温度上昇を回避するために実行できる追加の手順は、粉砕前にグラインダーホッパー（ワーム、ナイフ、プレート、およびロックリングが取り付けられている）を冷凍庫に配置することです。アセンブリが氷点下になったら、研削を開始する準備ができたら、アセンブリをグラインダーに接続できます。

グラインダーのプレートの穴のサイズによって、グラインドの粗さまたは細かさが決まります。次の図は、さまざまなプレートの比較を示しています。細かく研磨する場合は、大径の穴のあるプレートから始めて、小径の穴のあるプレートで再研磨することをお勧めします。このアプローチにより、途中で摩擦が少なく、細かい研磨が可能になります。レシピによって、使用するプレートのグラインドとサイズが決まります。

写真提供：David Pluimer

異なる直径の穴のあるプレート。

安全性についての一言：グラインダーは、適切に使用しないと深刻な身体的危害を引き起こす可能性のある強力な機械です。電気グラインダーには、ミートトレイ、ホッパー開口部の周りとその上にある種のガード（Aを参照）、およびスタッフィングツール（Bを参照）が必要です。ホッパーに手や指を刺さないでください。指が内側に引っ張られるのは非常に簡単で、フィンガーソーセージはひどくて作るのがとても苦痛です。肉の混合物をグラインダーに詰め込むために指を使用しないようにしてください。代わりに、スタッフィングツールを使用し、安全性を高めるためにガードに頼ってください。

写真提供：David Pluimer

グラインダーホッパーガードとスタッフィングツール。

挽く直前に、乾燥した材料を肉と脂肪の混合物と混ぜ合わせます。すべての乾燥成分が混合物に付着するまで、それらを完全に混合します。次に、グラインダーの電源を入れ、混合物をグラインダーに注意深く流し始めます。混合物をすりつぶした後、1〜2分間手で混ぜます。タンパク質には、ミオシンと呼ばれる化合物が含まれており、粉砕した混合物を結合するのに役立ちます。手で数分間混ぜると、活性化に役立ちます。手で混ぜ終わったら、ラップで覆い、一晩冷蔵します。