シャルキュトリースパイスの選び方

スパイスは人生のスパイスです。地域の豚肉にはローカライズされたフレーバーがたくさんあり、冒険好きな人にとってこのクラフトをとても楽しくすることができます。経験則では、品質は品質と同等であり、レシピのスパイスやその他の補助的な材料に非常に当てはまります。以下は、最高の材料を見つけて使用するためのいくつかのヒントです。

• あなたのレシピに合わせて地元で生産されたスパイスや食材は素晴らしい出発点です。たとえば、カラブリアチリを必要とするレシピを作成している場合は、赤唐辛子に甘んじないでください。特にカラブリアチリを探してください。
• 全種のスパイスを購入します。レシピでスパイスを挽く必要がある場合でも、シード全体を購入してスパイスグラインダーに投資してください。あなたはスパイスのはるかに新鮮な表現を得るでしょう。
• 少しの熱が大いに役立ちます。使用する前にスパイスを温めると、スパイスに含まれる油やその他のフレーバー化学物質が目覚めます。
• レシピでトーストしたスパイスが必要な場合は、トーストします。あなたは少し怠惰に感じているので、余分なステップをスキップしないでください。

ほとんどのスパイスはAmazon.comで簡単に見つけることができます。グーグルですばやく検索すると、いくつかの良いオプションも見つかります。食料品店でスパイスを購入することは最悪の選択肢ではありませんが、それも最善ではありません。食料品店のスパイスは、数年とまではいかなくても数ヶ月前のものである可能性があります。さらに、ボリュームがあるため、まとめて購入するよりもはるかに高価になります。

香辛料を密閉容器に保管することは、香辛料の風味を長期間維持するための最良の方法です。

地球の塩

塩は一般の人からあまり愛されない調味料のひとつです。実際、塩は加工食品に多用されているため、通常はいたずらなスパイスと見なされています。すべてのものと同様に、塩も有毒である可能性があります。たとえば、広大な農地を破壊する方法として戦争で使用されました。しかし、塩は私たちの料理に風味を引き出すためにも重要です。それは保存力と薬効があり、私たちの体は恒常性を維持するために塩を必要とします。古代の文化では、それは通貨として使用され、中世のヨーロッパの村は、示されているような岩塩鉱山の周りに建てられました。

©ゲッティイメージズ/ DEA / C。SAPPA /寄稿者
古代の岩塩鉱山。

今日でも、塩はどのキッチンにも非常に重要な添加物です。豚肉では、風味豊かで安全な製品を生産するために重要です。塩の風味の利点は別として、それは肉の腐敗の速度を遅くするために重要です。塩がこれを行う1つの方法は、タンパク質組織から水を引き出すことです。バクテリアは生き残るために水分を必要とするので、バクテリアが利用できる水の量を減らすことが最も重要です。

キッチンで使用できる塩にはいくつかの種類があります。

• ヨウ素添加塩。「食卓塩」とも呼ばれるヨウ素添加塩は、微量のヨウ素と混合された細粒の塩の粒子です。ヨウ素欠乏症は、かつては発達段階の子供たちの欠陥の一般的な原因でした。ヨウ素化塩は、この地球規模の問題を軽減しました。ただし、ヨウ素添加塩は製品の風味に悪影響を与える可能性があるため、豚肉には理想的ではありません。
• コーシャーソルト。コーシャソルトは、ヨウ素添加されていない大きなフレーク状の塩です。その形状とサイズは、体積あたりの質量が少ないため、多くの体積ベースのレシピに最適です。コーシャソルトは豚肉に適したオプションです。
• 海塩。海の水から抽出される塩は海塩と呼ばれます。海塩を集める方法はたくさんあります。一般的な方法の1つは、フィールドで大きな屋外の水床を使用して蒸発させることです（図を参照）。フルールドセルのような多くの高級フランス塩はこの方法で作られています。海塩は、熱を利用して海水を急速に蒸発させることによっても集めることができます。海塩は、その風味と最も自然な形の塩であるため、好まれます。多くの地域のレシピは、その風味特性のために実際にその地域からの海塩を必要とするかもしれません。この本のすべてのレシピは海塩を必要とします。

©ゲッティイメージズ/マルコムチャップマン/寄稿者

海塩の生産。

亜硝酸ナトリウム/硝酸塩

亜硝酸ナトリウムは、ほとんどの健康志向の人々にとっては取るに足らない言葉であり、これは、硝酸塩と亜硝酸塩の健康上の利点と欠点に関する相反する研究に一部起因しています。硝酸塩と亜硝酸塩が自分に悪いというスタンスを支持する研究を見つけたいのなら、それはとても簡単です。逆に、硝酸塩と亜硝酸塩をサポートする研究を見つけることもできます。このトピックについては雑草に触れませんが、代わりに、すべてのものと同様に、節度が重要であるという立場を取ります。

では、これらの硝酸塩と亜硝酸塩は何ですか？簡単に言えば、亜硝酸ナトリウムは、いくつかの根菜や濃い緑色の葉野菜に自然に含まれる無機化合物です。それは土壌にも見られ、地球の一部の地域では、実際に採掘できる化学物質が高濃度で存在しています。肉の準備に対する亜硝酸ナトリウムの寄与は2つあります。

• 亜硝酸ナトリウムは肉のミオグロビンと反応して、調理後の肉の赤またはピンクの色を維持します。
• 亜硝酸ナトリウムの最大の価値は、肉のボツリヌス中毒の成長を阻害することです。ボツリヌス中毒症は、暖かく嫌気性の環境（酸素がほとんどまたはまったくない）が大好きです。そのような環境の1つはソーセージの内部であり、もう1つは喫煙者の内部です。冷蔵庫の温度はボツリヌス中毒の成長を遅らせたり失速させたりする可能性があるため、新鮮なソーセージでは硝酸塩は必要ありません。ただし、華氏60〜75度で発酵させた後、華氏55度以下で保存するサラミを製造する場合は必須です。亜硝酸塩は、喫煙される肉の必需品でもあります。

サラミを作るときは、時間の経過とともにゆっくりと分解して亜硝酸ナトリウムになるため、硝酸ナトリウムを使用します。このゆっくりとした分解は、時間の経過とともに亜硝酸塩の放出を制御します。これは、乾燥硬化した挽いた豚肉を作るのに有益な品質です。

亜硝酸ナトリウムを購入するとき、その一般名はピンクの塩＃1です（次の図に示されています）。硝酸ナトリウムはピンクの塩＃2として知られています。どちらの塩も安全対策としてピンク色で、食卓塩と間違えられません。ピンクの塩＃1と＃2は、派手なミネラル塩であり、必要な濃度の亜硝酸ナトリウムまたは硝酸塩を含まないヒマラヤピンクの塩と間違えないでください。

写真提供：David Pluimer

ピンクの塩＃1。

ピンクの塩＃1と＃2は、それぞれ亜硝酸ナトリウムと硝酸塩の希釈形態です。それらは通常、6.25パーセントの濃度に希釈されます。USDAは、亜硝酸ナトリウム/硝酸塩が200ppmの濃度を超えないことを要求しています。物事をシンプルかつ安全に保つために、この本の後半の章のレシピはすべて重量に基づいているので、亜硝酸塩または硝酸塩の濃度を計算する方法を学ぶ必要はありません。

セロリジュースパウダー

「硝酸塩を含まない」と宣伝するベーコン、ソーセージ、サラミに気づいたことがありますか？このラベル付けは100％真実ではありません。これがこのトピックに関する簡単で汚いものです。ビート、ケール、セロリ、カラシナなど、一部の野菜には亜硝酸塩と硝酸塩が大量に含まれています。「硝酸塩を含まない」ベーコンやサラミを作りたい場合は、セロリの根を濃縮抽出したセロリジュースパウダーを使用するのが1つの方法です。この抽出粉末には、ベーコンとサラミを作るのに十分な濃度の硝酸塩が含まれています。ただし、USDAは、生産者がパッケージに「硝酸塩を含まない」ことを要求しています。これは、硝酸塩が追加されなかったためです。代わりに、硝酸塩を含むセロリジュースパウダーが追加されました。

適切な亜硝酸ナトリウムの代わりに野菜ジュースの粉末は、ラベルが欺瞞的であり、セロリジュースの粉末が簡単に検出できる風味を放つため、好きではありません。