ソースが再加熱後に分離するのはなぜですか？また、それを直す方法はありますか？
ソースは、再加熱後に脂肪、水分、タンパク質、またはデンプンのバランスが崩れると分離することがあります。その原因、再加熱で元に戻せるソース、そして安全な再加熱方法について学びましょう。
キャンディー作り：キャラメルの調理
その濃厚なキャラメル味のキャンディーを噛む喜びはとても楽しいです。何人の人がチョコレートの箱を通り抜け、そのキャラメルの中心を見つけようとして破片を噛みましたか？たぶん、その問題の解決策は、キャラメルだけの箱を買うことです。おそらく、さらに良い解決策は、独自のキャラメルを作ることでしょう。
クレジット：©iStockphoto.com / LauriPatterson 2009
キャラメルの作り方
どの菓子にもバッチごとにバリエーションがありますが、キャラメルバッチの主要成分の一部には砂糖が含まれています。コーンシロップ; ショートニング（キャンディーの脂肪源の1つ）; ミルク、クリーム、バター、または3つすべての形。最も重要な成分である乳製品は、キャラメルの主要な脂肪源であり、それが菓子に心地よい食感を与え、ミルク固形物の調理がキャラメルにその色を与えます。
キャラメルのレシピでは、コーンシロップと砂糖の比率は通常1：1以上です。通常、レシピには、最も単純な理由で砂糖よりも多くのシロップが含まれている必要があります。過剰なシロップはキャラメルの粒状化を防ぎ、キャラメルに目に見えるザラザラした魅力のない外観を引き起こします。砂糖の結晶の一部が調理過程で溶解しない場合は、適切な比率でもキャラメルに粒子効果を得ることができます。
このため、鍋の側面にある溶けていない砂糖の結晶が残りのバッチと混ざるように、沸騰時に鍋の内部を洗い流す必要があります。ポット内で発生した蒸気が残りの結晶を溶解するため、ポットを1〜2分間覆うと同じ効果があります。
鍋の中を洗い流すときは注意してください。沸騰したキャンディーは揮発性であり、特に溶液に水を入れると、手をはねかける可能性があります。火傷を防ぐために、洗濯中に手袋を手に着けることをお勧めします。
作成しているレシピの材料を測定するときは、慎重に測定してください。料理は化学反応のシステムであるため、材料の量を見積もらないでください。成分の比率が適切でない場合、間違った反応を引き起こす可能性があります。
キャラメルを調理するときは、温度にも注意を払う必要があります。キャラメルを最終温度234°Fまで調理したい。温度の正確さが重要なので、キャンディー温度計を使用する。弱火または中火で調理することにより、温度を徐々に上げることができます。
この緩やかな上昇により、適切な温度のキャンディーで鍋を火から下ろし、焦げ付きを防ぎます。あなたはキャラメルをあまり速く調理したくありません。理想的には、バッチが沸騰した後、20〜25分間調理して、十分な風味を出すことができます。
キャラメルの調理が速すぎると、バッチと鍋の周囲の熱により、鍋を熱源から外した後も非常に熱いキャンディーが少し調理し続けるため、目標温度を超える可能性があります。
少しゆっくり調理すると、終点で調理を停止できます。温度が高くなると、よりタフで噛みにくいキャンディーになり、味わえないかもしれません。
バッチが沸点に達したら、調理中にキャラメルを絶えずかき混ぜることが不可欠です。適切に攪拌しないと、キャラメルの良いバッチのミルク含有量が高いと、乳製品が非常に燃えやすいため、焦げ目を引き起こす可能性があります。キャラメルを手でかき混ぜるだけで十分ですが、バッチが沸騰したら、調理プロセス全体を通してかき混ぜ続ける必要があります。
バッチが目標温度に達したら、火を止めてもバッチは調理を続けるので、熱源からそれを取り除きます。鍋の周囲の熱でさえキャラメルを調理し続けます。
基本的なキャラメルレシピ
次のキャラメルレシピにはショートニングが含まれていますが、キャラメルの味をさらに豊かにしたい場合は、ショートニングの代わりに同量のバターを使用し、レシピで指定されている温度より2度高い温度にキャラメルを調理します。
このキャラメルは噛みごたえが短いので、噛んだときにひもがなく、そのまま食べるのが美味しいです。しかし、ほとんどの人は、このレシピを少なくとも一歩進めたいと思うでしょう。たとえば、キャラメルデザートアップルとキャラメルピーカンクラスターを作成したり、基本的なキャラメルを必要とする他のレシピで使用したりできます。
キャラメル
準備時間： 40分プラス1時間冷やす
収量： 1.6ポンドまたはカットすると約75個
砂糖1カップ
ライトコーンシロップ1カップ
1缶（12オンス）の無糖練乳
ホイップクリーム1/2カップ
1オンスのショートニング
ひとつまみの塩
焦げ付き防止の紙で8x8インチのベーキングパンを並べます。厚い部分の場合、鍋は小さくなる場合があります。理想的な深さは約3/4インチです。
砂糖、コーンシロップ、無糖練乳、クリーム、ショートニング、塩を4〜5クォートの鍋に入れます。弱火で沸騰させ、木のスプーンでかき混ぜて混ぜ合わせ、砂糖が溶けるようにします。
バッチが沸騰すると（約25分）、ミルクとクリームのためにバッチはポット内で沸騰します。鍋の水とペストリーブラシを使用して、鍋の内側の砂糖の結晶を洗い流し、鍋の側面にある温度計をクリップして、先端が鍋の底に触れないようにします。弱火で沸騰させ続けます。
材料が沸騰した後、それらは調理レベルまで沸騰します。このプロセスには約10分かかります。バッチが下がった後も継続的に攪拌し、焦げないようにします。
バッチが華氏234度に達したら（さらに約15分間沸騰させた後）、火から下ろし、温度計を取り外します。
バッチをベーキングパンに注ぎ、混合物を室温で1時間冷却します。バッチを3/4インチの正方形にカットします。これで約75個になります。
一食当たり：カロリー37（脂肪11から）; 脂肪1g（飽和1g）; コレステロール4mg; ナトリウム12mg; 炭水化物7g（食物繊維0g）; プロテイン0g。
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