ホームステッド：ピクルスとブライニング

漬物は果物や野菜を含む幅広い食品に使用されています。今日、酸洗いはあまり行われていませんが、裏庭の家屋敷のこのやりがいのあるプロセスを見落とさないでください。酸洗いはあなたの庭の収穫の一部を保存するための素晴らしい方法です。

この記事では、酸洗いの概要を説明し、材料、調理器具、使用方法について説明します。あっという間に、簡単に調理できる漬物や調味料を作ることができ、味覚を驚かせ、一年中その豊作のキュウリ（および他の野菜）を楽しむことができます。

漬物の材料を熟読する

酸洗いは、塩水、水、塩、酢、そして時には砂糖またはコーンシロップなどの別の甘味料の強い混合物で食品を保存します。ブライニングは、野菜にあなたが求めている漬物の食感と風味を与えるものです。

一部のレシピ（通常は古いレシピ）には、実際の缶詰の前にブライニングステップが含まれています。他の酸洗いレシピでは、生野菜に塩水を加え、棚に置いたままの滅菌缶詰ジャーで塩水を作ります。これらのレシピには、通常、最高のフレーバーを待つために何週間待つかについての推奨事項があります。

酸洗いの4つの基本的な材料は、塩、酢、水、ハーブとスパイスです。最良の結果を得るには、高品質の材料を使用してください。

塩、酢、水、ハーブとスパイスの完璧なバランスで、漬物を安全に保存します。材料を正確に測定し、レシピの各ステップに従うことで、このバランスを実現できます。

塩

塩は防腐剤として使用されます。それはあなたの食べ物、特にピクルスに風味とサクサク感を加えます。純粋な無添加のグラニュー糖を使用してください。許容される塩は、酸洗い及び缶詰塩（無添加物を含有しないきめ細かい塩）、最もコーシャ塩、及び、海塩蒸発海水から生成した塩を。

すべてのコーシャソルトが同じというわけではありません。最も人気のある2つのブランド、DiamondとMortonは、塩味（信じられないかもしれませんが）など、多くの点でまったく異なります。各ブランドの同じ測定値を、他の点では同一である2つのレシピに追加します。違いはあなたを驚かせるだけでなく、いくつかのピクルスレシピを台無しにすることさえできます。各企業がどのように塩を作るか（格差を説明する）の技術的な要点に立ち入ることなく、あなたが知る必要がある部分はこれです：モートンのコーシャソルトはダイヤモンドの製品のほぼ2倍の塩味です。レシピでモートンコーシャソルトを使用する場合は、テーブルまたは酸洗い塩の測定値よりもピンチを追加する必要がある可能性があることを知って、規定の量を使用することをお勧めします。ダイヤモンドコーシャソルトをお持ちの場合は、処方量を2倍にして、仕上がりの風味を抑えてください。

塩に含まれる添加物は、濁った液体を引き起こします。塩容器の成分ラベルを常に読んで、無添加であることを確認してください。ブライニングおよびピクルス溶液に適さない塩は

• 食卓塩とヨウ素添加塩：これらには固結防止剤、塩がくっつかないようにする添加物が含まれています。これらはあなたの液体を曇らせます。ヨウ素は食べ物を暗くします。
• 岩塩：岩塩は道路を氷から守り、食品用には作られていません。アイスクリームの冷凍庫では、食べ物に触れないので大丈夫です。
• 代替塩：これらの製品にはナトリウムがほとんどまたはまったく含まれていません。

お酢

酢はバクテリアの繁殖を防ぐタルト液です。酸洗いには、酸性度5％の酢を使用する必要があります。酸度がラベルに記載されていない場合は、酢を使用しないでください。酸の強さは、安全な食品保存には不十分な場合があります。

酸洗いに適した酢は蒸留白酢で、シャープで酸味があり、食べ物の色を保ち、比較的安価です。マイルドな味わいには、アップルサイダービネガーを代用できます。ただし、リンゴ酢を使用すると、完成品の全体的な色が変わることを覚えておいてください。必ずしも良いとは限りません。間違った種類の酢を使用すると、食欲をそそる灰色または茶色の結果が得られる場合があります。

きゅうりのピクルスを避けるために、沈殿物のない酢を使用してください。サイダービネガーやワインビネガーには沈殿物が含まれていることが多く、物が浮かんでいるのを見ることができるかもしれません。堆積物の原因は何ですか？まだ母を含む酢、酢を作成するだけでなく、ボトルの底に沈殿物を形成させる無害な細菌。

レシピの酢を希釈したり減らしたりしないでください。安全な製品を確保するために、ブラインは適切な酸性度レベルを持っている必要があります。酸性度が5％未満の酢は絶対に使用しないでください。

フレーバーが酸味が強すぎる場合は、酢4カップごとに1/4カップのグラニュー糖を追加します。この方法でフレーバーを処理しても、酢のバランスが崩れることはありません。レシピを作るときの味が気に入らない場合は、別のレシピを試してください。レシピカードに変更を書き留めることを忘れないでください！

水

軟水はブライン溶液に最適な水です。水中の鉄分が多すぎると、完成品が変色する可能性があります。蒸留水、すべてのミネラルやその他の不純物を取り除いた水も良い選択です。水道水を使用する場合は、それが飲用品質であることを確認してください。味が良くないと、食べ物の味も良くなりません。また、スパークリングウォーターの使用は避けてください。

ハーブやスパイス

あなたのレシピで要求されるハーブまたはスパイスの正確な量を使用してください。レシピで新鮮なハーブが必要な場合は、新鮮なハーブを使用してください。レシピで乾燥スパイスが必要な場合は、香りの強いものを使用してください。

ピクルススパイスは、オールスパイス、月桂樹の葉、カルダモン、シナモン、クローブ、コリアンダー、生姜、マスタードシード、ペッパーコーンなど、多くのスパイスをブレンドしたものです。それらはメーカーによって混合され、味が異なります。これらのスパイスは一般的に完全であり、したがって良い飼育係ですが、缶詰を始める前に、毎年新鮮な新しいスパイスを購入するのが最善です。

ブライニング教育

ブライニングプロセスは、次の重要なことを行うため、酸洗いプロセスの重要な部分です。

• 化学的には、天然ジュースを引き出し、塩味/酢溶液に置き換えて、おなじみの漬物の風味と食感を野菜に与えます。
• それはあなたの食物からジュースと砂糖を抽出して、苦味のあるタルト酸である乳酸を形成します。この乳酸は、漬物の防腐剤として機能します。
• ブライニング溶液には通常酢（酸）が含まれているため、低酸の食品（pHレベルが4.6を超えるもの）を高酸の食品（pHレベルが4.6以下）に安全に変換し、水に対して安全にします-バス缶詰。（これが、レシピが書かれているとおりに準備し、量を変更しないようにする必要がある理由です。）

前に述べたように、缶詰にする前に野菜に塩水をかけることがあります。また、生野菜に塩水を加えて、缶詰の瓶で塩水を作ることもあります。次のセクションでは、それぞれの野菜を準備する方法について説明します。

新鮮な（または生の）パッキング：生の野菜に塩水を加える

この方法では、新鮮な生野菜を準備された瓶に入れ、次にそれらを熱い風味の液体、通常はスパイシーな酢で覆い、水浴缶詰業者で満たされた瓶を処理します。酸洗いプロセスが均一に行われるようにするには、野菜がブライニング溶液に完全に沈んでいることを確認してください。この章のほとんどのレシピでは、生のパッキングが必要です。

完全な予備調理

この方法では、瓶に入れる前に食べ物を完全に調理します。次のレリッシュレシピは、缶詰にする前に事前に調理されています。瓶に入れる前に味わいがあり、調理したらすぐに食べられます。

缶詰の前のブライニング

事前に野菜をブライニングする場合、野菜を浸す時間は数時間から数週間までさまざまです。あなたのレシピは詳細を提供します。これらの長いまたは短いブラインについて知っておくべきことは次のとおりです。

• 長い塩水：このプロセスは、主にきゅうりから漬物を作るために使用されます。野菜は5日から6週間までどこでも塩水にとどまります。塩水は塩分が非常に多く、酢や香辛料が含まれている場合があります。この章のレシピはどれも長い塩水を必要としません。
• 短い塩水：この方法の浸漬時間は24時間以下です。ブライン溶液の正しい比率については、レシピに従ってください。Sweet PickleRelishとZucchiniBread and ButterPicklesには短い塩水を使用します。

どちらの場合も、食品を塩水に浸し、推奨される時間発酵させます（溶液にとどまります）。（あなたのレシピはあなたに詳細を与えます。）発酵した後、あなたのレシピに従い、あなたの瓶を満たすために新鮮な塩水を作ります。

それが数時間以上であろうとなかろうと、あなたの食物を塩水に完全に沈めておくことを忘れないでください。これを行うには、食品の上に密封された水で満たされたガラスの瓶を置きます。あなたがあなたのブライニング容器を覆うとき、瓶は食物を水没させておくために圧力をかけます。

石器の壷は、食べ物をブライニングするための優れた選択肢です。あなたは専門の調理器具店または缶詰用品が売られているところでそれらを見つけることができます。ただし、重要な注意点があります。リサイクルショップやその他の中古品店から入手した壷を使用しないでください。元のパッケージがないと、鉛フリーでブライニングに適しているかどうかを知る方法がありません。

昔の缶詰のレシピでは、「卵を浮かせるのに十分な強さの塩水に漬物を浸す」ように指示される場合があります。これは、1ガロンの水に溶解した1ポンド（約1-1 / 2カップ）の塩の10パーセントの塩水混合物に相当します。