Lorsque vous faites sauter quelque chose, même dans une poêle antiadhésive, vous devez utiliser une sorte de graisse. Mais lequel, du beurre ou de l'huile ? Chacun est le mieux adapté pour différents types de sautés :
Lorsque vous cuisinez à feu très vif, utilisez de l'huile, qui risque moins de brûler.
Lorsque vous faites sauter à feu moyen-élevé, vous pouvez opter pour du beurre, qui ajoute une belle saveur. Cependant, les solides du lait dans le beurre peuvent brûler ou brunir, affectant la couleur et le goût de vos aliments.
En règle générale, les viandes sont sautées dans l'huile car elles ont besoin d'une chaleur plus élevée, tandis que les légumes sont sautés dans du beurre pour conférer une agréable saveur de beurre. Les fruits de mer peuvent être sautés dans l'un ou l'autre. De nombreux chefs choisissent d'utiliser moitié beurre et moitié huile pour faire sauter des fruits de mer : ils bénéficient de la saveur de beurre, mais l'huile ajoutée aide à empêcher le beurre de brûler aussi facilement.
Comme le font les professionnels, vous pouvez empêcher le beurre de brûler dans une sauteuse en ajoutant quelques gouttes d'huile végétale ou toute autre huile au goût neutre.
Si vous décidez d'utiliser de l'huile dans votre sauté, il est utile de savoir que certaines huiles ont un point de fumée plus élevé que d'autres, ce qui signifie qu'elles commencent à fumer à une température plus élevée (et sont donc préférables pour faire sauter). Les bonnes huiles pour faire sauter comprennent l'huile de canola, de maïs et d'arachide. Si la recette ne précise pas quel type d'huile utiliser, optez pour l'une de ces trois huiles à saveur neutre.
L'huile seule doit être chaude mais ne pas fumer dans la poêle avant d'ajouter de la nourriture. Le beurre seul doit mousser sur ses bords mais pas brunir.
Lorsque vous faites sauter dans l'huile, utilisez une quantité minimale d'huile. La vapeur créée à partir de l'huile chaude dans la poêle aide à cuire les aliments à l'intérieur tandis que l'extérieur brunit. Sans la présence de vapeur, les aliments poêlés auraient un goût gras et seraient détrempés plutôt que croustillants.
Il faut veiller à garder l'huile de cuisson suffisamment chaude. Les poêles antiadhésives fonctionnent mieux; Cependant, une poêle en fonte bien huilée peut également faire l'affaire.
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