Une grande casserole de soupe, de chili, de curry ou de ragoût peut rester chaude au centre longtemps après que la surface ait refroidi. Laisser la casserole entière à température ambiante n'est pas une solution sûre : le centre refroidit lentement et les aliments périssables passent plus de temps à des températures propices à la prolifération des bactéries. On peut réfrigérer les aliments chauds sans risque, mais il est difficile de refroidir uniformément une grande casserole profonde. La solution pratique consiste à limiter la perte de chaleur de chaque portion, puis à la réfrigérer rapidement.
Pour les restes de repas faits maison, les recommandations américaines en matière de sécurité alimentaire préconisent de réfrigérer les aliments périssables dans les deux heures suivant la cuisson (une heure si la température ambiante dépasse 32 °C). Maintenez la température du réfrigérateur à 4 °C ou moins. Répartissez une grande quantité de nourriture dans des récipients peu profonds et placez-les immédiatement au réfrigérateur ; n’attendez pas que les aliments atteignent la température ambiante. Consultez les recommandations du Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) et du Service de sécurité alimentaire (FSIS) pour la conservation des aliments, ainsi que les quatre étapes de sécurité alimentaire sur le site FoodSafety.gov .
Une grande casserole contient un volume important d'aliments, et la chaleur qui s'en dégage doit se propager vers l'extérieur avant de pouvoir s'échapper. Il se peut que les bords de la casserole soient plus froids, tandis que la partie la plus épaisse reste chaude. Un réfrigérateur peut refroidir les aliments, mais y placer une grande casserole chaude risque de réchauffer les aliments à proximité et de refroidir lentement le centre de la casserole. Diviser les aliments en portions plus petites et moins profondes expose une plus grande surface à l'air frais et réduit la distance que la chaleur doit parcourir.
Le refroidissement est important car de nombreux micro-organismes pathogènes peuvent proliférer lorsque les aliments restent trop longtemps à des températures intermédiaires entre le maintien au chaud et la réfrigération. L'odeur, l'apparence et le goût ne permettent pas de déterminer avec certitude si les aliments ont été conservés dans de bonnes conditions. Fiez-vous plutôt au temps, à la température, à l'hygiène des mains et à la taille des portions qu'à la température extérieure du récipient.
Faites de la place dans votre réfrigérateur pour les récipients, lavez-vous les mains et préparez des contenants propres, peu profonds et adaptés au contact alimentaire. Si votre réfrigérateur est plein, réorganisez-le d'abord afin que les récipients puissent être disposés en une seule couche, avec un peu d'espace autour. Évitez d'empiler des récipients chauds ou de les serrer, car une circulation d'air restreinte ralentit le refroidissement.
Utilisez une louche propre pour transvaser les aliments de la marmite dans plusieurs petits récipients larges. Veillez à ce que la couche d'aliments ne soit pas trop épaisse : environ 5 cm est une bonne épaisseur pour les soupes et les ragoûts, même si l'épaisseur idéale dépend des aliments et du récipient. Répartissez les plats particulièrement épais dans plusieurs récipients et séparez les gros morceaux de viande ou de légumes afin qu'ils ne soient pas trop compacts.
Si vous ne pouvez pas transférer la totalité de la préparation en une seule fois, répartissez-la en plusieurs portions tout en protégeant les aliments restants et en les transférant rapidement. Ne laissez pas la casserole pleine à température ambiante pendant que vous attendez que chaque récipient refroidisse. Utilisez des récipients adaptés au contact alimentaire et aux aliments chauds ; respectez les limites de température indiquées par le fabricant, notamment pour les récipients en plastique.
Placez les portions peu profondes au réfrigérateur dès que possible, dans un délai de deux heures maximum (ou une heure si la température ambiante ou extérieure dépasse 32 °C). Les aliments chauds peuvent être placés directement au réfrigérateur en petites portions peu profondes. Un bref dégagement de vapeur ne justifie pas d'attendre que les aliments atteignent la température ambiante. Espacez les récipients pour permettre à l'air froid de circuler. Pendant le refroidissement, les couvercles peuvent être posés sans serrer ou laissés légèrement entrouverts uniquement si les aliments sont protégés des éclaboussures et de toute autre contamination ; couvrez-les hermétiquement une fois refroidis.
Vérifiez que la température du réfrigérateur est de 4 °C ou moins à l'aide d'un thermomètre. S'il est déjà plein, si des récipients chauds sont empilés ou s'il ne refroidit pas correctement, plongez-le dans un bain d'eau glacée pour évacuer la chaleur avant de le réfrigérer, en respectant toujours le temps imparti.
Pour une grande marmite que vous ne pouvez pas diviser immédiatement, placez-la dans un évier ou une bassine propre et ajoutez de la glace et de l'eau froide tout autour. Veillez à ce que le niveau d'eau reste en dessous du bord pour éviter les éclaboussures. Remuez régulièrement les aliments avec un ustensile propre, en raclant le fond et les parois pour que le centre plus chaud se répartisse vers l'extérieur. Ajoutez de la glace fondue au besoin pour maintenir le bain-marie froid. Une fois les aliments refroidis, transférez-les dans des récipients peu profonds et mettez-les rapidement au réfrigérateur.
N’utilisez pas de baignoire, de lavabo sale ni d’eau stagnante qui pourrait contaminer les aliments. Tenez les aliments crus et les ustensiles sales éloignés de la zone de refroidissement. Un bain de glace est une aide, et non une raison de laisser la casserole à température ambiante indéfiniment ; notez le temps écoulé depuis la fin de la cuisson ou du maintien au chaud.
Remuer dans un bain de glace permet de mieux répartir la chaleur. Pour une soupe ou une sauce nécessitant une consistance plus liquide, vous pouvez congeler une partie de l'eau ou du bouillon indiqué dans la recette dans des contenants alimentaires et l'ajouter sous forme de glace. Cette étape est facultative : l'ajout de glace modifie la quantité de liquide et peut diluer l'assaisonnement. N'ajoutez pas de glace pilée ayant été manipulée ou conservée dans un récipient sale. Si vous souhaitez conserver la texture exacte de la recette, refroidissez la préparation dans un bain de glace et remuez.
| Méthode | Utilisation optimale | Que regarder |
|---|---|---|
| Portions peu profondes au réfrigérateur | La plupart des restes maison | Laissez de l'espace entre les contenants ; évitez les portions profondes et trop remplies. |
| Bain d'eau glacée, puis portions peu profondes | lots très volumineux, denses ou particulièrement chauds | Évitez tout contact entre l'eau du bain et les aliments, et remuez avec un ustensile propre. |
| Ajout de glace selon la recette | Soupes ou sauces supportant la dilution | Tenez compte de l'eau ajoutée et veillez à ce que la glace reste propre. |
Le Code alimentaire de la FDA sert de modèle aux organismes de réglementation des établissements de vente au détail et de restauration ; les juridictions locales décident de son adoption et de son application. Il établit une norme de refroidissement en deux étapes pour les aliments concernés : de 57 °C à 21 °C en 2 heures, puis à 5 °C ou moins en 6 heures. Parmi les méthodes recommandées figurent l’utilisation de plats peu profonds, de portions plus petites, le mélange dans un bain d’eau glacée et l’utilisation de contenants isolants. Ces techniques sont utiles à la maison, mais les limites de température du Code alimentaire sont destinées aux établissements de restauration et ne doivent pas être confondues avec le conseil plus simple de réfrigérer les aliments périssables dans les 2 heures. Consultez la fiche d’information de la FDA sur le refroidissement à destination des employés du secteur alimentaire et la page du Code alimentaire de la FDA pour connaître son champ d’application et les méthodes de refroidissement.
Avant de terminer, assurez-vous que les aliments ont été divisés en portions peu profondes, placés au réfrigérateur dans les délais recommandés et conservés à une température de 4 °C ou moins. Si vous surveillez une grande quantité d'aliments, utilisez un thermomètre alimentaire propre pour vérifier la température à cœur de la portion la plus épaisse, sans toucher le contenant. En restauration, respectez la réglementation locale en vigueur et utilisez le calendrier de refroidissement de l'Agence nationale de sécurité du médicament et des produits de santé (ANSM) lorsqu'il est appliqué. À la maison, la méthode la plus simple et fiable est la suivante : portionnez, réfrigérez rapidement, espacez les contenants et couvrez hermétiquement après refroidissement.
Note de la source : Les recommandations de ce guide concernant le temps de cuisson pour le consommateur sont basées sur les recommandations du USDA FSIS et de FoodSafety.gov pour les ménages. Le calendrier de cuisson en deux étapes est présenté séparément comme le modèle du Code alimentaire de la FDA pour la vente au détail et la restauration. Ce guide ne remplace pas la réglementation locale en matière de restauration.
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