Que vous utilisiez vos mains ou un batteur sur socle, faire du pain demande de la patience, de la force et des compétences. Beaucoup de gens supposent que la fabrication du pain est aussi simple que la farine tossing, l' eau, la levure et le sel - et dans certains pains, il est facile. Mais la plupart des pains à la levure nécessitent plus.
Dans cet article, j'explore les détails finis de la fabrication d'un bon pain. Je vous explique également comment conserver votre pain pour que vous puissiez en profiter pendant des jours (voire des semaines !) à venir.
Avant de sortir le moule à pain pour cuire votre première miche de pain, vous devez comprendre les étapes nécessaires pour obtenir une bonne miche de pain. Le pain ne ment pas : si vous vous précipitez ou traînez ces étapes, votre pain le montrera.
La cuisson du pain n'est pas magique, mais c'est une science. Et lorsque vous vous en tenez aux étapes, vous pouvez également maîtriser les réactions chimiques.
La précision est la clé de la fabrication du pain, et la vérité est que la pesée des ingrédients sur une balance de cuisine est plus précise que la mesure du volume avec des tasses et des cuillères.
120 grammes (1 tasse) de farine tout usage
En raison des variations d'humidité, des moulins à farine et de la température, vous devrez peut-être ajuster la quantité de farine que vous utilisez. L'expérience vous apprendra quand utiliser plus ou moins de farine et d'eau. Plus vous ferez de pain, mieux vous pourrez faire ces ajustements par vous-même, mais surtout si vous débutez avec le pain, respectez la recette la première fois.
Deux méthodes de mélange clés sont utilisées dans la fabrication du pain :
La méthode de l'éponge est souvent utilisée avec des farines plus denses qui absorbent plus d'eau, comme la farine de blé entier. La méthode à l'éponge permet à la farine de s'hydrater avant d'être mélangée davantage, ce qui permet d'obtenir un produit plus léger et plus aéré au final.
Vous commencez à sentir les saveurs de votre pain prendre forme. Mais ne vous impatientez pas et mettez la pâte au four trop tôt ! Vous devez d'abord laisser la pâte lever complètement et fermenter.
Au fur et à mesure que la levure se nourrit des sucres contenus dans le pain, ils libèrent des gaz. Le gaz est capturé dans la matrice de gluten et la pâte lève. La fermentation, ou levage, est terminée lorsque la pâte a doublé de volume. Le temps nécessaire varie en fonction du type de farine, de la quantité de levure et de la température.
Pendant que la pâte lève, conservez-la dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air. Pour éviter que la pâte ne se dessèche, placez un torchon humide sur le bol. La serviette empêchera la pâte de se dessécher et ajoutera de l'humidité à l'air à mesure que la pâte lève.
Lorsque la pâte a doublé de volume, il est temps d'utiliser un grattoir à pâte et de placer la pâte sur une surface farinée. Vous n'avez pas littéralement besoin de perforer la pâte - au lieu de cela, vous la pliez doucement pour redistribuer le gaz dans toute la pâte. Si vous le faites trop de fois, vous risquez de vous retrouver avec un produit de boulangerie plat, alors soyez doux avec votre pâte. Se replier une ou deux fois devrait suffire.
Une fois la pâte repliée, il est temps de façonner la pâte. Que vous fassiez des petits pains, des baguettes ou des pains, la technique est impliquée.
Si la pâte semble difficile à façonner ou trop humide pour être travaillée, couvrez la pâte, placez-la au réfrigérateur, laissez-la refroidir pendant une heure et voyez si elle est plus facile à façonner. Certaines pâtes, comme les pains sucrés, nécessitent au moins 6 à 12 heures de refroidissement pour de meilleurs résultats.
La mise en forme peut prendre du temps. Mesurer des morceaux égaux de pâte est un processus. Si vous roulez la pâte en nœuds ou en bretzels, plusieurs essais peuvent être nécessaires pour étirer et façonner les longs morceaux, permettant au gluten de se détendre et de s'étirer.
Après avoir façonné la pâte, il est temps de procéder à une dernière levée, appelée levée . Certains fours sont équipés d'un réglage de fermentation du pain, qui est une température légèrement plus élevée qu'une maison standard (généralement entre 80 et 115 degrés F). Pour chaque recette, la durée de fermentation requise est différente, mais elle varie généralement de 15 minutes à une heure.
Vous êtes maintenant arrivé à la partie amusante ! Selon la recette, vous pouvez badigeonner le pain d'une dorure à l'œuf pour un glaçage doré ou garnir la pâte de graines. Certaines recettes vous demandent même de marquer la pâte ou de la marquer avec un couteau dentelé ou un couteau à pain (un couteau à marquer qui ressemble à un cutter ou à un rasoir). Indépendamment de ce que demande la recette, soyez doux et assurez-vous de ne pas dégonfler votre magnifique création avant la cuisson.
Lorsque vous placez la pâte dans un four chaud, vous verrez une montée initiale rapide, souvent appelée ressort du four. C'est à ce moment que les gaz de la levure sont piégés dans la matrice de gluten, permettant au pain de lever et de conserver sa forme.
Évitez d'ouvrir le four - lorsque vous ouvrez le four, vous laissez entrer de l'air frais et perturbez le processus de cuisson.
Quand est-ce que votre pain est fait? Au lieu de taper sur le pain et de jouer aux devinettes, utilisez un thermomètre à lecture instantanée. Pour une miche typique de pain blanc ou de blé, l'objectif est de 190 à 210 degrés F. Pour un pain riche en matières grasses ou à base d'œufs, comme la challah, visez 180 à 190 degrés F.
Pour prendre la température, attendez que le pain approche de son temps de cuisson. Retirez ensuite le pain du four avec des maniques et fermez la porte du four pour garder la chaleur à l'intérieur au cas où vous auriez besoin de continuer la cuisson. Insérez le thermomètre au centre de la pâte, en veillant à ne pas toucher le thermomètre aux parois du moule. Si la température est inférieure à la cuisson souhaitée, remettez le pain au four pendant quelques minutes, environ 5 minutes tous les 5 à 10 degrés de température éteinte.
La plupart des recettes spécifient une heure exacte pour utiliser un batteur sur socle avec le crochet pétrisseur et à quel niveau. Mais encore faut-il savoir pétrir la pâte à la main. Suivez ces étapes pour pétrir la pâte :
Continuez à répéter jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ait de l'élasticité. Si la pâte est collante, enduire vos mains et saupoudrer la pâte d'un peu de farine avant de continuer à pétrir.
Avant de placer une autre miche de pain dans le réfrigérateur, écoutez-moi. Le moyen le plus rapide de rassir le pain est de le mettre au réfrigérateur. Les pains que vous cuisinez à la maison n'auront pas de conservateurs, donc le pain se rassira plus rapidement. La plupart des pains fraîchement cuits ne durent qu'un à cinq jours à température ambiante ; plus la teneur en matières grasses est élevée, plus la durée de conservation est longue.
Ne coupez pas le pain avant qu'il ne soit complètement refroidi. Oui, vous pourriez être tenté de trancher du pain fraîchement sorti du four, mais cela peut donner un pain gommeux. Certains pains, comme un pain au levain de seigle, mettent en fait jusqu'à deux jours pour former une croûte ! Mais pour la plupart des pains, une à trois heures de refroidissement est préférable avant de trancher.
Lorsque le pain est refroidi, placez-le dans un sac en papier brun ou enveloppez-le dans un torchon. Un pain avec une croûte plus molle doit être conservé dans un récipient hermétique et scellé.
Si vous savez que vous ne pourrez pas profiter du pain avant qu'il ne devienne rassis, enveloppez-le bien dans une pellicule plastique ou du papier ciré d'abeille et placez-le dans un sac refermable pouvant être congelé. Vous pouvez ainsi le conserver au congélateur jusqu'à un mois. Vous pouvez même congeler du pain tranché pour un toast plus rapide le matin - il suffit de prendre une tranche et de la placer dans votre grille-pain. La chaleur de votre grille-pain sera amplement suffisante pour décongeler et griller votre pain. Vous devrez peut-être le griller deux fois pour obtenir la croûte parfaite. Si vous réchauffez une miche de pain congelée, vaporisez ou frottez la surface avec de l'eau, puis faites cuire à 350 degrés F pendant 15 à 20 minutes.
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