10 questions courantes sur le levain

Le levain peut être si simple et pourtant si complexe. Parce que votre entrée est vivante, votre pâte est également vivante, ce qui signifie que vous devez la traiter avec soin. De nombreuses variables peuvent s'appliquer à la cuisson au levain . Mais spécifiques au levain, certaines questions fréquentes sont répondues dans cette liste.

Un levain rustique.

Pourquoi mon pain au levain est-il gommeux ?

Si vous trouvez que votre pain est gommeux, assurez-vous de l'avoir laissé refroidir complètement avant de le couper en tranches. Couper dans un pain chaud peut créer une miette gommeuse.

Si vous ne pouvez vraiment pas résister au goût du pain chaud, faites plutôt cuire votre levain sous forme de petits pains. Ensuite, vous pouvez en laisser refroidir complètement tout en savourant le goût du pain chaud.

Pourquoi mon pain est-il plat ?

Un pain léger et arrondi est généralement l'objectif du levain, mais même les boulangers expérimentés se retrouvent parfois avec un disque plat. Faire des étirements et des plis de routine aide vraiment à ajouter du volume à un pain. Assurez-vous que la température est d'environ 70 à 75 degrés F lors de la fermentation en vrac. Ensuite, assurez-vous d'obtenir une forme serrée. Après avoir façonné, placez la pâte dans un banneton bien fariné ou dans votre faitout tapissé de papier sulfurisé et laissez-la lever (couverte) pendant 1 à 2 heures de plus (ou faites une preuve à froid jusqu'à 36 à 48 heures). Obtenez votre four très chaud. Ensuite, marquez rapidement le pain et enfournez.

Comment savoir si mon démarreur est prêt ?

Si vous n'êtes pas sûr que votre démarreur soit prêt, nourrissez-le à nouveau et laissez-le lever avant de l'utiliser. Si votre entrée est restée au réfrigérateur pendant un certain temps, faites des tétées deux fois par jour pendant quelques jours avant de cuisiner avec. Plus vous faites cuire, plus votre entrée sera heureuse et meilleure sera sa performance.

En plus de nourrir le démarreur régulièrement, pensez à nourrir avec de la farine de seigle. Farine de seigle confère naturellement une belle couleur et saveur (notes aigres) dans le démarreur.

Le démarreur est vivant ! Traitez-le avec soin, nourrissez-le convenablement et essayez de ne pas le négliger.

Que faire si ma pâte est trop collante pour être manipulée ?

Un grattoir à pâte peut être votre meilleur ami et aider à transférer la pâte d'un bol à une surface de travail. Au fur et à mesure que vous façonnez la pâte, vous la sentirez devenir plus souple et moins collante. Si vous avez encore du mal, utilisez des mains mouillées. Les pâtes avec un niveau d'hydratation plus élevé (plus d'eau qu'un pain standard) peuvent être plus difficiles à travailler. Mouillez-vous les mains et faites de votre mieux pour vous étirer et vous plier. Si cela semble impossible, placez votre pâte au réfrigérateur pendant quelques heures, puis réessayez.

Une pâte plus humide est en fait préférée parmi les boulangers au levain et donnera les trous d'aération souhaités que les amateurs de levain recherchent. Si vous débutez dans la cuisson au levain, vous pouvez utiliser 50 à 100 grammes d'eau en moins et voir si la pâte est plus facile à manipuler. Une miche très hydratante se retrouve dans cette recette de Baguettes à l'épeautre .

Les pourcentages de Baker calculent le pourcentage d'eau par rapport à la farine dans un pain. Ce sujet est un sujet de discussion courant parmi les boulangers au levain sérieux. Vous n'avez pas besoin de connaître les pourcentages du boulanger pour faire un pain réussi - ma grand-mère ne l'a jamais fait et la plupart des gens que je connais ne le calculent pas. Cependant, la plupart des boulangers comprennent les pains à hydratation plus élevée et plus faible. Si vous souhaitez en savoir plus sur les pourcentages des boulangers, rendez-vous sur le site Web de King Arthur Flour et découvrez leur excellente explication de ce sujet complexe.

Comment serrer la pâte après la levée en vrac ?

Sans risquer de ressembler à votre mère, la pratique rend parfait. S'entraîner. S'entraîner. S'entraîner. Quand j'ai commencé à cuisiner du levain, j'ai regardé mon amie façonner et modeler le sien. Ensuite, j'ai trouvé des vidéos sur YouTube. Et puis j'ai pratiqué tout seul. Avec la pratique, j'ai trouvé des techniques qui me font du bien, où je rentre et tire sur la pâte, créant la tension souhaitée. Quand je l'ai précipité, mon pain a jasé sur moi. Les pains qui se courbent magnifiquement, ont une mie parfaite et un bon ressort (lorsque vous appuyez sur le pain cuit après qu'il ait refroidi et qu'il reprenne sa forme), vous permettent de savoir que vous faites quelque chose de bien !

Un grattoir double est votre ami. Ce morceau de plastique astucieux et flexible peut vous aider à transférer et à travailler la pâte. Utilisez-le à votre avantage!

Pourquoi mon pain est-il si dense ?

Il y a quelques explications plausibles. Votre entrée est-elle viable, c'est-à-dire pétillante et saine ? Votre pâte est trop froide ? Le levain aime 70 à 75 degrés F pour le ferment en vrac. Si c'est l'hiver et que votre maison est froide, essayez de mettre le pain dans le four avec la lumière allumée (assurez-vous que le four est éteint !), couvrez-le et voyez si cela l'aide à doubler pour un ferment en vrac.

Comment obtenir ces « oreilles » ou ces soulèvements de fantaisie dans la croûte de mon levain ?

Beaucoup de gens aspirent au rabat incurvé produit en marquant le pain à un certain angle et à un ressort de four parfait au début de la cuisson. Ma recommandation est de moins s'inquiéter de la notation et plus d'obtenir le bon goût et la bonne texture. Vous pouvez trouver de nombreuses vidéos en ligne, expliquant comment marquer le pain. Si vous vous sentez artistique et que vous êtes prêt à avancer vers cet objectif, recherchez des vidéos expliquant les ficelles du métier.

Pour réussir une bonne incision, vous devez disposer d'une pâte serrée et façonnée, d'une deuxième levée solide et d'un outil de notation pointu. Alors entraînez-vous, entraînez-vous, entraînez-vous !

Pourquoi mon pain est-il dense avec des trous géants ?

Oui, des trous sont souhaités, mais pas des trous géants ! En général, cela peut signifier que vous avez trop gonflé votre pâte (en d'autres termes, vous l'avez laissée lever trop longtemps).

Une autre raison possible peut être votre four. Votre four n'est peut-être pas assez chaud ou vous ne faites peut-être pas cuire votre pain assez longtemps. Réglez la température de votre four à 450 degrés F et donnez-lui une bonne heure pour se réchauffer. Vous êtes pressé à l'heure ? Tirez pendant 30 minutes. Cela vous aide à savoir que votre four est vraiment chaud et prêt pour le pain.

Utilisez un thermomètre pour mesurer la température interne de votre pain. Est-ce qu'il est complètement cuit ? Visez 190 à 210 degrés F pour le levain. Faites cuire votre pâte enfermée dans un four hollandais pendant les 30 premières minutes; puis découvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Certaines personnes préfèrent vraiment une mie et une croûte plus molles. Si c'est le cas pour vous, ne laissez pas la croûte devenir aussi foncée. Mais pour un vrai look, une sensation et un croustillant artisanal, la croûte aura une couleur dorée profonde et un son croustillant classique lorsqu'elle est tapotée.

Pourquoi mon pain continue-t-il de brûler au fond ?

Les plaques à pâtisserie sont vos amies. Placer une plaque à pâtisserie à haute température sous votre faitout peut ajouter une couche de protection pour que votre pain ne brûle pas.