Cómo seleccionar las especias para embutidos

Las especias son el condimento de la vida. Puede encontrar muchos sabores localizados en la charcutería de una zona, lo que puede hacer que esta artesanía sea muy divertida para los aventureros. La regla general, la calidad es igual a la calidad, se aplica mucho a las especias y otros ingredientes auxiliares para sus recetas. A continuación se ofrecen algunos consejos para encontrar y utilizar los mejores ingredientes:

• Las especias y los ingredientes producidos localmente según su receta son un excelente punto de partida. Por ejemplo, si está elaborando una receta que requiere chiles calabreses, no se conforme con el pimiento rojo; busque específicamente los chiles calabreses.
• Compra especias de semillas enteras. Incluso si su receta requiere especias molidas, compre la semilla entera e invierta en un molinillo de especias. Obtendrá una representación mucho más fresca de la especia.
• Un poco de calor ayuda mucho. Calentar una especia antes de usarla activará los aceites y otros químicos aromatizantes de la especia.
• Si su receta requiere una especia tostada, tuestela. No omita el paso adicional porque se sienta un poco vago.

Puede encontrar fácilmente la mayoría de las especias en Amazon.com; una búsqueda rápida en Google también revelará varias buenas opciones. Si bien comprar especias en el supermercado no es la peor opción, tampoco es la mejor. Las especias en la tienda pueden tener meses, si no años, de antigüedad. Además, debido al volumen, comprarlos será mucho más caro que comprarlos al por mayor.

Almacenar las especias en un recipiente hermético es la mejor manera de conservar su sabor durante períodos prolongados.

La sal de la tierra

La sal es un condimento que tiende a no tener mucho cariño por parte del público en general. De hecho, la sal generalmente se considera una especia traviesa debido a su uso excesivo en alimentos procesados. Como todas las cosas, la sal también puede ser tóxica; por ejemplo, se utilizó en la guerra como una forma de destruir vastas extensiones de tierras agrícolas. Sin embargo, la sal también es fundamental para resaltar el sabor de nuestros platos. Tiene poderes conservantes y medicinales, y nuestros cuerpos necesitan sal para mantener la homeostasis. En culturas antiguas, se usaba como moneda, y los pueblos europeos medievales se construían alrededor de minas de sal como la que se muestra.

© Getty Images / DEA / C. SAPPA / Colaborador
Antigua mina de sal.

Incluso hoy en día, la sal es un complemento muy importante para cualquier cocina. En charcutería es fundamental para producir productos sabrosos y seguros. Aparte de los beneficios aromatizantes de la sal, es fundamental para reducir la tasa de deterioro de la carne. Una forma en que la sal hace esto es extrayendo agua del tejido proteico. Las bacterias necesitan humedad para sobrevivir, por lo que reducir la cantidad de agua disponible para las bacterias es de suma importancia.

Hay varios tipos de sal disponibles para usar en la cocina:

• Sal yodada. También conocida como "sal de mesa", la sal yodada es una partícula de sal de grano fino que se mezcla con trazas de yodo. La deficiencia de yodo fue en algún momento una causa común de defectos en los niños en sus etapas de desarrollo. La sal yodada redujo este problema global. Sin embargo, la sal yodada no es ideal para embutidos porque el yodo puede tener un impacto negativo en el sabor de tus productos.
• Sal kosher. La sal kosher es una sal grande en escamas que no está yodada. Su forma y tamaño son ideales para muchas recetas basadas en volumen porque tiene menos masa por medida de volumen. La sal kosher es una opción adecuada para embutidos.
• Sal marina. La sal que se extrae del agua del océano se llama sal marina. Hay muchas formas de recolectar sal marina. Un método común es mediante la evaporación utilizando grandes lechos de agua al aire libre en los campos (ver figura). Muchas sales francesas de gama alta como Fleur de Sel se elaboran de esta manera. La sal marina también se puede recolectar evaporando rápidamente el agua del océano usando calor. Se prefiere la sal marina por su sabor y porque es la forma más natural de sal. Muchas recetas regionales pueden requerir sal marina de la zona debido a sus propiedades aromatizantes. Todas las recetas de este libro requieren sal marina.

© Getty Images / Malcolm Chapman / Colaborador

Producción de sal marina.

Nitrito / nitrato de sodio

El nitrito de sodio es una mala palabra para la mayoría de las personas preocupadas por la salud, y esto se debe en parte a la investigación contradictoria sobre los beneficios y perjuicios para la salud de los nitratos y nitritos. Si desea encontrar investigaciones que respalden la postura de que los nitratos y los nitritos son malos para usted, es bastante fácil. Por el contrario, también puede encontrar investigaciones que respalden los nitratos y los nitritos. No entraré en la maleza sobre este tema, sino que simplemente tomaré la posición de que, como con todas las cosas, la moderación es la clave.

Entonces, ¿qué son estos nitratos y nitritos? Bueno, en pocas palabras, el nitrito de sodio es un compuesto inorgánico que se encuentra naturalmente en varios tubérculos y vegetales de hojas verde oscuro. También se puede encontrar en el suelo, y en algunas partes del mundo hay grandes concentraciones de la sustancia química donde realmente se puede extraer. La contribución del nitrito de sodio a la preparación de la carne es doble:

• El nitrito de sodio reacciona con la mioglobina de la carne para preservar el color rojo o rosado de la carne después de la cocción.
• El mayor valor del nitrito de sodio es que inhibe el crecimiento del botulismo en la carne. El botulismo ama los ambientes cálidos y anaeróbicos (poco o nada de oxígeno). Uno de esos entornos es el interior de las salchichas y otro el interior de un ahumador. Las temperaturas del refrigerador pueden ralentizar o detener el crecimiento del botulismo, por lo que los nitratos no son una necesidad en las salchichas frescas. Sin embargo, son imprescindibles cuando se produce salami que se fermenta entre 60 y 75 grados Fahrenheit y luego se almacena a 55 grados Fahrenheit o justo por debajo. Los nitritos también son imprescindibles para las carnes ahumadas.

Cuando esté haciendo salami, usará nitrato de sodio porque con el tiempo, se descompone lentamente en nitrito de sodio; esta descomposición lenta controla la liberación de nitrito a lo largo del tiempo. Esta es una cualidad beneficiosa para la elaboración de embutidos molidos curados en seco.

Al comprar nitrito de sodio, su nombre común es sal rosada n. ° 1 (que se muestra en la siguiente figura). El nitrato de sodio se conoce como sal rosa # 2. Ambas sales son de color rosa como medida de seguridad para que no se confundan con la sal de mesa. Las sales rosadas n. ° 1 y n. ° 2 no deben confundirse con la sal rosa del Himalaya, que es una sal mineral elegante y no contiene las concentraciones requeridas de nitrito o nitrato de sodio.

Foto de David Pluimer

Sal rosa # 1.

Las sales rosadas n. ° 1 y n. ° 2 son formas diluidas de nitrito y nitrato de sodio, respectivamente. Por lo general, se diluyen hasta una concentración del 6.25 por ciento. El USDA requiere que el nitrito / nitrato de sodio no exceda las concentraciones de 200 partes por millón. Para mantener las cosas simples y seguras, todas las recetas de los últimos capítulos de este libro se basarán en pesos, por lo que no tendrá que aprender a calcular las concentraciones de nitritos o nitratos.

Polvos de jugo de apio

¿Alguna vez ha notado que el tocino, las salchichas o el salami se promocionan como "libres de nitratos"? Este etiquetado no es 100 por ciento veraz. Aquí está lo rápido y sucio sobre este tema. Algunas verduras contienen altas cantidades de nitritos y nitratos, como la remolacha, la col rizada, el apio y las hojas de mostaza. Si desea producir un tocino o salami “sin nitratos”, una forma es usando jugo de apio en polvo, que es una extracción concentrada de raíz de apio. Este extracto en polvo contiene nitratos en concentraciones adecuadas para hacer tocino y salami. El USDA, sin embargo, requiere que los productores pongan “sin nitratos” en el empaque. Esto se debe a que no se agregaron nitratos; en su lugar, se añadió polvo de jugo de apio, que contiene los nitratos.

No me gustan los jugos de vegetales en polvo en lugar del nitrito de sodio adecuado porque el etiquetado es engañoso y porque el jugo de apio en polvo emite un sabor que se puede detectar fácilmente.