Honig ist das süße Ergebnis der Bienen, die den Nektar, den sie aus Blumen sammeln, auf magische Weise umwandeln. Honig besteht zu etwa 80 Prozent aus Fruktose und Glukose und zu 17 bis 18 Prozent aus Wasser. Die Aufrechterhaltung eines Gleichgewichts zwischen Zucker und Wasser ist entscheidend für die Qualität von Honig. Überschüssiges Wasser, zum Beispiel durch schlechte Lagerung, kann die Spontanhefe zum Gären bringen und Honig verdirbt.
Die Bienen nageln dieses Gleichgewicht instinktiv, aber es ist die unsachgemäße Ernte und Lagerung von Honig, die das empfindliche Verhältnis stören kann.
Über 20 andere Zucker wurden in Honig gefunden. Daneben gibt es Proteine in Form von Enzymen, Aminosäuren, Mineralien, Spurenelementen und Wachsen. Das wichtigste Enzym ist die Sucroase – ein Enzym, das von den Bienen hinzugefügt wird. Dies ist verantwortlich für die Umwandlung des Zuckers Saccharose (in Nektar enthalten) in den Hauptzucker, der in Honig enthalten ist; Fruktose und Glukose. Es ist auch maßgeblich an der Reifung des Nektars zu Honig beteiligt.
Mit einem durchschnittlichen pH-Wert von 3,9 ist Honig relativ sauer, aber seine Süße verbirgt die Säure.
Die mit Honig verbundenen antibakteriellen Eigenschaften stammen von Wasserstoffperoxid, einem Nebenprodukt eines anderen Enzyms (Glukoseoxidase), das von den Bienen eingeführt wird.
Die Pflanzen selbst und der Boden, in dem sie wachsen, tragen die im Honig enthaltenen Mineralien und Spurenelemente bei. Siehe die Abbildung für eine typische Aufschlüsselung des Honiggehalts.
Bildnachweis: Mit freundlicher Genehmigung von Howland Blackston
Honig verdankt seine zarten Aromen und Geschmacksrichtungen den verschiedenen flüchtigen Stoffen (ähnlich ätherischen Ölen), die aus der Blüte stammen. Da die Fructose durch Hitze zersetzt wird, nimmt das natürlich in allen Honigen vorkommende Hydroxymethylfurfural (HMF) zu, wodurch die Qualität sinkt. Jeder dieser Bestandteile, aus denen Honig besteht, ist extrem zerbrechlich, und eine Überhitzung des Honigs oder eine unsachgemäße Lagerung kann nicht nur die gesundheitlichen Vorteile, sondern auch seinen Geschmack beeinträchtigen.
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