Wurstwaren: Ein Wort über Wursthüllen

In der wilden Welt der Wurst haben Sie zwei Möglichkeiten, Ihr Produkt zu veredeln. Sie können Ihre Wurstmasse entweder locker lassen (eine Option, die wirklich gemahlenen, nicht emulgierten Würsten vorbehalten ist), oder Sie können Ihre Wurst in eine Hülle füllen. Hüllen sind die Rohre, die Ihre Wurstmasse formen und zusammenhalten. Sie sind in vielen verschiedenen Formen, Größen und Materialien erhältlich und haben alle unterschiedliche Anwendungen. Nachfolgend finden Sie eine Liste der wichtigsten Kategorien von Gehäusen:

• Naturdarm. Das klingt so toll, wie Sie sich das vielleicht vorstellen. Naturdarm (Darm) wird aus dem Darm von Schweinen, Schafen oder Kühen gewonnen. Jede Art hat Eigenschaften, die sie für unterschiedliche Anwendungen wünschenswert machen.
  • Schweinegehäuse. Diese Hüllen eignen sich aufgrund ihrer Haltbarkeit und Größe hervorragend für frische und geräucherte Würste. Sie sind einigermaßen haltbar und nicht so anfällig für Risse wie Schaf- oder Kollagendärme. Sie sind nicht zu dick, was bedeutet, dass sie nicht schwer zu durchkauen sind. Schweinedärme haben eine Größe von 28 bis 42 mm Durchmesser.
  • Schafgehäuse. Kleinere Lebewesen haben kleinere Eingeweide und Schafe sind keine Ausnahme. Därme aus Schafsdärmen haben einen kleineren Durchmesser und sind viel zerbrechlicher als Schweinedärme. Sie haben eine ideale Größe für Frühstückswürstchen. Schafdärme können eine Größe von 19 bis 26 mm im Durchmesser haben.
  • Rindermittengehäuse. Rindermitten sind die dicken Abschnitte des Darms einer Kuh. Sie sind extrem haltbar und werden in der Regel zur Herstellung von Salamis verwendet. Rindermitten sind nicht essbar und werden normalerweise vor dem Essen geschält. Rindermitten haben eine Größe von 2 bis 2,5 Zoll im Durchmesser.
  • Rinderspundgehäuse. Beef bung ist der Blinddarm einer Kuh. Großformatige Salamis werden in Rinderspunds umhüllt und einseitig verschlossen. Diese Hüllen sind extrem haltbar, aber nicht ganz so essbar. Beef bungs haben eine Größe von 4,5 bis 5 Zoll im Durchmesser und sind ungefähr 18 Zoll lang.

Die folgende Abbildung zeigt mehrere verschiedene Gehäusetypen nebeneinander, um Ihnen einen Kontext für die Unterschiede zu geben.

Foto von David Pluimer

Schweine-, Schaf- und Rinderdärme.

• Faseriges Gehäuse. Hüllen auf Cellulosebasis werden mit natürlichen Pflanzenfasern verstärkt. Dies verleiht diesen Hüllen zusätzliche Festigkeit, um sehr dichte Füllungen zu gewährleisten. Faserdärme atmen, was bedeutet, dass der Rauch beim Räuchern in das Fleisch eindringt und ihm einen rauchigen Geschmack verleiht. Faserdärme sind nicht essbar. Bei vollständig gekochter Sommerwurst werden typischerweise diese Hüllen verwendet. Diese Abbildung zeigt ein Beispiel für eine Faserhülle.

Foto von David Pluimer

Faserhülle vor dem Füllen.

• Hülle aus Zellulose. Zellulosedärme ähneln Faserdärmen, ihnen fehlen jedoch die zusätzlichen Pflanzenfasern, die den Faserdärmen die zusätzliche Festigkeit verleihen, die für Würste mit größerem Durchmesser benötigt wird. Cellulosehüllen werden im Allgemeinen für Hot Dogs und Würstchen verwendet. Sie werden nach dem Garen abgezogen, wodurch die Würste „kistenlos“ werden.
• Hülle aus Kollagen. Kollagendärme werden von Tieren, hauptsächlich Kühen, gewonnen. Die Materialien werden aus der Haut einer Kuh sowie deren Knochen und Sehnen gewonnen. Eine Kollagenhülle ist essbar und durchlässig. Diese Art von Darm wird immer beliebter, da sie einfacher zu verwenden ist als Darm-(Natur-)Därme. Bei Old Major Market verwenden wir Kollagendärme für alle unsere Frühstückslinks. Die folgende Abbildung zeigt eine Kollagenhülle.

Foto von David Pluimer

Hülle aus Kollagen.

Wo kann man Wursthüllen kaufen

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Wursthüllen im Internet zu kaufen! Wenn Sie einen Metzger vor Ort haben, haben Sie möglicherweise einige Wursthüllen, die Sie kaufen können, aber am besten kaufen Sie Ihre Därme online.

Wenn Sie nicht zurückblättern möchten, hier ist eine kurze Liste in meiner bevorzugten Reihenfolge:

Wursthersteller

Metzger & Packer

Waltons

Faser-, Zellulose-, Kollagen- und sogar Rindermitten und -stopfen bieten nicht viele, möglicherweise verwirrende Optionen. Sie können nach Größe, Farbe und Menge der Hüllen einkaufen. Schaf- und Schweinedärme haben in der Regel einige Optionen, die sich sowohl auf die Kosten Ihrer Wurst als auch auf die Qualität des Endergebnisses auswirken können. Hier sind einige Dinge, die Sie beim Kauf von Schaf- und Schweinedärmen beachten sollten:

• Vorgeschlaucht oder nicht. Um eine Wursthülle zu füllen, müssen Sie die Hülle über das Horn Ihres Füllers legen. Ein schlauchförmiges Gehäuse ist einfach ein Gehäuse, das von einer hohlen Kunststoffhülle durchzogen ist. So bekommen Sie ganz schnell und einfach eine ganze Hülle auf das Horn Ihres Stuffers. Wenn das Gehäuse nicht vorverrohrt ist, dauert das Aufsetzen des Gehäuses auf das Horn etwas länger.
• Schnurrhaare. „Schnurrhaare“ sind die Kapillaren, die den Blutfluss zum Darm gewährleisten. Wenn der Darm mit einem Messer entfernt wird, werden diese Kapillaren möglicherweise nicht vollständig entfernt. Was übrig bleibt, sieht aus wie ein Schnurrbart. Schnurrhaare verschwinden im Allgemeinen während des Kochens, aber wenn Sie ihr Aussehen nicht mögen, können Sie ein schnurrhaarfreies Produkt kaufen, das „rasiert“ ist. Eine andere Möglichkeit besteht darin, ein umgekehrtes Gehäuse zu kaufen, damit die Whiskers innen und nicht sichtbar sind.
• Naturdärme können auf verschiedene Arten verpackt werden. Die beiden häufigsten Arten von Paketen, auf die Sie stoßen werden, sind hier aufgeführt:
  • Trocken gesalzen. Diese Därme werden in Säcken oder Plastikwannen verkauft und sind in einer großen Menge Trockensalz verpackt. Sie sind in der Regel billiger als in Salzwasser verpackte Därme, erfordern jedoch im Allgemeinen zusätzliche Zeit, um sie für den Gebrauch vorzubereiten.
  • Nasse Sole. Diese Hüllen werden in Säcke oder Eimer mit extrem salzhaltigem Wasser verpackt. Sie sind etwas teurer als trocken gesalzene Därme, benötigen aber vor der Verwendung weniger Vorbereitungszeit.

Pflege und Vorbereitung der Hüllen

Naturdärme, egal wie sie verpackt sind, sollten gekühlt aufbewahrt werden. Dadurch wird ihre maximale Lebensdauer gewährleistet. Alle anderen Hüllen sollten in einem Beutel verschlossen und an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden. Collagendärme sind extrem anfällig für Feuchtigkeitsschwankungen. Sie werden normalerweise in versiegelten Plastik- oder Mylarbeuteln mit Trockenmittelpaketen verpackt, um sicherzustellen, dass die Verpackung wenig bis keine Feuchtigkeit enthält.

Wenn Sie sich auf das Füllen von Würsten vorbereiten, sind einige Vorbereitungen erforderlich, um Ihre Hüllen einsatzbereit zu machen. Zellulose- und Collagendärme müssen vor der Verwendung nicht in Wasser eingeweicht werden; Tatsächlich wird das Einweichen von Kollagenhüllen in Wasser sie ruinieren. Faserdärme profitieren von einem kurzen Einweichen in warmem Wasser. Naturdärme (Darmdärme) erfordern jedoch die meiste TLC, wenn sie für den Gebrauch vorbereitet werden. Befolgen Sie für trocken gesalzene Därme diese Schritte, um sie vorzubereiten:

Die Verpackung Ihrer Hüllen sollte Ihnen ungefähr sagen, wie viel Pfund Sie mit den darin enthaltenen Hüllen füllen können. Achten Sie darauf, die für die jeweilige Aufgabe angemessene Menge an Karkassen zu hydratisieren!

Stellen Sie sicher, dass Sie mehr Hüllen hydratisieren, als Sie benötigen. Sie werden sie wahrscheinlich nicht perfekt füllen, und Sie werden wahrscheinlich mehrere zerbrechen, wenn Sie lernen, wie man Würstchen füllt. Es gibt nichts Schlimmeres, als mitten beim Füllen von Würsten die Hüllen auszugehen!

Salz aus den Hüllen mit frischem Wasser abspülen. Ich lege die Därme gerne in eine Schüssel und rühre die Därme mit meinen Fingern kräftig im Wasser.

Weiche die Hüllen ein, indem du sie 45 Minuten bis eine Stunde lang in frischem Wasser bei Raumtemperatur (etwa 70 Grad Fahrenheit) einweichst. Massieren Sie die Hüllen sanft, um sicherzustellen, dass keine trockenen Stellen entstehen.

Auch das Einweichen über Nacht im Kühlschrank ist akzeptabel. Obwohl dies Ihre Gehäuse etwas zerbrechlicher machen kann, hatte ich noch nie ein Problem.

Spülen Sie die Gehäuse, indem Sie frisches Wasser hineinlaufen lassen und es durchfließen lassen.

Übertragen Sie die Hüllen kurz vor dem Füllen in einen sauberen Eimer mit 80-Grad-Fahrenheit-Süßwasser. Dadurch werden sie weiter gelockert und können leichter auf das Füllhorn gleiten.

Wenn Sie Därme haben, die in einer nassen Salzlake verpackt sind, können Sie einfach die Schritte 1 und 4 ausführen.

Wenn Sie mit dem Füllen fertig sind und noch Hüllen übrig haben, bewahren Sie sie auf, indem Sie sie in einen Beutel oder einen luftdichten Behälter packen und mit einer übermäßigen Menge Salz bedecken. Das Salz macht die Umgebung giftig für Bakterien und sorgt für eine sichere Aufbewahrung im Kühlschrank, bis Sie wieder bereit sind, Wurst zu machen!