Ein voller Topf mit Suppe, Chili, Curry oder Eintopf kann im Inneren noch lange heiß sein, auch wenn die Oberfläche kühler ist. Den Topf einfach auf der Arbeitsfläche stehen zu lassen, bis er Zimmertemperatur erreicht hat, ist keine sichere Methode: Der Kern kühlt langsam ab, und leicht verderbliche Lebensmittel bleiben länger Temperaturen ausgesetzt, bei denen sich schädliche Bakterien vermehren können. Heiße Speisen lassen sich zwar sicher im Kühlschrank aufbewahren, aber ein großer, tiefer Topf kühlt nur schwer gleichmäßig ab. Die praktische Lösung ist, die Wärmemenge, die jede Portion verlieren muss, zu reduzieren und sie dann zügig abzukühlen.
Für zu Hause zubereitete Essensreste empfiehlt die US-amerikanische Lebensmittelsicherheitsrichtlinie, leicht verderbliche Lebensmittel innerhalb von zwei Stunden nach dem Kochen zu kühlen (innerhalb einer Stunde, wenn die Umgebungstemperatur über 32 °C liegt). Der Kühlschrank sollte 4 °C oder kälter sein. Teilen Sie größere Mengen in flache Behälter auf und stellen Sie diese umgehend in den Kühlschrank; warten Sie nicht, bis die Lebensmittel Zimmertemperatur angenommen haben. Beachten Sie die Hinweise des USDA FSIS zur sicheren Aufbewahrung von Lebensmitteln sowie die vier Schritte zur Lebensmittelsicherheit auf FoodSafety.gov .
Ein tiefer Topf fasst eine große Menge an Speisen, und die Wärme aus seinem Inneren muss nach außen wandern, bevor sie entweichen kann. Der Metalltopf kann sich an den Seiten kühler anfühlen, während der dickste Teil heiß bleibt. Ein Kühlschrank kann Speisen zwar kühlen, aber stellt man einen sehr großen, heißen Topf hinein, erwärmt er möglicherweise die umliegenden Speisen und kühlt den Topfkern langsam ab. Teilt man die Speisen in kleinere, flachere Portionen auf, vergrößert sich die Oberfläche, die der kühleren Luft ausgesetzt ist, und der Weg der Wärme wird verkürzt.
Kühlung ist wichtig, da sich viele krankheitserregende Mikroorganismen vermehren können, wenn Lebensmittel zu lange bei Temperaturen zwischen Warmhalten und Kühlen gelagert werden. Geruch, Aussehen und Geschmack geben keinen zuverlässigen Aufschluss darüber, ob Lebensmittel hygienisch gelagert wurden. Achten Sie daher auf Zeit, Temperatur, hygienische Handhabung und Portionsgröße, anstatt sich nur auf die gefühlte Temperatur der Außenseite des Behälters zu verlassen.
Schaffen Sie ausreichend Platz im Kühlschrank für die Behälter, waschen Sie Ihre Hände und bereiten Sie saubere, flache und lebensmittelechte Behälter vor. Falls der Kühlschrank voll ist, räumen Sie ihn vorher so um, dass die Behälter nebeneinander mit etwas Platz dazwischen stehen können. Vermeiden Sie es, warme Behälter zu stapeln oder eng aneinander zu stellen, da die eingeschränkte Luftzirkulation die Kühlung verlangsamt.
Verwenden Sie eine saubere Schöpfkelle, um die Speisen aus dem Topf in mehrere kleine, weite Behälter zu füllen. Die Schicht sollte nicht zu tief sein – etwa 5 cm sind für Suppen und Eintöpfe ein guter Richtwert, die ideale Tiefe hängt jedoch von den Speisen und den Behältern ab. Verteilen Sie besonders dicke Gerichte auf mehrere Behälter und trennen Sie große Fleisch- oder Gemüsestücke, damit sie nicht in einer dichten Masse eingeschlossen sind.
Wenn Sie nicht die gesamte Menge auf einmal umfüllen können, portionieren Sie sie nach und nach. Achten Sie dabei darauf, dass die restlichen Lebensmittel geschützt sind und zügig weitertransportiert werden. Lassen Sie den vollen Topf nicht stehen, während Sie warten, bis die einzelnen Behälter abgekühlt sind. Verwenden Sie lebensmittelechte Behälter, die für heiße Speisen geeignet sind. Beachten Sie die Temperaturangaben des Herstellers, insbesondere bei Kunststoffbehältern.
Stellen Sie flache Portionen so schnell wie möglich, innerhalb von zwei Stunden – oder innerhalb einer Stunde, wenn die Raum- oder Außentemperatur über 32 °C liegt – in den Kühlschrank. Heiße Speisen können direkt in kleinen, flachen Portionen in den Kühlschrank gestellt werden. Ein kurzer Dampfaustritt ist kein Grund, die Speisen bei Zimmertemperatur abkühlen zu lassen. Halten Sie die Behälter getrennt, damit die kalte Luft zirkulieren kann. Während des Abkühlens können Deckel locker aufgelegt oder leicht geöffnet bleiben, sofern die Speisen vor Verschütten und anderen Verunreinigungen geschützt sind. Sobald die Speisen abgekühlt sind, sollten sie fest verschlossen werden.
Überprüfen Sie mit einem Gerätethermometer, ob der Kühlschrank 4 °C oder kälter ist. Falls er bereits überfüllt ist, heiße Behälter gestapelt sind oder der Kühlschrank nicht richtig kühlt, kühlen Sie die Lebensmittel vor dem Einlagern in Eiswasser ab, ohne die vorgegebene Kühlzeit zu überschreiten.
Ist ein Topf zu groß, um ihn sofort zu teilen, stellen Sie ihn in ein sauberes Spülbecken oder eine Schüssel und geben Sie Eiswasser rundherum hinzu. Achten Sie darauf, dass das Wasser nicht bis zum Rand reicht, damit nichts in die Speisen spritzt. Rühren Sie die Speisen regelmäßig mit einem sauberen Löffel oder einer Gabel um und schaben Sie dabei Boden und Seiten ab, sodass die wärmere Mitte nach außen strömt. Füllen Sie bei Bedarf geschmolzenes Eis nach, um das Wasserbad kalt zu halten. Sobald die Speisen abgekühlt sind, füllen Sie sie in flache Behälter und stellen Sie sie umgehend in den Kühlschrank.
Verwenden Sie keine Badewanne, kein unsauberes Becken und kein stehendes Wasser, das in die Lebensmittel gelangen kann. Halten Sie rohe Lebensmittel und schmutziges Geschirr vom Kühlbereich fern. Ein Eisbad ist eine Hilfe, aber kein Grund, den Topf unbegrenzt stehen zu lassen; notieren Sie die verstrichene Zeit nach dem Ende des Garvorgangs oder des Warmhaltens.
Das Umrühren in einem Eisbad hilft, die Wärme zu verteilen. Bei Suppen oder Soßen, bei denen eine dünnere Konsistenz erwünscht ist, kann ein Teil des abgemessenen Wassers oder der Brühe in lebensmittelechten Behältern eingefroren und als Eis hinzugefügt werden. Dies ist optional: Eis verändert die Flüssigkeitsmenge und kann die Würzung verdünnen. Verwenden Sie kein loses Eis, das bereits angefasst oder in einem unsauberen Behälter gelagert wurde. Wenn die genaue Konsistenz des Rezepts wichtig ist, kühlen Sie die Suppe in einem Eisbad und rühren Sie sie anschließend um.
| Verfahren | Optimale Nutzung | Was man sehen sollte |
|---|---|---|
| Flache Portionen im Kühlschrank | Die meisten Essensreste zu Hause | Lassen Sie zwischen den Behältern Platz; vermeiden Sie tiefe, dicht gepackte Portionen. |
| Eiswasserbad, dann flache Abschnitte | Sehr große, dichte oder besonders heiße Chargen | Achten Sie darauf, dass kein Badewasser mit dem Essen in Berührung kommt, und rühren Sie mit einem sauberen Besteck um. |
| Rezept Eis hinzufügen | Suppen oder Soßen, die Verdünnung vertragen | Berücksichtigen Sie das zusätzliche Wasser und halten Sie das Eis sauber. |
Der FDA-Lebensmittelkodex dient Aufsichtsbehörden für Lebensmittelbetriebe und Gastronomiebetriebe als Vorlage; die Umsetzung und Durchsetzung obliegt den jeweiligen lokalen Behörden. Er legt einen zweistufigen Kühlstandard für abgedeckte Lebensmittel fest: von 57 °C auf 21 °C innerhalb von 2 Stunden, anschließend auf 5 °C oder darunter innerhalb von insgesamt 6 Stunden. Zu den empfohlenen Methoden gehören flache Schalen, kleinere Portionen, Umrühren in Eiswasser und wärmeleitende Behälter. Diese Techniken sind auch im Haushalt nützlich, die im Lebensmittelkodex festgelegten Temperaturvorgaben beziehen sich jedoch auf Gastronomiebetriebe und sollten nicht mit dem einfachen Ratschlag für Haushalte verwechselt werden, leicht verderbliche Lebensmittel innerhalb von 2 Stunden zu kühlen. Lesen Sie das FDA-Informationsblatt zur Kühlung für Lebensmittelpersonal und die Webseite zum FDA-Lebensmittelkodex, um mehr über dessen Geltungsbereich und Kühlmethoden zu erfahren.
Bevor Sie fertig sind, vergewissern Sie sich, dass die Lebensmittel in flache Portionen aufgeteilt, innerhalb des sicheren Zeitfensters in den Kühlschrank gestellt und bei 4 °C oder darunter gelagert wurden. Wenn Sie eine größere Menge überwachen, verwenden Sie ein sauberes Lebensmittelthermometer, um die Temperatur in der Mitte der dicksten Portion zu überprüfen, anstatt den Behälter zu berühren. In der Gastronomie sind die geltenden lokalen Vorschriften zu beachten und, falls vorhanden, der Kühlplan der FDA zu befolgen. Für den Hausgebrauch ist die einfachste und zuverlässigste Vorgehensweise: portionieren, sofort kühlen, Behälter mit ausreichend Abstand halten und nach dem Abkühlen gut abdecken.
Anmerkung: Die in diesem Leitfaden angegebenen Garzeiten orientieren sich an den Empfehlungen des USDA FSIS und von FoodSafety.gov für Privathaushalte. Das zweistufige Temperaturschema wird separat als FDA-Lebensmittelkodex für Einzelhandel und Gastronomiebetriebe aufgeführt. Dieser Leitfaden ersetzt nicht die lokalen Vorschriften für die Gastronomie.
Saucen können sich beim Wiedererhitzen trennen, wenn das Verhältnis von Fett, Wasser, Eiweiß oder Stärke aus dem Gleichgewicht gerät. Erfahren Sie, warum das passiert, welche Saucen noch zu retten sind und wie Sie sie sicher wieder erhitzen.
Erfahren Sie, warum Pfannkuchen zäh, klebrig oder fest werden. Lernen Sie, wie Sie den Teig vorsichtig anrühren, Backtriebmittel prüfen, die Pfannenhitze kontrollieren und eine fluffige Testportion zubereiten.
Salzige Suppe lässt sich durch abgemessene Verdünnung, Flüssigkeitsaustausch oder ungesalzene Zutaten retten. Erfahren Sie, was Kartoffeln, Zitrone, Zucker und Sahne bewirken können – und was nicht.
Einen großen Topf Suppe, Eintopf oder andere Essensreste sicher abkühlen lassen: In flache Behälter aufteilen, bei Bedarf ein Eisbad verwenden und umgehend in den Kühlschrank stellen.
Erfahren Sie, warum gekühlter Reis fest wird, wie Sie seine Konsistenz wiederherstellen und wie Sie Reste sicher auf 74 °C abkühlen, lagern und wieder aufwärmen können.
Wählen Sie einen warmen, aber nicht zu heißen Ort, decken Sie den Teig ab und achten Sie auf visuelle Anzeichen, damit eine kleine Menge in einer kühlen Küche aufgehen kann, ohne dass sie überhitzt oder übergart.
Lernen Sie, wie sich Pochieren, Köcheln und Kochen hinsichtlich Wasserbewegung, Temperatur und optimalen Anwendungsbereichen unterscheiden, und erfahren Sie, wie Sie die Hitze kontrollieren und den Garzustand sicher überprüfen können.
Erfahren Sie, warum geschmolzene Schokolade dickflüssig und körnig wird, wie Sie sie als Soße oder Ganache retten können und wann Backen oder ein Neuanfang die bessere Wahl ist.
Testen Sie Backpulver mit warmem Wasser, beobachten Sie die Blasenbildung und erfahren Sie, wann Sie es ersetzen müssen. Diese einfache Anleitung erklärt außerdem die Lagerung, das Verfallsdatum und häufige Fehler beim Testen.
Ein seitlicher Riss bedeutet in der Regel, dass sich das Brot an einer Schwachstelle ausgedehnt hat, anstatt sich entlang der Einschnittkante zu öffnen. Erfahren Sie, wie Einschneiden, Dämpfen, Formen, Gehenlassen und die Passform der Backform das Ergebnis beeinflussen.
