Um die Textur, Struktur und Stärke von Gluten in glutenfreien Backwaren wiederherzustellen, müssen Sie alternative Mehle verwenden, um die Stärke und Elastizität von Gluten nachzuahmen. Es ist möglich, eine schöne Struktur in Ihren Backwaren ohne einen Klecks Gluten aufzubauen.
Sie möchten auch, dass Ihre Backwaren köstlich sind, daher ist es ein weiteres Ziel, den nussigen, süßen Geschmack von Weizen nachzuahmen. Gluten spielt eine Rolle beim Altbackenwerden und Frischhalten von Backwaren, aber Sie können diese Eigenschaften auch in glutenfreien Produkten erreichen.
Die meisten glutenfreien Mehlmischungen verwenden ein Verhältnis von etwa 70 Prozent proteinreichen Mehlen zu 30 Prozent proteinarmen oder stärkereichen Mehlen. Dieses Verhältnis ergibt eine Mehlmischung, die sich in Backrezepten ziemlich wie Allzweck-Weizenmehl verhält.
Dies sind die Mehlbestandteile, die zur Strukturentwicklung von Backwaren verwendet werden:
Protein: Proteinreiche glutenfreie Mehle sind nützlich für die Herstellung von Produkten, die eine starke Struktur benötigen, wie Popovers, Hefebrot und Pizzakrusten. Glutenfreie Mehle mit niedrigem Proteingehalt eignen sich gut für empfindlichere Rezepte wie Kuchen und Kekse.
Starch: Wenn Stärke mit Wasser und Wärme kombiniert wird, ist es gelatiniert, oder eine Web bildet. Genau das wollen Sie! Leider sind Stärkevliese viel schwächer als Proteinvliese. Stärke kann in glutenfreien Backwaren einen Teil der Schwerstarbeit übernehmen, aber sie braucht Hilfe durch Protein.
Lipide: Alle Mehle enthalten Lipide oder Fette. Tatsächlich können fettreiche Mehle ranzig werden, wenn das Fett oxidiert, weshalb viele Mehle im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahrt werden. Lipide verleihen dem Mehl Geschmack und verhindern, dass die Proteinstruktur des Mehls das Produkt überfordert.
Wählen Sie für die stärkste Struktur eine Kombination aus proteinreichen glutenfreien Mehlen. Die meisten Rezepte sollten auch etwas Stärke enthalten, um ein angenehmes Mundgefühl zu verleihen. Empfindlichere Rezepte können proteinarme Mehle und mehr Stärke verwenden. Möglicherweise müssen Sie experimentieren, bevor Sie entscheiden, welche Mehle für Ihre Rezepte am besten geeignet sind und welche Mehle Sie aufgrund ihres Geschmacks bevorzugen.
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