Den perfekten Espresso zubereiten – The Four Ms

Laut kaffeeliebenden Italienern braucht man für einen perfekten Espresso vier Schlüsselelemente. Hier sind sie:

• Macchina: Die Espressomaschine
• Macinazione: Das richtige Mahlen der Bohnen – eine gleichmäßige Mahlung zwischen fein und pudrig – die idealerweise kurz vor dem Aufbrühen des Getränks erstellt wird
• Sonstiges: Die Kaffeemischung und die Röstung
• Mano: Die geschickte Hand des Baristas; selbst mit den feinsten Bohnen und modernsten Geräten hängt der Schuss von der Berührung des Baristas ab

Wenn all diese Elemente harmonieren, entsteht ein erstaunlich intensives Kaffeeerlebnis, das von einer unvergleichlichen Süße und Fülle unterstrichen wird.

Schritt für Schritt Espresso zubereiten

Die vier „M“ sind die Grundlage für die Espressozubereitung. Egal, ob Sie der Barista zu Hause sind oder sich in den Händen eines professionellen Barista befinden, stellen Sie sich diese Schritte vor, um die vier „M“ in Aktion zu sehen:

Entfernen Sie den Siebträger vom Brühkopf und spülen Sie den Brühkopf. Entfernen Sie den Siebträger und lassen Sie heißes Wasser durch den Brühkopf laufen.

Wischen Sie den Korb sauber und trocknen Sie ihn. In diesem Schritt müssen etwas Wasser und möglicherweise einige ältere Böden gereinigt werden.

Dosieren und verteilen Sie die gewünschten Gramm Kaffee. Die Größe der gemessenen Mahlpartikel ist die erste wichtige Variable. Dass Sie Ihre perfekt gemahlene, dosierte Kaffeemenge in den Siebträgerkorb geben, ist in der Regel eine Funktion des Mahlwerks, aber Sie können es auch leicht einschöpfen.

Neben der Partikelgröße ist die wichtigste Variable die Kaffeemenge, die Sie verwenden. Frühe Baristas schätzten einfach, wie viel Gramm in den Siebträgerkorb passen würden, aber heute können Sie bestimmte Korbgrößen für Einzel- und Doppelschüsse sehen, und darin befinden sich Körbe, die auf das Grammgewicht abgestimmt sind, damit die Dosis genau sein kann. Die Messung der Dosis im Grammbereich ist heute die Regel. Ein Café oder Coffeeshop hat ein Rezept – Gramm im Korb zu Gramm in der Flüssigkeitsausgabe. Hier ist meine Formel: 25 bis 35 ml (0,85 bis 1,2 Unzen) Flüssigkeit für 7 bis 9 Gramm Kaffeesatz.

Konsequent, ergonomisch und eben stopfen. Der Barista nutzt das Manipulationswerkzeug zum Herunterdrücken. Dann nivellieren sie die Dosis und reinigen sie ein wenig. Der Stampfschritt ist entscheidend für die Verdichtung des Kaffees; Die gestampfte Kaffeedosis muss gleichmäßig und eben sein, damit das Wasser gleichmäßig durch den Kaffee fließt.

Stampfen verdichtet den Kaffee.

Dieser Schritt ist für einen Anfänger körperlich eine Herausforderung, da er ein wenig Muskelkraft erfordert. Bei falscher Ausführung kann Ihr Handgelenk Verletzungen ausgesetzt sein. (Deshalb ist es wichtig, es ergonomisch zu machen.) Beobachten Sie, wie ein erfahrener Barista diesen Schritt ausführt, und Sie werden sehen, wie er seinen Arm als eine Art Kolben benutzt, der von Schulter und Ellbogen aus arbeitet, nicht vom Handgelenk.

Reinigen Sie die Siebträgerflächen vom losen Boden.

Setzen Sie den Siebträger in den Brühkopf ein und starten Sie die Pumpe sofort in einer kontinuierlichen Bewegung.

Ein Barista führt das Manipulationswerkzeug ein.

Dieser Moment des Einsetzens und Startens ist für weniger erfahrene Baristas oft der schwierigste, da sie oft den Siebträger an der Maschine einsetzen und dann pausieren, bevor sie mit der Entnahme beginnen. Kostbare Sekunden vergehen und die Qualität der resultierenden Aufnahmen wird durch diese Verzögerung beeinträchtigt, da der Gruppenkopf heiß ist. Sie möchten nicht, dass er mit dem Erhitzen des Kaffees beginnt, also drücken Sie sofort die Starttaste, um mit der Extraktion zu beginnen.

Beobachten Sie den Durchfluss und stoppen Sie die Pumpe entsprechend.

Servieren Sie den Espresso oder verwenden Sie ihn, um ein Getränk auf Espressobasis zuzubereiten.

Entfernen Sie den Siebträger und schlagen Sie den verbrauchten Boden aus.

Wischen Sie den Korb sauber und spülen Sie den Gruppenkopf; Spülen ist optional.

Setzen Sie den Siebträger wieder in den Brühkopf ein, um ihn vorgewärmt zu halten.

In den Schritten 1 bis 5 wird beschrieben, wie der Kaffee in den Siebträger gelegt wird, und ein Barista kann in den Schritten 6 und 7 fast sofort sein Potenzial einschätzen. Wenn die Shot-Flüssigkeit schnell austritt, ist der Mahlgrad wahrscheinlich zu grob; wenn es langsam ist oder gar nicht beginnt, ist der Mahlgrad höchstwahrscheinlich zu fein.

Die perfekte Aufnahme

Die Aufschlüsselung einer perfekten Aufnahme ist gut dokumentiert und sollte Folgendes beinhalten:

• Herz: Der tiefe, dunkle flüssige Kern
• Körper: Eine goldbraune Flüssigkeit direkt über dem Herzen, die fast lebendig aussieht, wenn sie strömt oder strömt
• Crema: Eine heller-goldene cremige Schicht darüber.

Sie können die Aufschlüsselung hier sehen. Sie sind bereit, diese Aufnahme zu genießen.

© John Wiley & Sons, Inc.
Ein Espresso-Shot.

Hinzufügen von Milch oder einer Alternative

Viele Espressorezepte verlangen nach gedämpfter Milch oder einer Alternative wie Sojamilch oder Mandelmilch, auch gedämpft. Wenn Ihre Getränkebestellung Milch erfordert, hat der Barista diese in der Nähe und bereit zum Mitnehmen. Der Barista dämpft die Milch oder Milchalternative mit einem Dampfkrug, um zwei Aufgaben zu erfüllen:

Der Barista dampft die Milch mit der Dampfdüse auf.

• Um der Milch Luft hinzuzufügen
• Um die Milch zu erhitzen

Während die Milch schäumt, erwärmt sie sich, fügt Volumen hinzu, wird cremiger und süßer. Ihr Barista weiß, dass die Milch perfekt gedämpft ist, wenn sie die glatte, etwas viskose Textur von Latexfarbe zu haben scheint (ohne den Geschmack, Gott sei Dank). Milch mit diesem Aussehen hat eine reichhaltige, cremige Süße. In Verbindung mit dem schärferen, komplexen Geschmack des Espressos in einem Getränk entsteht eine himmlische Mischung, die täglich von Millionen Kaffeetrinkern auf der ganzen Welt genossen wird.

Die richtige Temperatur für die Milch ist entscheidend. Zwischen 49 °C und 60 °C (120 °F und 140 °F) gelten als ideal. Obwohl die Meinungen über diese perfekte Temperatur weit auseinander gehen, kann eine zu heiße Milch zu einem unangenehmen Geschmack führen.

Was die Temperatur zwischen lauwarm und brühend angeht, habe ich immer geglaubt, dass die Verbraucher wissen, was sie wollen. Wenn Sie in einem Café ein Getränk erhalten, das nicht genau Ihren Wünschen entspricht, ist es völlig in Ordnung, eine Neuzubereitung zu verlangen. (Denken Sie daran, dass ein wenig Süße beim Nachfragen hilft.) Tatsächlich schätzen es gute Baristas, dass Kunden ihnen bei der Bestellung die Temperatur mitteilen, die sie bevorzugen. Es hilft ihnen, ein perfektes Getränk zu machen!

Espresso und Milchgetränke werden heute nur noch selten ohne zusätzliche Latte Art serviert. Denken Sie daran, dass der Latte-Art-Pour nur ein schöner Abschluss ist. Für ein hochwertiges und wohlschmeckendes Getränk muss bis zum letzten Flair noch viel passieren.

Wenn Sie zu Hause Espresso zubereiten und Ihr Getränkerezept nach Milchprodukten oder einer Alternative verlangt, stellen Sie sicher, dass Sie die Milch bereit haben, bevor Sie die notwendigen Shots ziehen. Sie sollten fertige Aufnahmen verwenden, sobald Sie sie gemacht haben.