Charcuterie Protein vom Bauern oder Metzger

Wenn Sie sich mit Ihrem Essen verbinden möchten, gibt es keinen besseren Weg, als direkt von einem Bauernhof zu kaufen. Dafür gibt es heute viele Möglichkeiten, sei es durch ein CSA-Programm (Community-Supported Agriculture), Online-Lebensmittellieferdienste wie MarketWagon.com oder Ihren lokalen Bauernmarkt.

Einer der vielen Vorteile beim Kauf von Proteinen für Ihre Charcuterie direkt von einem Bauern besteht darin, dass Sie alle möglichen Informationen darüber erhalten, wie die Tiere aufgezogen wurden, einschließlich der folgenden:

• Sie können herausfinden, wo die Tiere aufgezogen wurden, ob die Tiere drinnen oder draußen lebten, ob sie Platz zum Bewegen und Wühlen hatten oder eingesperrt waren und so weiter.
• Sie können etwas über ihre Ernährung erfahren. Konnten sie zum Beispiel nach Nahrung suchen oder hatten sie eine kontrolliertere Ernährung mit verschiedenen Getreidesorten? Sie können auch erfahren, mit welchen Getreidesorten sie angebaut wurden, ob sie Soja, Mais usw. enthielten und ob das Getreide GVO (gentechnisch verändert) war oder nicht.
• Sie können feststellen, ob die Tiere eine Art Antibiotika- oder Hormonbehandlung erhielten oder nicht.
• Wenn die Farm keine Verarbeitungsanlage vor Ort hat, können Sie sich wahrscheinlich mit der Anlage verbinden, um zu erfahren, wie die Tiere verarbeitet und das Fleisch bei jedem Schritt gepflegt wird.

Ich bin der Meinung, dass es besser ist zu wissen, wer sein Essen anbaut, als nur blind etwas im Supermarkt zu kaufen, auch wenn es als „Freilandhaltung“ oder „Bio“ gekennzeichnet ist. Abgesehen davon, dass Sie mehr darüber wissen, wo und wie die Tiere aufgezogen wurden, bleiben Ihre Dollars beim Kauf auf einer lokalen Farm lokal, was der lokalen Farm hilft, Nachbarn zu beschäftigen, zur lokalen Infrastruktur beizutragen und vieles mehr! Besuchen Sie Ihren lokalen Bauernmarkt, um mit lokalen Bauern in Kontakt zu treten. Bauernmärkte laufen oft das ganze Jahr über, genau wie der hier abgebildete Wintermarkt.

Mark LaFay

Carmel Winter Farmers Market, Carmel, Indiana.

Ein weiterer großer Vorteil der Unterstützung Ihres lokalen Landwirts ist, dass es besser für die Umwelt ist. Vielleicht haben Sie in den Nachrichten von den Problemen in Brasilien bezüglich der Zerstörung des Regenwaldes gehört. Wenn Sie brasilianisches Rindfleisch kaufen, kaufen Sie Rindfleisch, das auf Regenwaldbrachen produziert, verarbeitet und dann verpackt wird. Die Kiste wird in einen gekühlten Diesel-LKW zur Werft gebracht, wo sie in einen Kühlcontainer auf einem Diesel-Seefrachter umgeladen wird. Das Rindfleisch wird dann mehrere tausend Meilen bis zu einem amerikanischen Hafen verschifft, wo es vom Boot in einen Haltebereich gebracht wird, wo es dann auf einen Diesel-LKW umgeladen und zu einem regionalen Hub transportiert wird, wo es gekühlt gelagert wird. Das Rindfleisch wird dann entweder weiterverarbeitet und neu verpackt, oder einfach auf einen anderen Diesel-Lkw umgeladen, der ihn dann ans Ziel bringt. Dort angekommen, wird es aus der Verpackung genommen, weiterverarbeitet und ins Regal gestellt.

Der Kauf bei Ihrem lokalen Bauern ist ganz anders. Wenn Ihr Landwirt die Verarbeitung vor Ort durchführt, wird das Tier zum Verarbeitungsbetrieb geführt, wo es versandt, verarbeitet, verpackt und gelagert wird. Der Bauer belädt einen gekühlten Diesel-LKW und liefert an CSA, Restaurants und den Bauernmarkt, wo er gekauft wird. Scheint viel einfacher, nicht wahr?

Fleisch vom Metzger

Vor langer Zeit, vor der Verbreitung von Supermärkten, war die Metzgerei mehr als nur eine Abteilung im Laden. Eine Metzgerei war ein Ladengeschäft, in dem man alles rund um Fleisch kaufte! Metzgereien waren Generationen von Familienunternehmen, und mit ihnen kamen Nuancen, die den Geschmack und die Leidenschaft der Familie widerspiegelten. In Indianapolis ist die älteste Metzgerei ein deutsches Unternehmen namens Claus' German Sausage and Meats. Wenn Sie jemals in der Stadt sind, ist es einen Besuch wert, um die verschiedenen authentischen deutschen Rezepte zu probieren, die sie noch heute herstellen und auf die sie sich spezialisiert haben!

In den letzten Jahren hat es eine gewisse Erneuerung, eine Art Renaissance im Bereich der handwerklichen Metzgerei gegeben. Eine jüngere, energiegeladene Generation von Köchen, Metzgern und kulinarischen Enthusiasten hat begonnen, sich mit der Ganztiermetzgerei auseinanderzusetzen und eine neue (alte) Art von Metzgerei zu eröffnen, die sich von dem unterscheidet, was Sie vielleicht im Supermarkt finden. Diese „handwerklichen“ Metzgereien und die kreativen Köpfe dahinter haben maßgeblich dazu beigetragen, die Kluft zwischen dem Verbraucher und dem kleinen Familienbauern zu überbrücken.

Diese neue Art von Metzgerei arbeitet im Allgemeinen eng mit lokalen Bauernhöfen zusammen, um traditionelle Tierrassen wie die in der folgenden Abbildung zu beschaffen. Dies sind Rassen von vor langer Zeit, bevor Tiere bis zur Unkenntlichkeit ihrer genealogischen Herkunft gekreuzt wurden. Verschiedene Rassen haben unterschiedliche Eigenschaften, die sie wünschenswert machen, einschließlich Fettkonzentration und Körperplatzierung, Marmorierung in den Muskeln, Konsistenz von Protein und Fett und Proteinfarbe. Köche und Metzger arbeiten auch mit Landwirten zusammen, um verschiedene Arten von Ergänzungen in der Ernährung der Tiere zu fördern, die sich auch direkt auf den Geschmack des Fleisches auswirken. Es ist erstaunlich, wie viele wunderbare Dinge der Bauer tun kann, um dem Fleisch Qualität zu verleihen!

Mark LaFay

Großes englisches schwarzes Schwein.

Ein guter Metzger kann Ihnen dabei helfen, die richtige Fleischauswahl für Ihr Projekt zu treffen. Es ist jedoch hilfreich, ein wenig über die Anatomie von Schweinen und Kühen zu verstehen, da regionale Nuancen zu Verwirrung führen können. Zum Beispiel basiert ein Großteil der Ganzmuskel-Wurstwaren, die ich in späteren Kapiteln bespreche, auf Schnitten, die für italienische Metzger ziemlich typisch sind, aber nicht so typisch für amerikanische Metzger.

Eines der größten Probleme, auf das ich stieß, als ich anfing, an Wurstwaren zu basteln, war, einen Coppa-Schnitt zu bekommen. Coppa ist eine Muskelgruppe, die von der Oberseite der Schulter (Boston Butt) bis in den Nacken verläuft. Diese Muskelgruppe wird typischerweise als Halsband bezeichnet . Amerikanische Barbecue-Liebhaber kennen es als „den Geldmuskel“. Es ist sehr hilfreich, sich mit diesen Nuancen vertraut zu machen, wenn Sie versuchen, Ihrem Metzger die gewünschten Schnitte mitzuteilen. Es gibt nichts Schlimmeres, als einen Schnitt speziell zu bestellen, nur um den falschen zu erhalten und daran festzuhalten!