Bierverkostung: Malz, Hopfen und Gärung

Bei echten Biernüssen kann man sich die Gesamtgeschmacksintensität eines Bieres als eine Geschmackspyramide vorstellen, mit leichten, aber bemerkenswerten Schwankungen von Stufe zu Stufe. Verwandte Bierverkostungsbegriffe durchziehen folgendes Sortiment:

Mangelnd → schwach → mild → schwach → mäßig → deutlich → stark → intensiv

Wie beim Aroma kommt auch der Geschmack von Malz, Hopfen und Gärung, die alle in einem guten Bier ausgewogen sind. Ein verwandtes, aber konzentrierteres Geschmackserlebnis ist der Nachgeschmack, bei dem Alkohol seine halserwärmenden Fähigkeiten in den starken, hochoktanigen Suden ähnlich wie im Brandy zur Geltung bringt.

Herrlicher Malzgeschmack

Der Vorgeschmack, dem Sie begegnen, ist die Süße des Malzes. Bei den meisten Industriebrauen ist die Süße zart und parfümiert und schmeckt aufgrund der aufhellenden Wirkung des verwendeten Zusatzkorns, meist Mais oder Reis, nur vage nach echtem Malzgeschmack. Je weniger Zusätze verwendet werden, desto mehr kommt die reiche, karamellige Malzigkeit der Gerste zur Geltung. All-Malz Biere (jene , die ohne Adjuvantien) sind in geeigneter Weise bezeichnet als einen mit malzigen Charakter.

Je mehr Getreidespezialitäten verwendet werden, insbesondere geröstete (gegarte), desto mehrschichtiger oder komplexer wird der Geschmack des Bieres. Diese Spezialkörner fügen selten Süße hinzu – nur die Aromen der einzelnen Körner. Gebrannte Malzsorten erzeugen ein Mosaik aus gerösteten, röstigen, nussigen, toffeeähnlichen und kaffeeähnlichen Aromen, die mit dem Gebräu verschmelzen. Viele dieser Aromen werden in der Mitte und am hinteren Teil der Zunge registriert. Einige der stärker gerösteten Malts verleihen einen trockenen, adstringierenden Geschmack, der von der Zunge als bitter wahrgenommen wird, ähnlich wie starker Kaffee oder Tee. Der Missbrauch des Getreides durch den Brauer kann auch zu einem körnigen oder heiseren, adstringierenden Geschmack im Bier führen. Bestimmte Biere können eine leichte Säure aufweisen, die im mittleren Geschmack wahrnehmbar ist.

Normalerweise gelten saure Aromen als Mangel im Bier, aber bei einigen bekannten belgischen Bieren ist Säure tatsächlich eine Voraussetzung, wie bei einigen seltsamen Ales. Lagerbiere sollten definitiv nicht sauer sein.

Himmlischer Hopfengeschmack

Hopfen dient in erster Linie dazu, die Malzsüße mit einer angenehmen und erfrischenden Bitterkeit auszugleichen. Hopfenaromen werden mit ziemlich den gleichen Begriffen beschrieben, die für Aroma verwendet werden, aber Hopfenbittere verwendet einige neue Begriffe.

• Hopfengeschmack: Distinctive, in der Regel ähnlich wie sein Aroma schmecken: grasig, piney, mit blumen, zitronigen, Kräuter-, würzig, erdig, und so weiter; normalerweise im mittleren Geschmack erlebt. Ausgedrückt als mild, normal, bestimmt, ausgeprägt oder aggressiv. Letztere Begriffe beschreiben ein hopfiges Bier.

• Hopfenbittere: Eher eindimensional; im hinteren Teil der Zunge als Nachgeschmack wahrgenommen. Ausgedrückt als zart, fein, grob oder anhaftend.

Fabelhafte Gärung

Der Fermentationsprozess ist für einige der ansprechenderen Geschmacksrichtungen von Bier verantwortlich, wie Frucht-, Butter-, Butterscotch (Diacetyl)- und Alkoholgeschmack. Ales haben aufgrund ihrer warmen Gärungstemperaturen mehr fruchtige und buttrige Aromen; Lagerbiere sollten keinen dieser Geschmacksrichtungen haben. Alkoholgeschmack sollte nur in den stärksten Bieren erkennbar sein – typischerweise bei solchen mit 9 Volumenprozent oder mehr Alkohol.

Auf der negativen Seite des Hauptbuchs kann die Fermentation eine lange Liste unangenehmer Aromen anregen: der gummiartige Geschmack von autolysierter (verschlechterter) Hefe, Cidery-Aldehyde, medizinische Phenole, blutige Metalle, poopy enterics und Dutzende anderer ebenso unappetitlicher Geschmacksrichtungen, die Brauer und Biertrinker müssen gleichermaßen auf der Hut sein.