농가: 산세 및 염장

절임은 과일과 채소를 포함한 다양한 식품에 사용됩니다. 오늘날 절임이 많이 실행되지는 않지만 뒷마당 농가를 위한 이 보람 있는 과정을 간과하지 마십시오. 절임은 정원의 수확물을 보존 하는 좋은 방법 입니다.

이 기사에서는 산세에 대한 개요를 제공하고 재료, 기구 및 사용된 방법을 설명합니다. 순식간에 여러분의 미뢰를 놀라게 하고 일년 내내 많은 양의 케익(및 기타 채소)을 즐길 수 있게 해주는 준비하기 쉬운 절인 음식과 조미료를 만들게 될 것입니다.

절임 재료 살펴보기

산세 는 물, 소금, 식초, 때때로 설탕 또는 옥수수 시럽과 같은 다른 감미료의 강한 혼합물인 염수 용액에 식품을 보존 합니다. 소금물에 절인 야채에 원하는 질감과 풍미를 더하는 것은 염장입니다.

일부 조리법(보통 오래된 조리법)에는 실제 통조림으로 만들기 전에 염장 단계가 포함됩니다. 다른 절임 요리법은 생 야채에 염수 용액을 추가하고 선반에 있는 살균된 통조림 용기에서 염수를 발생시킵니다. 이 조리법에는 일반적으로 최상의 맛을 내기 위해 몇 주를 기다려야 하는지에 대한 권장 사항이 있습니다.

절임의 네 가지 기본 재료는 소금, 식초, 물, 허브와 향신료입니다. 최상의 결과를 위해 고품질 재료를 사용하십시오.

소금, 식초, 물, 허브와 향신료의 완벽한 균형은 절인 음식을 안전하게 보존합니다. 재료를 정확하게 측정하고 레시피의 각 단계를 따르면 이 균형을 이룰 수 있습니다.

소금

소금은 방부제로 사용됩니다. 그것은 음식, 특히 피클에 풍미와 바삭함을 더합니다. 순수하고 첨가물이 없는 알갱이로 된 소금을 사용하십시오. 허용되는 소금은 산세 소금과 통조림 소금 (첨가물이 없는 세립 소금), 대부분의 코셔 소금, 바닷물을 증발시켜 만든 바다 소금 입니다.

모든 코셔 소금이 같은 것은 아닙니다. 가장 인기 있는 두 브랜드인 Diamond와 Morton은 짠맛을 포함하여(믿거나 말거나) 여러 면에서 상당히 다릅니다! 각 브랜드의 동일한 측정값을 동일한 두 가지 레시피에 추가합니다. 그 차이는 당신을 놀라게 할 뿐만 아니라 일부 절임 요리법을 망칠 수도 있습니다. 각 회사가 소금을 만드는 방법(불균등함을 설명함)에 대한 기술적인 내용을 다루지 않고 알아야 할 부분은 다음과 같습니다. Morton의 코셔 소금은 Diamond 제품보다 거의 두 배나 짠 맛이 납니다. 레시피에 Morton 코셔 소금을 사용하는 경우 표나 산세 소금 계량보다 한 꼬집 더 추가해야 할 수 있음을 알고 규정된 양을 사용하는 것이 좋습니다. 다이아몬드 코셔 소금이 있다면 정해진 양을 두 배로 늘려 완성된 맛을 유지하세요.

소금의 첨가제는 탁한 액체를 일으킵니다. 소금 용기에 있는 성분 라벨을 읽고 첨가제가 없는지 확인하십시오. 염장 및 산세척 용액에 적합하지 않은 소금은 다음과 같습니다.

• 식염 및 요오드화 소금: 여기에는 소금이 서로 달라붙는 것을 방지하는 첨가제 인 고결 방지제가 들어 있습니다 . 이것들은 당신의 액체를 흐리게합니다. 요오드는 음식을 어둡게 합니다.
• 암염: 암염은 도로에 얼음이 없는 상태를 유지하며 음식과 함께 사용하도록 만들어지지 않았습니다. 아이스크림 냉동실에 넣어도 음식에 절대 닿지 않기 때문에 괜찮습니다.
• 소금 대용물: 이 제품에는 나트륨이 거의 또는 전혀 포함되어 있지 않습니다.

식초

식초는 박테리아의 성장을 막는 신랄한 액체입니다. 절임에는 산도가 5%인 식초를 사용해야 합니다. 산도 수준이 라벨에 없으면 식초를 사용하지 마십시오. 산의 강도가 안전한 식품 보존에 적합하지 않을 수 있습니다.

산세용으로 선호하는 식초는 날카롭고 신맛이 나며 음식의 색상을 유지하며 비교적 저렴한 증류 백식초입니다. 더 부드러운 맛을 위해 사과 사이다 식초로 대체할 수 있습니다. 그러나 사이다 식초를 사용하면 완성된 음식의 전체적인 색이 변하지만 항상 더 나은 것은 아니라는 점을 명심하십시오. 잘못된 종류의 식초를 사용하면 식욕을 돋우는 회색이나 갈색이 나타날 수 있습니다.

탁한 피클을 피하려면 침전물이 없는 식초를 사용하십시오. 사이다와 와인 식초에는 침전물이 있는 경우가 많으며, 주변에 물건이 떠다니는 것을 볼 수도 있습니다. 침전물의 원인은 무엇입니까? 식초를 생성하지만 병 바닥에 침전물을 형성하는 무해한 박테리아인 모체 가 여전히 들어 있는 식초.

레시피에서 식초의 양을 희석하거나 줄이지 마십시오. 안전한 제품을 보장하기 위해 염수는 적절한 산도 수준을 가져야 합니다. 산도가 5% 미만인 식초는 절대 사용하지 마십시오.

맛이 너무 시큼하면 식초 4컵당 과립 설탕 1/4컵을 넣으십시오. 이러한 방식으로 풍미를 처리해도 식초의 균형이 깨지지 않습니다. 레시피를 만들 때 맛이 마음에 들지 않으면 다른 레시피를 시도해 보세요. 레시피 카드에 변경 사항을 기록하는 것을 잊지 마십시오!

물

연수는 염수 용액에 가장 적합한 물입니다. 물에 철분이 너무 많으면 완제품이 변색될 수 있습니다. 증류수, 모든 미네랄 및 기타 불순물이 제거된 물도 좋은 선택입니다. 수돗물을 사용하는 경우 수돗물을 마실 수 있는지 확인하십시오. 맛이 좋지 않으면 음식에서 맛이 더 좋아지지 않습니다. 또한 탄산수 사용을 피하십시오.

허브와 향신료

레시피에서 요구하는 정확한 양의 허브 또는 향신료를 사용하십시오. 레시피에 신선한 허브가 필요한 경우 신선한 허브를 사용하십시오. 조리법에 말린 향신료가 필요한 경우 향이 강한 향신료를 사용하십시오.

피클링 향신료 는 올스파이스, 월계수 잎, 카다멈, 계피, 정향, 고수풀, 생강, 겨자씨, 후추 등 많은 향신료를 혼합한 것입니다. 제조업체에서 혼합하고 맛이 다릅니다. 이러한 향신료는 일반적으로 통조림이기 때문에 좋은 보관법이지만, 통조림을 시작하기 전에 매년 신선하고 새로운 향신료를 구입하는 것이 가장 좋습니다.

브라이닝 교육

염수 과정은 다음과 같은 중요한 작업을 수행하기 때문에 산세척 과정의 핵심 부분입니다.

• 화학적으로 천연 주스를 추출하고 짠/식초 용액으로 대체하여 채소에 친숙한 절인 맛과 질감을 제공합니다.
• 그것은 음식에서 주스와 설탕을 추출 하여 쓴 맛이 나는 타르트 산인 젖산을 형성 합니다. 이 젖산은 절인 음식의 방부제 역할을 합니다.
• 염수 용액에는 일반적으로 식초(산)가 포함되어 있기 때문에 저산성 식품(pH 4.6 이상)을 산성 식품(pH 4.6 이하)으로 안전하게 전환하여 물에 안전합니다. - 목욕 통조림. (그래서 레시피에 적힌 대로 준비해야 하며 , 양을 수정 해서는 안 됩니다.)

앞서 언급했듯이 때로는 통조림으로 만들기 전에 야채를 소금물에 담그기도 합니다. 다른 경우에는 생 야채에 염수 용액을 추가하고 통조림 병에서 염수가 발생하도록 합니다. 다음 섹션에서는 각각의 채소를 준비하는 방법을 설명합니다.

신선(또는 생) 포장: 생야채에 소금물 추가

이 방법에서는 신선한 생 야채를 준비된 항아리에 넣은 다음 뜨거운 맛이 나는 액체, 일반적으로 매운 식초로 덮고 채워진 항아리를 수조 통에 처리합니다. 산세 과정이 균일하게 이루어지도록 하려면 야채가 소금물에 완전히 잠기도록 하십시오. 이 장의 대부분의 레시피에는 생 포장이 필요합니다.

완전한 사전 요리

이 방법에서는 항아리를 채우기 전에 음식을 완전히 요리합니다. 다음 양념 레시피는 통조림 전에 미리 조리됩니다. 양념의 맛은 항아리에 넣기 전에 존재하며 요리되면 먹을 준비가 된 것입니다.

통조림 전에 소금물에 담그기

야채를 미리 염지할 때 야채를 담그는 시간은 몇 시간에서 몇 주까지 다양할 수 있습니다. 귀하의 레시피는 세부 사항을 제공합니다. 길거나 짧은 염수에 대해 알아야 할 사항은 다음과 같습니다.

• 장염수: 이 과정은 주로 오이로 피클을 만드는 데 사용됩니다. 채소는 5일에서 6주까지 염수에 보관됩니다. 염수 용액은 소금으로 상당히 무겁고 약간의 식초와 향신료를 포함할 수 있습니다. 이 장의 어떤 요리법에도 긴 소금물이 필요하지 않습니다.
• 단염수: 이 방법의 담그는 시간은 24시간 이하입니다. 염수 용액의 정확한 비율에 대한 레시피를 따르십시오. Sweet Pickle Relish와 Zucchini Bread and Butter Pickles에는 짧은 소금물을 사용합니다.

두 경우 모두 소금물 용액에 음식을 담그면 권장 시간 동안 발효 (용액 상태로 유지)됩니다. (당신의 요리법이 당신에게 자세한 정보를 제공합니다.) 발효 후 당신의 요리법을 따르고 항아리를 채우기 위한 신선한 염수 용액을 만드십시오.

몇 시간이든 그 이상이든 음식을 소금물에 완전히 담가두십시오. 이렇게 하려면 음식 위에 물이 채워진 밀봉된 유리병을 놓으십시오. 항아리는 염수 용기를 덮을 때 음식이 잠길 수 있도록 압력을 가합니다.

석기 그릇은 음식을 담기에 탁월한 선택입니다. 전문 조리기구 매장이나 통조림 용품을 판매하는 곳에서 찾을 수 있습니다. 그러나 중요한 주의 사항이 있습니다. 중고품 가게나 다른 중고 가게에서 구입한 그릇을 사용하지 마십시오. 원래 포장이 없으면 그것이 무연이고 염장에 적합한지 여부를 알 수 없습니다.

옛날 통조림 요리법에서는 "계란을 띄울 수 있을 정도로 강한 소금물에 피클을 담그십시오"라고 지시할 수 있습니다. 이것은 1갤런의 물에 1파운드(약 1-1/2컵)의 소금을 녹인 10% 염수 혼합물과 같습니다.