Le stollen au massepain est une spécialité de Noël. Ce stollen est un pain à la levure rempli d'une pâte de fruits et d'amandes. La recette fait trois pains, vous en avez donc un ou deux à manger et au moins un à offrir en cadeau.
Vous avez peut-être l'habitude de suivre une recette avec précision, mais lorsqu'il s'agit de pains à la levure comme le stollen, vous devez vous fier, dans une certaine mesure, au toucher et à la sensation. Vous voulez que la pâte soit lisse et élastique, mais pas collante ou humide. Parfois, vous avez besoin d'un peu plus ou d'un peu moins de farine pour obtenir votre pâte comme elle doit être. Alors ne vous laissez pas rebuter par la gamme de farine; si vous suivez la recette, vous saurez quand vous en aurez ajouté assez.
Volé avec massepain
Temps de préparation : 3 heures
Temps de cuisson : 50 minutes
Rendement : 3 pains, 10 tranches par pain
2/3 tasse de canneberges ou de cerises séchées
2/3 tasse de raisins secs dorés
2/3 tasse de raisins secs noirs
2/3 tasse d'écorce d'orange confite
2/3 tasse de rhum brun, de brandy ou de jus d'orange
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
1/2 cuillère à café d'extrait d'amande
Le zeste râpé d'1 citron
1-1/4 tasse de lait chaud (environ 115 degrés)
1 cuillère à soupe de levure sèche active
12 cuillères à soupe (1-1/2 bâtonnets) de beurre non salé, fondu
1/2 tasse de sucre
1 cuillère à café de sel
3 gros oeufs
3/4 tasse d'amandes tranchées grillées, naturelles ou blanchies
5 à 6-1/2 tasses de farine tout usage
Huile végétale
8 onces de pâte d'amande ou de massepain
Mélanger les fruits secs, le zeste d'orange confit, le rhum (ou autre liquide), les extraits et le zeste dans un petit bol; mettre de côté pour tremper.
Mélanger 1/4 tasse de lait chaud et la levure dans un grand bol; réserver dans un endroit chaud pour que la levure lève, environ 5 minutes.
Ajouter le reste du lait, le beurre fondu, le sucre et le sel au mélange de levure et remuer pour combiner. Incorporer les œufs, un à la fois. Incorporer les fruits et les noix trempés. Incorporer 4 tasses de farine pour faire une pâte très molle. Ajouter graduellement plus de farine, en utilisant vos mains pour remuer, jusqu'à ce que la pâte se rassemble et forme une boule lisse, élastique et élastique. Pétrir la pâte pendant environ 8 minutes.
Placer la pâte dans un bol huilé et la retourner plusieurs fois pour enrober tous les côtés. Couvrir d'une pellicule plastique ou d'une serviette propre et humide et placer dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant au moins 2 heures ou jusqu'à ce qu'il ait presque doublé de volume.
Ligne deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Avec une paume ouverte, roulez la pâte d'amande en trois bûches d'environ 6 pouces de long. Laissez-les reposer là pour le moment.
Étaler délicatement la pâte, la retourner sur une surface légèrement farinée et pétrir brièvement. Divisez en trois morceaux égaux. Tapotez chaque morceau jusqu'à ce qu'il fasse environ 1/2 pouce d'épaisseur et 9 pouces de diamètre. De retour aux bûches de pâte d'amande, utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler chaque bûche en un cercle 1 pouce plus petit que la pâte et placez la pâte d'amande sur la pâte; pliez la moitié supérieure sur la moitié inférieure, en laissant une bande de 1 pouce du bord inférieur exposée.
Placez les pains sur des plaques, couvrez avec des serviettes propres et humides et placez-les dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pour qu'ils lèvent pendant environ 1 heure.
Préchauffer le four à 350 degrés. Cuire les pains jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 45 minutes, en tournant les moules d'avant en arrière une fois pendant la cuisson. Refroidir les pains directement sur la grille pendant 10 minutes avant de procéder à la garniture.
Lors de la première levée, la pâte peut ne pas tout à fait doubler de volume. C'est une pâte très dense et elle ne lève pas haut comme certaines autres. Après s'être levé, recherchez une douceur et une élasticité lorsque vous le touchez.
Dire si une pâte à levure est bien cuite est un peu différent des autres produits de boulangerie. Essayez cette astuce du métier employée par les boulangers professionnels. Ramassez le pain cuit et frappez le fond avec vos doigts. Cela devrait sonner creux. S'il est insuffisamment cuit, l'intérieur sera toujours humide et cela ressemblera à un bruit sourd.
Revêtement pour Stollen
8 cuillères à soupe (1 bâton) de beurre non salé, fondu
2 tasses de sucre
2 tasses de sucre glace
Badigeonner les pains refroidis mais encore chauds de beurre fondu puis rouler les pains dans le sucre.
Ne lésinez pas sur cette dernière étape d'arrosage et d'enrobage.
Laisser refroidir complètement, puis rouler les pains dans le sucre glace. Conserver jusqu'à 1 semaine à température ambiante dans un sac en plastique hermétique.
Par portion : 288 calories (à partir de matières grasses 117) ; Lipides 13g (Saturés 6g); Cholestérol 43 mg; 96 mg de sodium ; Glucides 40g (Fibres Alimentaires 3g); Protéines 5g.
Il arrive qu'une sauce se sépare après avoir été réchauffée lorsque la répartition des matières grasses, de l'eau, des protéines ou de l'amidon est déséquilibrée. Découvrez pourquoi cela se produit, quelles sauces peuvent être sauvées et comment les réchauffer en toute sécurité.
Découvrez pourquoi les crêpes peuvent être dures, caoutchouteuses ou denses. Apprenez à mélanger la pâte délicatement, à vérifier la teneur en levure, à contrôler la température de la poêle et à réussir une première fournée moelleuse.
Rattrapez le goût d'une soupe trop salée grâce à une dilution judicieuse, un échange de liquide ou l'ajout d'ingrédients non salés. Découvrez ce que les pommes de terre, le citron, le sucre et la crème peuvent – et ne peuvent pas – faire.
Refroidir en toute sécurité une grande casserole de soupe, de ragoût ou d'autres restes : répartissez-la dans des récipients peu profonds, utilisez un bain de glace si nécessaire et réfrigérez rapidement.
Découvrez pourquoi le riz réfrigéré se raffermit, comment lui redonner sa texture et comment refroidir, conserver et réchauffer les restes en toute sécurité jusqu'à 74 °C (165 °F).
Utilisez un endroit légèrement chaud, couvrez la pâte et fiez-vous aux indications visuelles pour aider une petite quantité de pâte à lever dans une cuisine fraîche sans la surchauffer ni la faire trop lever.
Découvrez les différences entre le pochage, le mijotage et l'ébullition selon le mouvement de l'eau, la température et leurs meilleures utilisations, ainsi que comment contrôler la chaleur et vérifier la cuisson en toute sécurité.
Découvrez pourquoi le chocolat fondu devient épais et granuleux, comment le récupérer sous forme de sauce ou de ganache, et quand il vaut mieux le cuire au four ou recommencer.
Testez la levure chimique avec de l'eau tiède, observez les bulles et saurez quand la remplacer. Ce guide simple explique également sa conservation, les dates de péremption et les erreurs courantes à éviter lors du test.
Une fente latérale signifie généralement que le pain a gonflé à un endroit fragile plutôt que de s'ouvrir par l'incision. Découvrez comment l'incision, la vapeur, le façonnage, la levée et l'ajustement du moule influencent le résultat.
