Vinification Vinification Terminologie

La production de vin comporte en fait deux étapes distinctes : la culture du raisin, appelée viticulture, et la fabrication du vin, appelée vinification. La vinification en fin de production viticole se décompose en deux parties :

• Fermentation : Période où le jus de raisin se transforme en vin

• Elevage (ou finition ) : La période qui suit la fermentation pendant laquelle le vin s'installe, perd ses aspérités, passe à l'école préparatoire, et se prépare à rencontrer le monde

Selon le type de vin élaboré, l'ensemble du processus peut prendre trois mois ou cinq ans, voire plus.

Les vignerons n'ont pas autant d'options pour faire du vin que les chefs en ont pour la préparation des aliments, mais presque ! De tout le jargon que vous êtes susceptible d'entendre sur la fermentation et la maturation, les informations sur le chêne sont probablement les plus courantes.

Quand le bois devient magique

Les vignerons peuvent utiliser des fûts de chêne, d'une taille de 60 gallons, comme récipients pour le vin pendant la fermentation et/ou la maturation. Les fûts confèrent au vin une saveur et un arôme boisés, que beaucoup de gens trouvent très attrayants; ils peuvent également affecter la texture du vin et sa couleur. Les barils sont chers - environ 800 $ le baril s'ils sont en chêne français. (La plupart des gens considèrent le chêne français comme le meilleur.)

Mais tous les chênes ne sont pas pareils. Les fûts de chêne varient en fonction de l'origine de leur chêne, de la quantité de chauffe (une carbonisation de l'intérieur des fûts) de chaque fût, de la fréquence à laquelle les fûts ont été utilisés (leur caractère boisé diminue avec l'utilisation) et même de la taille des fûts. barils. Même si tous les chênes étaient les mêmes, un vin peut donner un résultat différent selon que du jus non fermenté ou du vin réel est entré dans les fûts et combien de temps il y est resté.

En fait, toute la question du chêne est si complexe que quiconque suggère qu'un vin est meilleur simplement parce qu'il a été boisé est coupable d'une grossière simplification.

Fermenté en barrique ou vieilli en barrique

Vous n'avez pas besoin de vous aventurer très loin dans le vin avant de trouver quelqu'un qui vous explique qu'un vin en particulier a été fermenté ou élevé en fûts. Que diable veut-il dire, et devriez-vous vous en soucier ?

• Le terme fermenté en barrique signifie que le jus de raisin est entré dans des barriques (presque toujours en chêne) et y a évolué en vin.

• Le terme vieilli en fûts signifie généralement que le vin (déjà fermenté) est entré en fûts et y est resté pendant une période de maturation - de quelques mois à quelques années.

Étant donné que la plupart des vins qui fermentent en barriques y restent plusieurs mois après la fin de la fermentation, la fermentation en barriques et l' élevage en barriques sont souvent utilisés ensemble. Le terme vieilli en fût suggère à lui seul que la fermentation s'est produite ailleurs que dans le fût, généralement dans des cuves en acier inoxydable.

La fermentation en barrique classique — jus dans la barrique, sortie du vin — s'applique principalement aux vins blancs, et la raison est très pratique. Le jus de raisins rouges fermente avec les peaux de raisin pour devenir rouges, et ces solides sont très salissants à nettoyer d'un petit tonneau !

Les vins rouges fermentent généralement dans des récipients plus grands - des cuves en acier inoxydable ou de grandes cuves en bois - puis vieillissent dans de petits fûts de chêne après que le vin a été égoutté des peaux de raisin. (Certains styles de vins rouges légers et fruités peuvent ne pas être boisés du tout.)

Certains vignerons fermentent partiellement leurs rouges en barriques ; ils démarrent la fermentation en cuves puis égouttent le jus des peaux et laissent ce jus terminer sa fermentation en barriques, sans les peaux. Lorsqu'un vin rouge est décrit comme étant fermenté en barrique, c'est généralement le processus.

Voici pourquoi vous pourriez vous soucier de savoir si un vin blanc est fermenté en barrique ou simplement vieilli en barrique. Les vins qui fermentent en fûts finissent par avoir un goût moins boisé que les vins qui vieillissent simplement en fûts, même s'ils ont peut-être passé plus de temps en fûts de chêne. (Un Chardonnay fermenté et vieilli en fûts peut avoir passé 11 mois en fûts de chêne, par exemple, et un Chardonnay vieilli en fûts n'aurait passé que 5 mois en fûts de chêne.) C'est parce que le jus interagit avec le chêne différemment que le vin.

Beaucoup de gens qui sont censés en savoir plus sur le vin que vous confondent les effets des deux processus et vous disent que le vin fermenté en barrique a un goût plus boisé. Si vous avez une opinion bien arrêtée sur la saveur du chêne dans votre vin, assurez-vous de connaître la vraie histoire.