Substitutions de recettes pour les urgences culinaires

Supposons que vous préparez une vinaigrette pour une salade et réalisez soudainement que vous n'avez plus de vinaigre. Vous avez des citrons, qui sont un substitut acceptable, mais quelle quantité de citron utilisez-vous ? Ou peut-être que vous n'avez pas de lait entier pour un plat à gratin, mais vous avez du lait écrémé. Le lait écrémé, ça va? Des situations comme celles-ci sont l'objet des substitutions de recettes suivantes.

Certains ingrédients sont presque toujours interchangeables : Par exemple, vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile végétale ou d'olive dans la plupart des cas lorsque vous sautez ou sautez à la poêle ; jus de citron pour vinaigre dans les vinaigrettes et marinades; amandes pour noix dans les pains et muffins cuits au four; bouillon de légumes pour bouillon de bœuf ou de poulet dans les soupes, les ragoûts ou les sauces; et crème légère pour moitié-moitié.

Mais parfois, il n'y a pas de substitution acceptable pour un ingrédient. D'autres fois, la substitution est très exacte et spécifique. C'est le plus souvent le cas pour les produits de boulangerie, où vous devez suivre une formule pour produire un gâteau, un soufflé, une pâtisserie ou un pain avec la hauteur, la densité et la texture parfaites.

La plupart des substitutions suivantes sont uniquement destinées aux situations d'urgence - lorsque vous êtes à court d'un ingrédient essentiel et que vous avez besoin d'un remplacement très spécifique.

Pour épaissir les soupes, les ragoûts et les sauces :

• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de fécule de pomme de terre = 2 cuillères à soupe de farine tout usage

• 1 cuillère à soupe d'arrow-root = 2 1/2 cuillères à soupe de farine tout usage

Pour la farine :

• 1 tasse moins 2 cuillères à soupe de farine tout usage tamisée = 1 tasse de farine à gâteau tamisée

• 1 tasse plus 2 cuillères à soupe de farine à gâteau tamisée = 1 tasse de farine tout usage tamisée

• 1 tasse de farine auto-levante tamisée = 1 tasse de farine tout usage tamisée plus 1 1/4 cuillères à café de levure chimique et une pincée de sel

Pour les agents levants dans les produits de boulangerie :

• 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude plus 1/3 cuillère à café de crème de tartre = 1 cuillère à café de levure chimique à double action

• 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude plus 1/2 tasse de babeurre ou de yogourt = 1 cuillère à café de levure chimique à double action dans les mélanges liquides uniquement ; réduire le liquide de la recette de 1/2 tasse

Pour les produits laitiers :

• 1 tasse de lait entier = 1/2 tasse de lait évaporé non sucré plus 1/2 tasse d'eau

  ou 1 tasse de lait écrémé plus 2 cuillères à café de beurre fondu

  ou 1 tasse d'eau plus 1/3 tasse de lait en poudre

  ou 1 tasse de lait de soja

  ou 1 tasse de babeurre et 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

• 1/4 tasse de lait entier plus 1/3 tasse de beurre fondu = l tasse de crème épaisse (mais pas pour faire de la crème fouettée)

• 1 tasse de lait écrémé = 1 tasse d'eau plus 1/4 tasse de lait en poudre écrémé

  ou 1/2 tasse de lait écrémé évaporé plus 1/3 tasse d'eau

• 1 tasse de lait aigre = 1 tasse de babeurre ou de yogourt nature

  ou 1 tasse moins 1 cuillère à soupe de lait, plus 1 cuillère à soupe de jus de citron

  ou vinaigre blanc après 5 à 10 minutes de repos

• 1 tasse de crème sure = 1 tasse de yogourt nature

Pour les œufs :

• 2 jaunes d'œufs = 1 œuf pour épaissir les sauces et les crèmes anglaises

• 4 œufs extra-larges = 5 gros œufs ou 6 petits œufs

Pour sucrer :

• 1 tasse de sucre = 1 tasse de mélasse (ou de miel) plus 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

• 1 tasse de cassonade = 1 tasse de sucre blanc plus 1 1/2 cuillères à soupe de mélasse

Remplacements divers :

• 1 tasse de bouillon ou de bouillon = 1 cube de bouillon dissous dans 1 tasse d'eau bouillante

• 1 carré (1 once) de chocolat non sucré = 3 cuillères à soupe de cacao plus 1 cuillère à soupe de beurre, de margarine ou de shortening végétal

• 1 carré (1 once) de chocolat mi-sucré = 3 cuillères à soupe de cacao plus 1 cuillère à soupe de beurre, de margarine ou de shortening végétal plus 2 cuillères à soupe de sucre

• 1 morceau de gousse de vanille de 2 à 3 pouces = 1 cuillère à café d'extrait de vanille pur