Supposons que vous préparez une vinaigrette pour une salade et réalisez soudainement que vous n'avez plus de vinaigre. Vous avez des citrons, qui sont un substitut acceptable, mais quelle quantité de citron utilisez-vous ? Ou peut-être que vous n'avez pas de lait entier pour un plat à gratin, mais vous avez du lait écrémé. Le lait écrémé, ça va? Des situations comme celles-ci sont l'objet des substitutions de recettes suivantes.
Certains ingrédients sont presque toujours interchangeables : Par exemple, vous pouvez remplacer le beurre par de l'huile végétale ou d'olive dans la plupart des cas lorsque vous sautez ou sautez à la poêle ; jus de citron pour vinaigre dans les vinaigrettes et marinades; amandes pour noix dans les pains et muffins cuits au four; bouillon de légumes pour bouillon de bœuf ou de poulet dans les soupes, les ragoûts ou les sauces; et crème légère pour moitié-moitié.
Mais parfois, il n'y a pas de substitution acceptable pour un ingrédient. D'autres fois, la substitution est très exacte et spécifique. C'est le plus souvent le cas pour les produits de boulangerie, où vous devez suivre une formule pour produire un gâteau, un soufflé, une pâtisserie ou un pain avec la hauteur, la densité et la texture parfaites.
La plupart des substitutions suivantes sont uniquement destinées aux situations d'urgence - lorsque vous êtes à court d'un ingrédient essentiel et que vous avez besoin d'un remplacement très spécifique.
Pour épaissir les soupes, les ragoûts et les sauces :
1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de fécule de pomme de terre = 2 cuillères à soupe de farine tout usage
1 cuillère à soupe d'arrow-root = 2 1/2 cuillères à soupe de farine tout usage
Pour la farine :
1 tasse moins 2 cuillères à soupe de farine tout usage tamisée = 1 tasse de farine à gâteau tamisée
1 tasse plus 2 cuillères à soupe de farine à gâteau tamisée = 1 tasse de farine tout usage tamisée
1 tasse de farine auto-levante tamisée = 1 tasse de farine tout usage tamisée plus 1 1/4 cuillères à café de levure chimique et une pincée de sel
Pour les agents levants dans les produits de boulangerie :
1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude plus 1/3 cuillère à café de crème de tartre = 1 cuillère à café de levure chimique à double action
1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude plus 1/2 tasse de babeurre ou de yogourt = 1 cuillère à café de levure chimique à double action dans les mélanges liquides uniquement ; réduire le liquide de la recette de 1/2 tasse
Pour les produits laitiers :
1 tasse de lait entier = 1/2 tasse de lait évaporé non sucré plus 1/2 tasse d'eau
ou 1 tasse de lait écrémé plus 2 cuillères à café de beurre fondu
ou 1 tasse d'eau plus 1/3 tasse de lait en poudre
ou 1 tasse de lait de soja
ou 1 tasse de babeurre et 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
1/4 tasse de lait entier plus 1/3 tasse de beurre fondu = l tasse de crème épaisse (mais pas pour faire de la crème fouettée)
1 tasse de lait écrémé = 1 tasse d'eau plus 1/4 tasse de lait en poudre écrémé
ou 1/2 tasse de lait écrémé évaporé plus 1/3 tasse d'eau
1 tasse de lait aigre = 1 tasse de babeurre ou de yogourt nature
ou 1 tasse moins 1 cuillère à soupe de lait, plus 1 cuillère à soupe de jus de citron
ou vinaigre blanc après 5 à 10 minutes de repos
1 tasse de crème sure = 1 tasse de yogourt nature
Pour les œufs :
2 jaunes d'œufs = 1 œuf pour épaissir les sauces et les crèmes anglaises
4 œufs extra-larges = 5 gros œufs ou 6 petits œufs
Pour sucrer :
1 tasse de sucre = 1 tasse de mélasse (ou de miel) plus 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 tasse de cassonade = 1 tasse de sucre blanc plus 1 1/2 cuillères à soupe de mélasse
Remplacements divers :
1 tasse de bouillon ou de bouillon = 1 cube de bouillon dissous dans 1 tasse d'eau bouillante
1 carré (1 once) de chocolat non sucré = 3 cuillères à soupe de cacao plus 1 cuillère à soupe de beurre, de margarine ou de shortening végétal
1 carré (1 once) de chocolat mi-sucré = 3 cuillères à soupe de cacao plus 1 cuillère à soupe de beurre, de margarine ou de shortening végétal plus 2 cuillères à soupe de sucre
1 morceau de gousse de vanille de 2 à 3 pouces = 1 cuillère à café d'extrait de vanille pur
Il arrive qu'une sauce se sépare après avoir été réchauffée lorsque la répartition des matières grasses, de l'eau, des protéines ou de l'amidon est déséquilibrée. Découvrez pourquoi cela se produit, quelles sauces peuvent être sauvées et comment les réchauffer en toute sécurité.
Découvrez pourquoi les crêpes peuvent être dures, caoutchouteuses ou denses. Apprenez à mélanger la pâte délicatement, à vérifier la teneur en levure, à contrôler la température de la poêle et à réussir une première fournée moelleuse.
Rattrapez le goût d'une soupe trop salée grâce à une dilution judicieuse, un échange de liquide ou l'ajout d'ingrédients non salés. Découvrez ce que les pommes de terre, le citron, le sucre et la crème peuvent – et ne peuvent pas – faire.
Refroidir en toute sécurité une grande casserole de soupe, de ragoût ou d'autres restes : répartissez-la dans des récipients peu profonds, utilisez un bain de glace si nécessaire et réfrigérez rapidement.
Découvrez pourquoi le riz réfrigéré se raffermit, comment lui redonner sa texture et comment refroidir, conserver et réchauffer les restes en toute sécurité jusqu'à 74 °C (165 °F).
Utilisez un endroit légèrement chaud, couvrez la pâte et fiez-vous aux indications visuelles pour aider une petite quantité de pâte à lever dans une cuisine fraîche sans la surchauffer ni la faire trop lever.
Découvrez les différences entre le pochage, le mijotage et l'ébullition selon le mouvement de l'eau, la température et leurs meilleures utilisations, ainsi que comment contrôler la chaleur et vérifier la cuisson en toute sécurité.
Découvrez pourquoi le chocolat fondu devient épais et granuleux, comment le récupérer sous forme de sauce ou de ganache, et quand il vaut mieux le cuire au four ou recommencer.
Testez la levure chimique avec de l'eau tiède, observez les bulles et saurez quand la remplacer. Ce guide simple explique également sa conservation, les dates de péremption et les erreurs courantes à éviter lors du test.
Une fente latérale signifie généralement que le pain a gonflé à un endroit fragile plutôt que de s'ouvrir par l'incision. Découvrez comment l'incision, la vapeur, le façonnage, la levée et l'ajustement du moule influencent le résultat.
