Le xérès est un vin blanc additionné d'alcool d'une vraie qualité et diversité qui peut être doux ou sec. Les vins de type Xérès restent méconnus de la plupart des pays du monde. Cela permet de maintenir le prix du bon Sherry à un niveau attrayant.
Le cépage Palomino - le cépage principal utilisé dans le Xérès - ne prospère que dans la région chaude du Xérès en Espagne, sur le sol d' albariza (le
célèbre terre calcaire). Deux autres cépages, Pedro Ximénez (PAY dro he MAIN ehz) et Moscatel (Muscat), sont utilisés pour les desserts de Xérès.
Le xérès se compose de deux types de base (les xérès sucrés sont fabriqués en édulcorant l'un ou l'autre type) :
Fino (léger, très sec)
Oloroso (riche et plein, mais aussi sec)
Après fermentation, le vigneron décide qui xérès deviendront Finos ou oloroso s en jugeant l'apparence, l' arôme et la saveur des jeunes, des vins fortifiés. Si un vin doit être un fino, le vigneron le fortifie légèrement (jusqu'à ce que son taux d'alcool atteigne environ 15,5 pour cent). Il renforce les futurs olorosos à 18% d'alcool.
À ce stade, lorsque les vins sont en fûts, la magie particulière du Xérès commence : une levure appelée flor se développe spontanément à la surface des vins destinés à être des finos. La flor recouvre finalement toute la surface, protégeant le vin de l'oxydation. La flore se nourrit de l'oxygène de l'air et de l'alcool et de la glycérine du vin. Il modifie le caractère du vin, apportant un arôme et une saveur distincts et rendant le vin plus fin et plus délicat en texture.
Flor ne pousse pas sur les futurs olorosos, car leur teneur en alcool plus élevée l'empêche. Sans protection de la flore (et parce que les fûts ne sont jamais remplis à ras bord), ces vins sont exposés à l'oxygène en vieillissant.
Les xérès fino et oloroso vieillissent d'une manière spéciale qui est unique à la fabrication du xérès. Le vin jeune est ajouté aux fûts de vin plus vieux qui vieillissent déjà. Pour faire de la place au vin jeune, une partie du vin plus vieux est vidé des fûts et est ajouté aux fûts de vin encore plus vieux. Pour faire de la place dans ces fûts, une partie du vin est transférée dans des fûts de vin encore plus ancien, et ainsi de suite. Au bout de cette chaîne, à quatre à neuf générations du jeune vin, une partie du Sherry fini est extraite des fûts les plus anciens et est mise en bouteille pour la vente.
Ce système d'assemblage des vins s'appelle le système solera . Il tire son nom du mot solera (sol), terme également utilisé pour identifier les fûts de vin les plus anciens.
Au fur et à mesure que les vins sont mélangés - du plus jeune au plus vieux, au plus vieux et finalement au plus vieux - pas plus d'un tiers du vin n'est vidé d'un fût. En théorie, donc, chaque solera contient de petites quantités (et de moins en moins nombreuses) de très vieux vin. Au fur et à mesure que chaque vin plus jeune se mêle à un vin plus âgé, il adopte les caractéristiques du vin plus ancien; en quelques mois, le vin de chaque génération est indiscernable de ce qu'il était avant d'être rafraîchi avec un vin plus jeune. Ainsi, le système solera maintient une cohérence infinie de qualité et de style dans Sherry.
Parce que les fûts de Sherry vieillissent dans des bodegas sèches et aérées au-dessus du sol (plutôt que dans des caves souterraines humides comme la plupart des autres vins), une partie de l'eau du vin s'évapore et le titre alcoométrique du vin augmente. Certains olorosos âgés de plus de dix ans peuvent contenir jusqu'à 24% d'alcool, par rapport à leur point de départ de 18%.
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