Les automnes chauds et brumeux favorisent la croissance d'un champignon appelé botrytis cinerea dans les vignobles. Surnommé pourriture noble, le botrytis concentre le sucre et l'acide dans le jus des raisins, donnant au vigneron un jus étonnamment riche à fermenter. Les meilleurs vins issus de raisins botrytisés sont parmi les plus grands vins de dessert au monde, avec des saveurs intensément concentrées et beaucoup d'acidité pour empêcher le vin d'avoir un goût trop sucré.
Les plus grands vins noblement pourris sont élaborés dans le Sauternais des Graves (Bordeaux) en France, en Allemagne, et dans le quartier de Tokaji en Hongrie, mais ils sont également produits en Autriche et en Californie, entre autres.
Le Sauternes est un vin très gourmand en main d'œuvre. Les raisins doivent être cueillis à la main; les ouvriers parcourent le vignoble plusieurs fois, parfois pendant plusieurs semaines, en ne sélectionnant à chaque fois que les raisins botrytisés. Les rendements sont faibles. Les vendanges durent parfois jusqu'en novembre, mais de temps en temps, le mauvais temps en octobre anéantit tout espoir de faire du vin botrytisé.
Souvent, seuls deux à quatre millésimes par décennie font un bon Sauternes.
Par conséquent, un bon Sauternes coûte cher. Les prix varient de 45 $ à 50 $ la bouteille jusqu'à 750 $ (selon le millésime) Château d'Yquem ( d ' ee-Kem) . Le plus grand Sauternes, Yquem a toujours été prisé des collectionneurs. C'est le seul Sauternes à avoir obtenu le statut de Premier Grand Cru au classement de Bordeaux de 1855.
Le Sauternes est largement disponible en demi-bouteilles, ce qui réduit quelque peu le coût. Une bouteille de 375 ml est une taille parfaite pour après le dîner, et vous pouvez acheter une bonne demi-bouteille de Sauternes ou Barsac, un vin de dessert similaire au Sauternes, comme Château Doisy-Védrines ( dwahs-ee-veh-dreen ) ou Château Doisy-Daëne ( dwahs-ee-dah-en ) pour 25 $ ou moins.
Le vignoble de Sauternes comprend cinq communes à l'extrême sud des Graves (dont l'une nommée Sauternes). L'un des cinq, Barsac, a droit à sa propre appellation ; Les vins de Barsac sont légèrement plus légers et moins sucrés que les Sauternes. La Garonne et le Ciron, un affluent important, produisent les brumes qui favorisent la formation de botrytis cinerea sur les raisins.
Les trois cépages autorisés sont le Sémillon, le Sauvignon Blanc et la Muscadelle - bien que ce dernier ne soit utilisé que par quelques châteaux, et même alors en petite quantité. Sémillon est le roi du Sauternes. La plupart des producteurs utilisent au moins 80 pour cent de Sémillon dans leur mélange.
Le vin qui s'appelle Sauterne (pas de s final ) est produit en Californie et ailleurs. Ce vin mi-doux et plutôt fade est élaboré à partir de raisins banals et généralement vendu en grandes bouteilles. Il ne ressemble absolument pas au vrai Sauternes infecté par le botrytis, de Sauternes, en France. La Californie produit des vins botrytisés à vendanges tardives, principalement des Rieslings, et bien qu'ils soient bien meilleurs que le Sauterne californien, ce sont des vins très différents des vins botrytisés de Sauternes ou d'Allemagne.
Tous les Sauternes de la liste suivante vont d'exceptionnel à bon. (Les vins spécifiquement de Barsac sont étiquetés comme tels.) A Sauternes, les millésimes sont tout aussi importants que dans le reste de Bordeaux.
Exceptionnel:
Château d'Yquem : Peut durer 100 ans ou plus (500$+)
Château de Fargues : Propriété d'Yquem ; presque aussi bon qu'Yquem, au cinquième du prix (125 $ à 150 $)
Château Climens (Barsac) : À 130 $, une valeur; près du niveau d'Yquem
Château Coutet (Barsac) : Un bon achat (50 $ ou moins)
Excellent:
Château Suduiraut : Au bord de la grandeur (80 $ à 90 $)
Château Rieussec : Style riche et luxuriant (80 $ à 95 $)
Château Raymond-Lafon : Situé à côté d'Yquem (environ 70$)
Très bien:
Château Lafaurie Peyraguey
Château Latour Blanche
Château Guiraud
Château Rabaud-Promis
Château Sigalas Rabaud
Château Nairac (Barsac)
Château Doisy-Védrines (Barsac)
Château Doisy-Daëne (Barsac)
Château Clos Haut Peyraguey
Bon:
Château Bastor-Lamontagne
Château Rayne Vigneau
Château d'Arche
Château de Malle
Château Lamothe-Guignard
Château Romieu-Lacoste (Barsac)
Château Doisy-Dubroca (Barsac)
Château Filhot
Le Sauternes a un tel équilibre de douceur naturelle et d'acidité qu'il peut bien vieillir pendant une période extraordinairement longue. Malheureusement, parce que le Sauternes est si délicieux, on le boit souvent jeune, alors qu'il est très riche et sucré. Mais le Sauternes est vraiment à son meilleur lorsqu'il perd sa graisse de bébé et mûrit.
Après environ 10 à 15 ans, la couleur du Sauternes passe de l'or clair à une couleur vieil or, avec parfois des tons orangés ou ambrés. Le vin perd la perception de la douceur et développe des saveurs rappelant l'abricot, le zeste d'orange, le miel et le caramel.
Cette étape est le meilleur moment pour boire le Sauternes. Plus le millésime est bon, plus le Sauternes met du temps pour atteindre ce stade, mais une fois sur place, il reste sur ce plateau pendant de nombreuses années - parfois des décennies - et devient très progressivement ambré foncé ou brun clair. Même dans ces étapes finales, le Sauternes conserve une partie de ses saveurs complexes.
Dans les bons millésimes, le Sauternes peut vieillir de 50 à 60 ans voire plus. Château d'Yquem et Château Climens sont particulièrement vivaces.
Le Sauternes est meilleur lorsqu'il est servi froid, mais pas glacé, à environ 52 à 53 degrés Fahrenheit (11 degrés Celsius). Les Sauternes affinés peuvent être servis un peu plus chauds. Parce que le vin est si riche, le Sauternes est un compagnon idéal pour le foie gras, même si, d'ordinaire, le vin est beaucoup plus satisfaisant après le dîner qu'à l'apéritif. Côté desserts, le Sauternes est excellent avec des fruits mûrs, des gâteaux au citron ou des quatre-quarts.
De nombreux vins doux botrytisés similaires au Sauternes existent en France ; ils se vendent considérablement moins cher que les Sauternes ou les Barsacs. Ces vins ne sont pas aussi intenses ou complexes en saveur, mais ils sont de bonnes valeurs à 20 $ à 30 $.
Directement au nord et à côté de Barsac se trouve la région viticole de Cérons, souvent méconnue. Vous pourrez probablement convaincre nombre de vos amis qu'un Cérons, servi à l'aveugle, est un Sauternes ou un Barsac. Dans le quartier de l'Entre-Deux-Mers à Bordeaux, recherchez des vins avec les appellations Cadillac, Loupiac ou Sainte-Croix-du-Mont - toutes des versions moins chères du Sauternes.
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