La cuisine chinoise comprend des milliers de sauces et de condiments, et grâce à l'allée des aliments asiatiques de votre supermarché, de nombreuses sauces et condiments chinois classiques sont facilement disponibles. Certaines de ces saveurs sont fortes, d'autres subtiles. Quoi qu'il en soit, c'est amusant d'expérimenter avec ces ingrédients intrigants.
Sauce aux haricots noirs : à base de haricots noirs salés et de vin de riz ; a une saveur savoureuse et légèrement salée qui obtient parfois un petit coup de pied de l'ail et des piments forts. Si vous ne trouvez que de la «sauce à l'ail aux haricots noirs» dans votre magasin, vous pouvez l'utiliser - il suffit de réduire (à votre goût) la quantité d'autre ail dans la recette.
Sauce char siu : une combinaison de fèves de soja fermentées, de vinaigre, de pâte de tomate, de piment, d'ail, de sucre et d'épices chinoises ; utilisé sur les côtes levées grillées chinoises et le porc rôti.
Pâtes et sauces chili : sont disponibles dans une gamme de saveurs, de degrés de chaleur et de consistances, mais la plupart sont fabriquées à partir d'un mélange de piments frais et séchés et de vinaigre.
Huile de Chili : Cette huile d'orange rougeâtre provient de l'infusion de piments rouges entiers séchés ou de flocons de piment rouge broyés dans de l'huile.
Sauce Hoisin : Cette sauce sombre, riche et pâteuse a une saveur épicée-douce et une couleur brun rougeâtre. Il est normalement fabriqué à partir de soja fermenté, de vinaigre, d'ail, de sucre et d'épices chinoises.
Sauce parfumée aux huîtres : Le nom de cette sauce est un peu trompeur : elle n'a vraiment pas une saveur comparable à celle des huîtres. Au lieu de cela, la sauce tout usage épaisse et brune à base d'extraits d'huîtres, de sucre, d'assaisonnements et de fécule de maïs a des notes sucrées et fumées.
Sauce aux prunes : Fabriqué à partir d'une combinaison de prunes salées, d'abricots, d'ignames, de vinaigre de riz, de piments, de sucre et d'autres épices. Il peut couvrir toute la gamme du sucré-acidulé au salé, et du lisse au gros et à la confiture.
Vin de riz : Un liquide de couleur ambrée issu de la fermentation du riz gluant et du millet.
Huile de sésame : Une huile aromatique ambrée foncée pressée à partir de graines de sésame grillées utilisée sur un plat fini.
Pâte de sésame : Une pâte épaisse de beurre d'arachide, faite de graines de sésame blanches grillées.
Sauce de soja : Les sauces de soja de la meilleure qualité, à base de soja et de blé fermentés traditionnellement, ont une couleur sombre et une saveur légèrement sucrée et légèrement salée qui n'est pas trop forte.
Sauce soja noire : L'ajout de mélasse et d'un peu de fécule de maïs donne une saveur plus sucrée et plus corsée et une consistance sirupeuse à la sauce soja noire.
Vinaigre de riz : Doux, pas piquant et relativement sucré.
Les vinaigres de riz « assaisonnés » sont enrichis de sucre, ce qui ajoute une douceur encore plus forte.
Vinaigre noir : Fabriqué à partir de la fermentation d'un mélange de riz, de blé et de millet, le vinaigre noir a une saveur audacieuse, aigre-douce et fumée et une couleur foncée et profonde.
Vinaigre rouge : A une saveur douce, légère et douce.
Il arrive qu'une sauce se sépare après avoir été réchauffée lorsque la répartition des matières grasses, de l'eau, des protéines ou de l'amidon est déséquilibrée. Découvrez pourquoi cela se produit, quelles sauces peuvent être sauvées et comment les réchauffer en toute sécurité.
Découvrez pourquoi les crêpes peuvent être dures, caoutchouteuses ou denses. Apprenez à mélanger la pâte délicatement, à vérifier la teneur en levure, à contrôler la température de la poêle et à réussir une première fournée moelleuse.
Rattrapez le goût d'une soupe trop salée grâce à une dilution judicieuse, un échange de liquide ou l'ajout d'ingrédients non salés. Découvrez ce que les pommes de terre, le citron, le sucre et la crème peuvent – et ne peuvent pas – faire.
Refroidir en toute sécurité une grande casserole de soupe, de ragoût ou d'autres restes : répartissez-la dans des récipients peu profonds, utilisez un bain de glace si nécessaire et réfrigérez rapidement.
Découvrez pourquoi le riz réfrigéré se raffermit, comment lui redonner sa texture et comment refroidir, conserver et réchauffer les restes en toute sécurité jusqu'à 74 °C (165 °F).
Utilisez un endroit légèrement chaud, couvrez la pâte et fiez-vous aux indications visuelles pour aider une petite quantité de pâte à lever dans une cuisine fraîche sans la surchauffer ni la faire trop lever.
Découvrez les différences entre le pochage, le mijotage et l'ébullition selon le mouvement de l'eau, la température et leurs meilleures utilisations, ainsi que comment contrôler la chaleur et vérifier la cuisson en toute sécurité.
Découvrez pourquoi le chocolat fondu devient épais et granuleux, comment le récupérer sous forme de sauce ou de ganache, et quand il vaut mieux le cuire au four ou recommencer.
Testez la levure chimique avec de l'eau tiède, observez les bulles et saurez quand la remplacer. Ce guide simple explique également sa conservation, les dates de péremption et les erreurs courantes à éviter lors du test.
Une fente latérale signifie généralement que le pain a gonflé à un endroit fragile plutôt que de s'ouvrir par l'incision. Découvrez comment l'incision, la vapeur, le façonnage, la levée et l'ajustement du moule influencent le résultat.
