Un dessert sur lequel vous pouvez compter dans la plupart des restaurants espagnols ou mexicains est cette crème pâtissière à la vanille classique à saveur de caramel, douce et soyeuse. Parfait dessert à préparer à l'avance, le flan est une finale apaisante et légère des aliments épicés et, en prime, il se conserve quelques jours au réfrigérateur sans perdre de fraîcheur ni de saveur.
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Temps de préparation : 25 minutes, plus 4 heures de réfrigération, plus 20 minutes pour le Caramel
Temps de cuisson : 1 heure et 15 minutes
Rendement : 8 à 10 portions
1 recette de caramel (voir la recette suivante)
6 gros oeufs
6 gros jaunes d'oeufs
Une boîte de 14 onces de lait concentré sucré
2 cuillères à café d'extrait de vanille
2 tasses de lait
2 tasses moitié-moitié
1 gousse de vanille
Préparez le caramel et enrobez un moule à gâteau rond de 9 pouces.
Préchauffer le four à 325 degrés F.
Dans un grand bol, mélanger délicatement les œufs, les jaunes, le lait concentré sucré et l'extrait de vanille. (Évitez d'incorporer de l'air comme cela se produit lorsque vous fouettez plus vivement.)
Verser le lait et la moitié-moitié dans une casserole moyenne.
Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et, à l'aide de la pointe d'un couteau d'office, gratter les graines noires dans le lait.
Ajouter également les haricots et porter le lait à ébullition. Retirez la casserole du feu.
Versez progressivement le lait chaud dans le mélange d'œufs en fouettant constamment.
Passer le mélange de lait et d'oeufs à travers une passoire dans le moule à gâteau enrobé de caramel.
Placez le moule à gâteau dans une grande rôtissoire et versez délicatement de l'eau chaude du robinet dans la grande casserole jusqu'à ce qu'elle atteigne la moitié des côtés du moule à flan.
Cuire au four pendant 1 heure et 10 minutes, jusqu'à ce que le centre soit ferme lorsqu'on appuie avec un doigt.
Laisser refroidir dans la casserole d'eau. Retirer ensuite du bain-marie, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures ou toute la nuit.
Pour servir, passez un couteau le long du bord intérieur de la casserole et appuyez doucement au centre du fond pour desserrer. Couvrir la poêle avec un plat, renverser et soulever la poêle du flan.
Couper le flan en quartiers et servir nappé de caramel froid.
Les gousses de vanille, les gousses longues, fines, séchées et brunes vendues au rayon épices des supermarchés, sont les gousses fermentées d'une orchidée jaune mexicaine ou tahitienne. Recherchez la souplesse lors de l'achat. Une bonne gousse de vanille doit être aussi souple qu'un abricot sec. Pour libérer les huiles essentielles et la saveur du haricot, fendez-le toujours dans le sens de la longueur avec la pointe d'un couteau d'office et grattez les petites graines brunes dans tout ce que vous infusez.
Ces minuscules graines noires sont les taches de la crème glacée à la vanille «pure». Leur parfum est indubitable - certains disent même que c'est un aphrodisiaque.
Caramel
Un flan vraiment excellent doit avoir une consistance soyeuse et une riche saveur de caramel qui persiste sur la langue. Pour faire le caramel, vous voulez faire cuire le sucre lentement, plus longtemps que vous ne le pensez, et surveillez-le attentivement.
La couleur doit passer du caramel clair au café foncé, et le parfum doit être riche et très caramel. Vous pouvez conserver les restes de sauce au réfrigérateur et les diluer avec de l'eau chaude le lendemain.
Temps de cuisson : 20 minutes, plus 1 heure de refroidissement
Rendement : Assez pour un flan de 9 pouces
2 tasses de sucre
1-1⁄4 tasses d'eau
Préparez un moule à gâteau rond de 9 pouces.
Mélanger le sucre et 1/2 tasse d'eau dans une casserole moyenne.
Cuire à feu modéré, en remuant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce que la couleur soit brun foncé et que le mélange ait un parfum distinctif de caramel, environ 15 minutes. Utilisez un pinceau à pâtisserie trempé dans de l'eau froide pour laver les granules de sucre sur les côtés de la casserole.
Versez suffisamment de caramel chaud dans un moule à gâteau rond de 9 pouces pour enrober le fond et les côtés. Agiter pour enrober uniformément.
Ajouter lentement et soigneusement les 3⁄4 tasses d'eau restantes au caramel dans la casserole.
Porter à ébullition et cuire à feu modéré jusqu'à ce que le caramel se dissolve, environ 5 minutes. Remuer de temps en temps et badigeonner les côtés avec le pinceau pâtissier trempé dans de l'eau froide pour éviter la cristallisation.
Laissez refroidir cette sauce au caramel, puis mettez-la au frais jusqu'au moment de servir.
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