Si vous voulez vous connecter à votre alimentation, il n'y a pas de meilleur moyen que d'acheter directement dans une ferme. Il existe aujourd'hui de nombreuses options pour ce faire, que ce soit par le biais d'un programme CSA (agriculture soutenue par la communauté), de services de livraison d'épicerie en ligne comme MarketWagon.com ou de votre marché de producteurs locaux.
L'un des nombreux avantages à acheter des protéines pour votre charcuterie directement auprès d'un agriculteur est que vous pouvez obtenir toutes sortes d'informations sur la façon dont les animaux ont été élevés, notamment :
Je suis d'avis que savoir qui élève votre nourriture est mieux que d'acheter aveuglément quelque chose dans une épicerie, même s'il est étiqueté « libre parcours » ou « bio ». En plus de savoir où et comment les animaux ont été élevés, acheter dans une ferme locale permet de garder votre argent local, ce qui aide la ferme locale à employer des voisins, contribue à l'infrastructure locale et bien plus encore ! Consultez votre marché fermier local pour vous connecter avec les agriculteurs locaux. Les marchés fermiers fonctionnent souvent toute l'année, tout comme le marché d'hiver illustré ici.
Mark Lafay
Marché de producteurs d'hiver de Carmel, Carmel, Indiana.
Un autre grand avantage à soutenir votre agriculteur local est que c'est meilleur pour l'environnement. Vous avez peut-être entendu parler dans les nouvelles des problèmes au Brésil concernant la destruction de la forêt tropicale. Lorsque vous achetez du bœuf brésilien, vous achetez du bœuf qui est produit sur les terres incultes de la forêt tropicale, transformé puis mis en boîte. La boîte est placée dans un camion diesel réfrigéré pour être emmenée à un chantier naval, où elle est transférée dans un conteneur réfrigéré sur un cargo maritime diesel. Le bœuf est ensuite expédié à plusieurs milliers de kilomètres jusqu'à un port américain, où il est transféré du bateau à une zone d'attente, où il est ensuite transféré dans un camion diesel pour être expédié vers un hub régional, où il est stocké dans une réfrigération. Le bœuf est ensuite transformé et réemballé, ou simplement transféré dans un autre camion diesel qui l'emmène ensuite à sa destination. Une fois arrivé, il est ensuite retiré de son emballage, traité plus avant et mis en rayon.
Acheter chez votre agriculteur local est très différent. Si votre agriculteur effectue la transformation sur place, l'animal est conduit à l'usine de transformation, où il est expédié, transformé, emballé et stocké. Le fermier charge un camion diesel réfrigéré et le livre au CSA, aux restaurants et au marché fermier où il est acheté. Cela semble beaucoup plus simple, n'est-ce pas?
Il y a longtemps, avant la multiplication des supermarchés, la boucherie était plus qu'un rayon dans un magasin. Une boucherie était un endroit de brique et de mortier où vous alliez pour acheter de la viande ! Les boucheries étaient des entreprises familiales générationnelles, et avec elles sont venues des nuances qui reflétaient la saveur et la passion de la famille. À Indianapolis, la plus ancienne boucherie est une entreprise allemande appelée Claus' German Sausage and Meats. Si vous êtes un jour en ville, cela vaut la peine d'être visité pour goûter aux différentes recettes allemandes authentiques qu'ils fabriquent encore et dans lesquelles ils se spécialisent encore aujourd'hui !
Ces dernières années, il y a eu un certain renouveau, une sorte de renaissance, dans le domaine de la boucherie artisanale. Une génération plus jeune et énergique de chefs, de bouchers et de passionnés de cuisine a commencé à se plonger dans la boucherie d'animaux entiers et à ouvrir un nouveau (ancien) type de boucherie, différent de ce que vous pourriez trouver au supermarché. Ces boucheries « artisanales » et les créateurs derrière elles ont contribué à combler le fossé entre le consommateur et le petit agriculteur familial.
Cette nouvelle race de boucherie travaille généralement en étroite collaboration avec les fermes locales pour s'approvisionner en races animales patrimoniales, comme celle de la figure suivante. Ce sont des races d'il y a longtemps, avant que les animaux ne soient hybrides au-delà de la reconnaissance de leurs origines généalogiques. Différentes races ont différentes qualités qui les rendent souhaitables, notamment la concentration de graisse et le placement du corps, la marbrure dans les muscles, la consistance des protéines et des graisses et la couleur des protéines. Les chefs et les bouchers travaillent également avec les agriculteurs pour encourager différents types d'ajouts au régime alimentaire des animaux, qui ont également un impact direct sur la saveur de la viande. C'est incroyable combien de choses merveilleuses le fermier peut faire pour donner de la qualité à la viande !
Mark Lafay
Grand porc noir anglais.
Un bon boucher sera en mesure de vous aider à faire des sélections de viande appropriées quel que soit votre projet. Cependant, il est utile de comprendre un peu l'anatomie des porcs et des vaches, car les nuances régionales peuvent prêter à confusion. Par exemple, une grande partie de la charcuterie à muscles entiers dont je parle dans les chapitres suivants est basée sur des coupes assez typiques pour les bouchers italiens, mais pas aussi typiques pour les bouchers américains.
L'un des plus gros problèmes que j'ai rencontrés lorsque j'ai commencé à bricoler la charcuterie était d'obtenir une coupe coppa. La coppa est un groupe musculaire qui s'étend du haut de l'épaule (boston bout à bout) jusqu'au cou. Ce groupe musculaire est généralement appelé collier . Les amateurs de barbecue américains l'appellent « le muscle de l'argent ». Se familiariser avec ces nuances sera très utile pour essayer de communiquer les coupes que vous recherchez à votre boucher. Il n'y a rien de pire que de commander une coupe spéciale, seulement de recevoir la mauvaise et d'être coincé avec !
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