Dans le cadre du processus de brassage de la bière, l'orge maltée subit un processus de brassage qui extrait le sucre fermentescible du grain, ou maltose. Le maltose est ensuite transformé en alcool par la levure au cours de la fermentation. Ce même grain transpose également sa couleur dans la bière et lui donne du corps, de la sensation en bouche et de la saveur. Ces trois effets du processus de brassage peuvent être utilisés pour rendre une bière extrême en créant un corps plus gros, une saveur plus audacieuse et une teneur en alcool plus élevée.
Le fait que les bières extrêmes aient un corps plus gros que les bières normales fait partie intégrante du processus de brassage. Afin d'obtenir plus de saveur et plus d'alcool dans la bière, une bière plus corsée est le résultat. Le processus de création d'une bière plus corsée est vraiment simple. Si vous voulez brasser une bière avec plus de saveur et de corps, utilisez simplement plus de malt. Ajouter plus de malt à l'infusion signifie plus de tout ce que le malt fournit : couleur, saveur, texture et sucres de malt fermentescibles.
Même si la plupart des sucres du malt sont consommés par la levure pendant la fermentation, la levure moyenne ne consomme pas plus de 75 à 80 pour cent des sucres disponibles. Cela signifie qu'en moyenne, 20 à 25 pour cent des sucres du malt restent en solution après la fermentation. Ces sucres restants se traduisent par de la douceur et du corps.
Les dextrines sont un autre composant important dérivé du malt. Bien qu'indégustables, les dextrines donnent à la bière une sensation de plénitude et d'épaisseur en bouche. Une bière contenant beaucoup de dextrines ressemble plus à de l'huile de moteur sur votre palais qu'à de l'eau.
Les bières extrêmes sont toutes axées sur la saveur audacieuse. Le tableau vous présente certains des ingrédients utilisés pour prendre une vieille bière ordinaire et la transformer en un breuvage extrême. Cela vous indique également pourquoi les brasseurs ajoutent ces ingrédients et les effets que ces ingrédients ont sur la saveur d'une bière.
Emballage d'un punch savoureux avec divers ingrédients
| Ingrédients) | Exemples | Pourquoi ajouté | Effet |
|---|---|---|---|
| Céréales torréfiées | Orge torréfié, malt noir, malt chocolaté | Intensité de saveur accrue | Saveurs de chocolat grillé, brûlé ou noir |
| Différents malts | Malt cristal, malt fumé au bois, malt fumé à la tourbe | Douceur de malt ajoutée, complexité supplémentaire | Complexité et profondeur de saveur |
| Différentes variétés de houblon (ou quantités augmentées) | Cascade, Centenaire, Simcoe | Arôme et saveur de houblon accrus, amertume accrue | Caractère houblonné global plus intense |
| Sources de sucre et sirops | Fruits et extraits de fruits, cassonade, miel, sirop d'érable , mélasse et mélasse |
Plus de saveur, saveurs inhabituelles, teneur en alcool accrue | Complexité et intensité de saveur |
| Herbes, épices et arômes non fermentescibles | Gousse de vanille, réglisse, café, thé, racine de gingembre, citrouille, bruyère, camomille et piments forts |
Plus de saveur, des saveurs inhabituelles | Complexité et intensité de saveur |
| Levure | Souches champenoises de levures et bactéries sauvages | Degré de fermentation plus élevé, saveurs inhabituelles | Plus d'alcool, de bière plus sèche, des saveurs comme la banane, le chewing-gum et le clou de girofle. Les levures sauvages peuvent créer des bières aigres |
Les brasseurs ont également la possibilité de faire vieillir leur bière pendant de longues périodes en fûts de chêne. Le vieillissement en fût d'une bière donne lieu à un large éventail de caractéristiques boisées, boisées et de cèdre qui ne sont pas sans rappeler celles que vous pouvez rencontrer dans certains vins ou whiskies.
Tous les brasseurs qui se sont lancés dans la création d'une bière extrême n'ont pas à l'esprit une forte teneur en alcool. Dans de nombreux cas, les niveaux élevés d'éthanol dans la bière ne sont qu'un heureux sous-produit de la recette. Lorsque les brasseurs brassent une bière corsée dans le but d'améliorer la saveur et l'intensité de la sensation en bouche, l'alcool qui résulte de tout ce malt ne peut presque pas être aidé. Un brasseur devrait faire tout son possible pour empêcher la levure de faire ce qu'elle fait naturellement.
D'un autre côté, certains brasseurs ont spécifiquement entrepris de fabriquer des bières à indice d'octane élevé. Certains peuvent le faire à des fins d'expérimentation (« à quel point puis-je faire cette bière ? »), certains dans le cadre d'un jeu de surenchère, et certains avec l'intention expresse de commercialiser de grosses bières buzz.
Même pour les levures de bière les plus résistantes, fermenter une bière au-delà de 12 ou 14 pour cent d'alcool sans tomber dans la stupeur à cause de la toxicité de l'alcool n'est pas normal. Pour que les levures atteignent ce niveau et au-delà, il faut un peu d'aide de la part du brasseur.
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