Connaître le niveau d'acidité des aliments que vous conservez est important car le pH, la mesure de l'acidité, détermine laquelle des deux méthodes de mise en conserve vous devez utiliser : la mise en conserve au bain-marie ou la mise en conserve sous pression.
À des fins de mise en conserve, les aliments sont divisés en deux catégories en fonction de la quantité d'acide enregistrée par les aliments :
Les aliments à haute teneur en acide comprennent les fruits et les aliments marinés. Les aliments de ce groupe ont un pH de 4,6 ou moins. Leur traitement dans une marmite à bain-marie détruit les micro-organismes nuisibles.
Les tomates sont considérées comme un aliment faiblement acide. Avec toutes les variétés de tomates disponibles aujourd'hui, il est maintenant recommandé que le conserveur domestique ajoute un acide au processus de mise en conserve, pour s'assurer que l'acidité appropriée est atteinte à chaque fois.
Les aliments peu acides , principalement les légumes, la viande, la volaille et le poisson, contiennent peu d'acide naturel. Leur pH est supérieur à 4,6. Traitez ces aliments dans une marmite à pression, qui surchauffe vos aliments et détruit les bactéries les plus résistantes à la chaleur, comme le botulisme.
Vous pouvez acheter du papier de tournesol dans les magasins de fournitures pour enseignants ou scientifiques et tester vous-même le niveau d'acidité de vos aliments. Également appelé papier pH, le papier tournesol est un papier sensible aux acides qui mesure l'acide dans les aliments. Lorsque vous insérez une bande de papier pH dans vos aliments préparés, le papier change de couleur. Vous comparez ensuite la bande humide à la charte pH des couleurs qui accompagne le papier de tournesol.
Le pH, ou potentiel de l'hydrogène, est la mesure de l'acidité ou de l'alcalinité des aliments. Les valeurs vont de 1 à 14. Neutre est 7. Les valeurs basses sont plus acides, tandis que les valeurs plus élevées sont plus alcalines. Plus le pH de vos aliments est bas, plus ils sont acides.
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