Le poisson gefilte, ou boulettes de poisson pochées, est un plat familier de la cuisine juive en raison de sa grande disponibilité en bocaux. Le poisson gefilte fait maison est de loin supérieur, et c'est un standard sur de nombreuses tables de vacances. La plupart des cuisiniers le servent froid et garnissent chaque portion d'une noisette de raifort rouge, son partenaire préféré.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Rendement : 8 à 9 portions
Garder casher : Pareve
1 livre d'arêtes, têtes et queues de poisson
3 oignons
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
6 tiges de persil, feuilles enlevées
6 tasses d'eau
1 1/2 livres de filets de corégone
3/4 livre de filets de morue ou de flétan
2 gros oeufs
2 cuillères à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre moulu
1/2 petite carotte
3 cuillères à soupe de farine de matzo
2 grosses carottes
Feuilles de laitue
1 pot de raifort préparé avec des betteraves
Mettez les arêtes, les têtes et les queues de poisson dans un grand bol dans l'évier et rincez-les sous l'eau froide pendant 3 minutes.
Placer les morceaux de poisson rincés dans une grande casserole.
Hacher 1 oignon.
Ajouter l'oignon, la feuille de laurier, le thym, le persil et l'eau dans une casserole et porter à ébullition.
Écumez la mousse lorsqu'elle s'accumule à la surface du bouillon.
Laisser mijoter à découvert à feu doux, en écumant de temps en temps, 20 minutes.
Filtrer dans un bol et réserver.
Retirez les arêtes des filets de poisson.
Couper le poisson en morceaux de 2 pouces.
Dans un robot culinaire, broyer la moitié du poisson jusqu'à ce qu'il soit très fin.
Hacher finement les 2 oignons restants.
Ajouter 1 œuf, 1 cuillère à café de sel, 1/4 cuillère à café de poivre et la moitié des oignons hachés.
Traiter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Transférer dans un grand bol.
Mettez le poisson restant, l'œuf, 1 cuillère à café de sel, le poivre et l'oignon dans le robot culinaire et mélangez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Ajouter ce mélange au premier lot et mélanger avec une cuillère en bois.
Eplucher et râper la 1/2 d'une petite carotte.
Incorporer la carotte râpée et la farine de pain azyme dans le bol.
Porter le fumet de poisson à ébullition dans une grande casserole ou une casserole profonde.
Eplucher et émincer les grosses carottes.
Ajouter les carottes au bouillon.
Assaisonner au goût avec du sel.
Avec les mains humides, prenez 1/3 tasse de mélange de poisson et roulez-le dans vos paumes en une boule lisse.
Répétez l'étape 24 avec le reste du mélange.
Assurez-vous de vous humidifier les mains à chaque fois.
Déposez délicatement les boulettes de poisson dans le bouillon frémissant.
S'ils ne sont pas recouverts de liquide, versez délicatement suffisamment d'eau chaude pour les couvrir à peine.
Versez-le près du bord de la casserole, pas sur les boulettes de poisson.
Remettre sur feu doux, couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure.
Retirer du feu et refroidir les boulettes de poisson dans leur bouillon.
À l'aide d'une écumoire, transférez délicatement les boulettes de poisson dans des contenants pour les réfrigérer.
Verser délicatement le bouillon avec les carottes sur le poisson.
Réfrigérer au moins 4 heures.
Servir deux boulettes de poisson sur une feuille de laitue par personne et garnir chaque boulette de poisson d'une tranche de carotte du bouillon.
Servez le raifort à part.
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