Les thermomètres sont extrêmement importants dans le processus de fabrication des bonbons, car de légères variations de température peuvent faire la différence entre un lot de bonbons réussi et un lot non comestible. Deux thermomètres essentiels à avoir lorsque vous faites des bonbons sont un thermomètre à bonbons et un thermomètre à chocolat.
Si vous visitez une cuisine de bonbons, vous verrez une variété de types de thermomètres, certains assez chers et élaborés. Les thermomètres plus sophistiqués donnent des lectures numériques rapidement et avec précision. Certains thermomètres prennent des lectures au laser, mais ils ne pénètrent pas au-delà de la surface du bonbon, ils sont donc moins fiables pour les lectures de température réelles. Si vous envisagez de faire des bonbons à la maison, un thermomètre assez bon marché fera très bien l'affaire ; il a juste besoin de vous donner des températures précises lorsque vous cuisinez. Cependant, si vous envisagez de faire beaucoup de bonbons, investissez dans des thermomètres de qualité parce que vous voulez qu'ils durent de très nombreuses utilisations.
Achetez un thermomètre à bonbons qui se clipse sur le côté d'une casserole (voir la figure 1), car vous devrez fixer le thermomètre sur la casserole pendant le processus de cuisson pour mesurer la température de votre lot.
Figure 1 : Vous pouvez attacher un thermomètre à bonbons à un pot avec un clip.
Lorsque vous attachez le thermomètre à votre pot, assurez-vous que la pointe ne touche pas le fond du pot car le thermomètre vous donnera une fausse lecture.
Vous pouvez acheter des thermomètres à bonbons basiques ou plus sophistiqués. Votre décision dépend de la fréquence à laquelle vous prévoyez de faire des bonbons. Si vous envisagez de faire beaucoup de bonbons, pensez à investir un peu plus d'argent dans une qualité, comme vous le feriez avec n'importe quel ustensile de cuisine que vous utilisez souvent. Les prix peuvent aller de 12 $ pour un simple thermomètre à 35 $ pour un thermomètre numérique.
Pour satisfaire tous vos besoins en matière de fabrication de bonbons, recherchez un thermomètre à bonbons qui mesure une plage de 100 degrés à 400 degrés ; la plupart des thermomètres ont des graduations de 5 degrés. De meilleurs thermomètres à bonbons ont des graduations de 2 degrés, ce qui vous permet de mesurer la température de votre lot avec plus de précision. Certains thermomètres commerciaux ont des graduations plus détaillées dans une plage spécifique, peut-être de 160 degrés à 270 degrés, mais ces thermomètres sont conçus pour des bonbons spécifiques.
À l'état liquide, le chocolat existe dans une plage allant de 82 degrés à environ 115 degrés, et cette plage est l'endroit où vous travaillez toute votre magie de fabrication de bonbons. Votre chocolat peut parfois atteindre 120 degrés, mais attention, vous pouvez facilement faire griller votre chocolat.
En raison de la faible plage de température du chocolat fondu, les thermomètres à chocolat sont marqués par des graduations de 1 degré d'environ 40 ou 50 degrés à 130 degrés. (Si votre chocolat atteint 130 degrés, vous avez un problème.)
Un simple thermomètre à chocolat coûte entre 12 $ et 15 $. La plupart des thermomètres à chocolat sont des cylindres en verre (voir Figure 2), donc lorsque vous avez fini d'utiliser votre thermomètre, nettoyez-le soigneusement avec de l'eau légèrement tiède et rangez-le où il ne se brisera pas.
Figure 2 : Un thermomètre à chocolat est généralement en verre.
Pour quelques dollars de plus, vous pouvez acheter un thermomètre numérique. Ce type de thermomètre à chocolat a une sonde métallique que vous insérez dans une solution qui donne une lecture précise de la crème bouillante et du chocolat tempéré.
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