La plupart des vins mousseux subissent deux fermentations : une pour transformer le jus de raisin en vin tranquille sans bulles (c'est ce qu'on appelle un vin de base ) et une autre pour transformer le vin de base en vin pétillant. Le vigneron déclenche la seconde fermentation en ajoutant des levures et du sucre au vin de base. Les levures ajoutées transforment le sucre ajouté en bulles d'alcool et de dioxyde de carbone (CO2).
Lorsque les levures transforment le sucre en alcool, le dioxyde de carbone est un sous-produit naturel. Si la fermentation a lieu dans un récipient fermé, cela empêche ce dioxyde de carbone de s'échapper dans l'air. N'ayant nulle part où aller, le CO2 se retrouve piégé dans le vin sous forme de bulles.
À partir de la seconde fermentation, plus le processus de vinification est long et lent, plus le vin mousseux sera complexe et coûteux. Certains vins mousseux sont élaborés depuis dix ans ; d'autres sont produits en quelques mois seulement. Les vins lents peuvent coûter plus de 100 $ la bouteille, tandis que les bulles à l'opposé du spectre peuvent se vendre pour aussi peu que 4 $.
Bien qu'il existe de nombreuses variantes, la plupart des vins mousseux sont produits de l'une des deux manières suivantes : par seconde fermentation en cuve ou par seconde fermentation en bouteille.
La manière la plus rapide et la plus efficace d'élaborer un vin mousseux consiste à effectuer la seconde fermentation dans de grandes cuves fermées et pressurisées. Cette méthode est appelée la méthode en vrac , la méthode du réservoir , à proximité cuve ( ce qui signifie réservoir fermé en français), ou méthode Charmat (après un Français nommé Eugène Charmat, qui a défendu ce processus).
Les vins mousseux élaborés selon la méthode charmat (prononcé shar mah ) sont généralement les moins chers. C'est parce qu'ils sont généralement fabriqués en grande quantité et qu'ils sont prêts à être vendus peu après la récolte. L'ensemble du processus peut prendre quelques semaines. Aussi, les raisins utilisés dans la fabrication du vin mousseux par la méthode charmat (Chenin Blanc, par exemple) sont généralement beaucoup moins chers que le Pinot Noir et le Chardonnay généralement utilisés dans la méthode traditionnelle ou champenoise .
La méthode la plus traditionnelle de production de vins mousseux consiste à effectuer la seconde fermentation dans les bouteilles individuelles dans lesquelles le vin est ensuite vendu. La technique de conduite de la seconde fermentation en bouteille est appelée méthode classique ou traditionnelle en Europe ; aux États-Unis, on l'appelle la méthode champagne ou méthode champenoise.
Le champagne est élaboré de cette manière depuis plus de 300 ans et, selon la réglementation française, ne peut être élaboré autrement. De nombreux autres vins mousseux français produits en dehors de la région de Champagne utilisent le même processus mais sont autorisés à utiliser le terme crémant dans leurs noms plutôt que champagne .
La fermentation en bouteille est un processus élaboré dans lequel chaque bouteille devient une cuve de fermentation individuelle, pour ainsi dire. Y compris le temps de vieillissement à la cave avant que le vin ne soit vendu, ce processus nécessite un minimum de quinze mois et prend généralement trois ans ou plus. Invariablement, les vins mousseux fermentés en bouteille sont plus chers que les bulles fermentées en cuve.
Les deux méthodes différentes de production de vins effervescents donnent des goûts différents :
Les cierges magiques fermentés en cuve ont tendance à être plus fruités que les vins mousseux traditionnels. Cette différence est due au fait que dans la fermentation en cuve, la route du raisin au vin est plus courte et plus directe que dans la fermentation en bouteille. Certains vignerons utilisent la méthode charmat, ou cuve, car leur objectif est un vin mousseux frais et fruité. Asti, le vin mousseux le plus célèbre d'Italie, en est un parfait exemple. Les cierges magiques doivent être consommés jeunes, lorsque leur fruité est à son maximum.
La fermentation en bouteille donne des vins qui ont tendance à être moins fruités que les vins de la méthode charmat. Les changements chimiques qui se produisent au fur et à mesure que le vin se développe diminuent le fruité du vin et contribuent aux arômes et aux saveurs tels que le grillé, la noisette, le caramel et la levure. La texture du vin peut également changer, devenant onctueuse et crémeuse. Les bulles ont tendance à être plus fines et elles sont moins agressives en bouche que les bulles des vins fermentés en cuve.
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