Dans la plupart des cas, le champagne est un vin d'assemblage extrêmement complexe - non seulement un assemblage de cépages, mais également un assemblage de vins provenant de vignobles de toute la Champagne française. L'assemblage, appelé cuvée, conjugue les atouts de chaque vignoble. Le champagne est aussi typiquement un assemblage de vins de différents millésimes.
Le champagne est élaboré principalement à partir de trois cépages :
Pinot Noir (cépage rouge)
Pinot Meunier (cépage rouge apparenté au Pinot Noir)
Chardonnay (cépage blanc)
Quelques cépages mineurs - comme le Petit Meslier, l'Arbanne et le Pinot Blanc - survivent encore dans certains vignobles de la région et sont toujours autorisés, mais ils ne peuvent pas être replantés et ont peu d'importance.
Environ 85 à 90 pour cent des champagnes sont un assemblage d'environ 2/3 de raisins rouges et 1/3 de chardonnay. Quelques Champagnes (moins de 5%) sont 100% Chardonnay (on les appelle blanc de blancs) ; moins encore sont 100 pour cent de raisins rouges (appelés blanc de noirs ). Les champagnes rosés, une petite catégorie, sont généralement, mais pas toujours, fabriqués à partir d'un assemblage de raisins blancs et rouges.
La raison pour laquelle la plupart des Champagnes sont des assemblages de Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay est que chaque cépage a des atouts pour contribuer à l'assemblage final :
Le pinot noir ajoute du corps, de la structure, de l'arôme et une complexité de saveurs. Ce cépage difficile aime le climat frais de la région, et il pousse bien dans le sol calcaire crayeux.
Le Pinot Meunier apporte du fruité, des arômes floraux et un caractère précoce (prêt à boire plus tôt).
Le Chardonnay, artiste vedette en Champagne, donne fraîcheur, délicatesse, élégance et finesse. Pour cette raison, de nombreux producteurs élaborent un champagne blanc de blancs (Chardonnay).
Le Pinot Meunier est particulièrement précieux car il bourgeonne plus tard au printemps que le Pinot Noir et le Chardonnay. Il est donc moins sujet aux gelées dommageables et peut prospérer dans des régions comme la vallée de la Marne, où le pinot noir et le chardonnay n'auraient pas de succès. Il mûrit également plus tôt à l'automne que les deux autres variétés, évitant ainsi souvent les pluies d'automne. Mais le Pinot Meunier a un inconvénient : ses vins ont tendance à vieillir plus vite que ceux des deux autres cépages. Aussi, de nombreux producteurs pensent qu'il n'est pas aussi fin que le Pinot Noir et le Chardonnay, et ne l'utilisent donc pas dans leurs Champagnes les plus prestigieux.
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