La levure travaille dur mais s'amuse vraiment. Ce petit organisme unicellulaire, l'une des formes les plus simples de la vie végétale, est responsable de la réalisation du processus de fermentation dans la fabrication de la bière, fournissant ainsi l'une des formes de plaisir les plus simples de la vie (et sa production de dioxyde de carbone est ce qui provoque la pâte à pain se lever).
De nombreux brasseurs considèrent leur levure comme leur ingrédient le plus secret et gardent souvent jalousement son identité, la qualifiant d' ingrédient exclusif .
La levure fait partie de la famille des champignons et, en raison de ses capacités de division cellulaire, elle se reproduit automatiquement. La levure a un appétit vorace pour les liquides sucrés et produit d'abondantes quantités d'alcool (éthanol) et de dioxyde de carbone en échange d'un bon repas.
La grande majorité de la bière contient entre 4 et 6 pour cent d'alcool, mais parfois, les brasseurs fabriquent de la bière avec une teneur en alcool plus élevée. Dans ces bières, après avoir atteint un niveau de 8 ou 10 pour cent d'alcool en volume, la levure de bière tombe dans une stupeur et la fermentation est effectivement terminée. Lorsque le maître brasseur veut des niveaux d'alcool plus élevés, il utilise de la levure de champagne résistante pour faire le travail.
La levure de bière a une lignée qui remonte à l'Antiquité - des souches sauvages en suspension dans l'air ont fait l'affaire. La levure n'était même pas considérée comme un ingrédient de la bière jusqu'à ce que son rôle dans la fermentation soit découvert et compris. (Cette découverte a commencé avec l'invention du microscope au début des années 1700 et a été poursuivie par Louis Pasteur près d'un siècle plus tard.) La variété de levure lager génétiquement modifiée n'a été perfectionnée qu'au milieu des années 1800. Ce factoid n'est pas si important, sauf qu'avant cette découverte, les brasseurs ne pouvaient pas faire ce qu'on appelle maintenant une lager par plan. Ils devaient brasser de la bière, la fermenter et la conserver à des températures froides, et espérer le meilleur.
Depuis la fin des années 1800, de nombreuses souches de levure pures - plus de 500 types différents - ont été isolées, identifiées et cultivées. Les banques de levures commerciales répertorient ces souches sous forme de pentes stériles (tubes à essai), et certaines brasseries individuelles gardent leurs propres cultures stériles à portée de main pour les futurs brassins.
La levure peut également s'attribuer le mérite de la classification du style de bière. Les maîtres brasseurs choisissent une levure selon la recette ou le style de bière qu'ils veulent faire. La levure est identifiée comme une levure de bière ou une levure de bière blonde.
La levure de bière, qui est une souche à fermentation haute, fonctionne mieux à des températures chaudes (60 à 75 degrés Fahrenheit, 15 à 24 degrés Celsius).
La levure Lager, qui est une souche à fermentation basse, donne de meilleurs résultats à des températures plus froides (38 à 52 degrés Fahrenheit, 3 à 11 degrés Celsius).
En raison de la différence de température, chaque souche de levure produit des caractéristiques de saveur et d'arôme très différentes qui, à leur tour, créent les différents styles de bière que vous connaissez et aimez (et buvez). La levure, en combinaison avec différents processus de fermentation, peut également contribuer au fruité et à d'autres caractéristiques gustatives de la bière. Les maîtres brasseurs essaient de contrôler ces saveurs, en fonction du style de bière qu'ils brassent.
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