Le cycle de vie du café : de la graine à la récolte

Le terrain où poussent les caféiers est souvent vallonné, isolé et à haute altitude. Regardons le cycle de vie et la culture du café.

La production de café est remarquablement constante d'une saison à l'autre. La production mondiale de café pour 2019-2020 était d'environ 171 millions de sacs. Les sacs sont l'unité de mesure utilisée par l'industrie. Chaque sac pèse 132 livres (60 kilogrammes), donc 171 millions de sacs équivalent à environ 22 milliards de livres.

De gauche à droite, cette figure montre les étapes par lesquelles passe un fruit de café, appelé cerise, de la plantule à une cerise mûre. Regardons de plus près comment la plante pousse.

Photo par le Major Cohen
Semis-fleur-cerisier.

Des fleurs apparaissent sur les branches des caféiers

Les fleurs apparaissent sur les branches des caféiers une fois par an, juste après la première grosse saison des pluies. Les fleurs sont parfumées au jasmin et d'un blanc éclatant. Après quelques jours, les fleurs tombent de la branche, laissant un seul nœud à partir duquel le fruit, une cerise de café, se formera.

Photo par le major Cohen
Une branche de caféier avec des fleurs.

Les fleurs se développent en cerise

Environ sept mois plus tard, les fleurs se développent en un fruit, une cerise.

Photo par Mauro Madrigal
De gauche à droite, une fleur de caféier et les différentes nuances d'une cerise de café jusqu'à pleine maturité.

Deux fèves sont à l'intérieur de cette cerise, sauf dans les rares cas où une seule fève se développe. Ces haricots rares sont appelés peaberries. Une peaberry , qui tire son nom du fait que sa forme plus petite et plus ronde ressemble à un pois, apparaît dans 3 à 5 pour cent de tous les cafés. Ces haricots de forme inhabituelle sont souvent mélangés avec tous les autres haricots. Vous pouvez parfois trier un sac de café que vous avez acheté et les trouver.

Parfois, les torréfacteurs les trient à la main au stade vert non torréfié et vendent le résultat sous forme de café aux pois. Mais au-delà du travail extraordinaire de tri à la main, il y a peu de différence entre le café normal et le café à la poire une fois torréfié et infusé.

Une équipe de cueilleurs cueille les cerises

Les cerises sont cueillies, généralement par des équipes de cueilleurs qui ont été envoyées dans des zones particulières d'une ferme avec des cerises mûres abondantes. La cueillette du café commence au plus fort de la maturité, mais tous les fruits d'une branche ne mûrissent pas en même temps (comme le montre la figure). Les cueilleurs expérimentés identifient visuellement et cueillent les cerises mûres. Comme tous les fruits mûrs, la cerise est la plus sucrée car les sucres à l'intérieur sont à leur plus haut niveau. Les cueilleurs laissent les moins mûrs sur la branche pour être cueillis plus tard.

Photo du major Cohen
Les cerises sur la branche mûrissent à des moments différents.

Dès que la cerise est tordue de la branche, la fenêtre de vulnérabilité commence. Cela signifie que plus la cerise reste longtemps dans un panier ou un tas, généralement dans un climat chaud, moins elle reste fraîche. Après tout, la cerise de café est un fruit, l'objectif est donc de la garder aussi fraîche que possible le plus longtemps possible.

Ajoutez les différences saisonnières au sein de la Coffee Belt, et vous finissez par avoir du café cueilli presque tous les mois quelque part dans le monde. Cela signifie également que la période de cueillette du café est supérieure à un mois. Ce tableau détaille quand et où le café est cueilli.

Calendrier de récolte du café

Les cueilleurs trient à la main les cerises cueillies

Vers la fin de la journée, les cueilleurs trient généralement à la main les cerises cueillies pour les préparer à être transportées au moulin et traitées.

Photo du Major Cohen Des
travailleurs au Costa Rica trient à la main les cerises pour la transformation.

Les cerises sont ensuite transportées vers la transformation. La façon dont les cerises sont transformées varie considérablement; cela peut être en chariot tiré par des bœufs, à moto ou à vélo, ou à pied.

Photo du major Cohen
Une charrette à bœufs au Costa Rica amène des cerises au moulin.

Un moulin transforme les cerises

Les cerises de café fraîchement cueillies doivent être traitées en quelques heures pour que le café soit frais.

Le traitement consiste à enlever les couches externes de la peau. En enlevant les couches, la cerise, le fruit, devient la fève, la base d'une excellente boisson.