Tous les glucides ont quelque chose en commun : ils sont constitués de molécules de sucre. Les molécules de sucre peuvent exister séparément en tant qu'unités simples, ou elles peuvent se joindre par paires pour former des sucres doubles. Le terme scientifique pour un seul sucre est monosaccharide. Les unités à double sucre sont appelées disaccharides. De nombreuses molécules de sucre peuvent s'assembler en longues chaînes, et celles-ci sont appelées polysaccharides. L'amidon et les fibres sont des exemples de polysaccharides.
Les monosaccharides (sucres simples) et les disaccharides (sucres doubles) sont également appelés glucides simples. Les polysaccharides (de nombreux sucres liés entre eux) sont appelés glucides complexes. Voir la figure pour un examen plus approfondi de la structure chimique des glucides. Notez que l'amidon et les fibres sont considérés comme des polysaccharides (glucides complexes) constitués de chaînes de molécules de glucose. La principale différence est que les amidons sont digestibles et les fibres ne le sont pas. Les enzymes digestives dans l'intestin coupent facilement les liaisons qui relient les molécules de glucose dans l'amidon. Les enzymes ne peuvent pas couper les liaisons plus fortes qui relient les chaînes de glucose dans les fibres.
Structure chimique des glucides.
Une question courante est « Si les glucides digèrent et se transforment en glucose, pourquoi ne pas sauter les glucides et simplement manger des protéines et des graisses ? » Le défaut de cette approche est que votre corps a besoin des nutriments présents dans les aliments sains en glucides. Les experts de la santé mettent en garde contre la surconsommation de graisses saturées obstruant les artères. Les aliments végétaux sont naturellement faibles en graisses saturées, tandis que les aliments d'origine animale (comme les viandes, le fromage et le beurre) contiennent souvent des quantités importantes de graisses saturées, selon les coupes de viande que vous choisissez. Les aliments végétaux tels que les grains entiers, les fruits et les légumes offrent des fibres, tandis que la viande, le fromage, les œufs et les graisses n'en contiennent pas. Chaque groupe d'aliments offre des avantages pour la santé si vous choisissez judicieusement les aliments. Les meilleurs régimes offrent une variété d'aliments nutritifs, de tous les groupes alimentaires, à condition qu'ils soient consommés en portions appropriées.
Cependant, tous les glucides ne sont pas créés égaux en matière de bonne nutrition. Les grains entiers, les légumineuses, les fruits et les légumes sont remplis des nutriments dont nous avons besoin pour la santé. Les céréales raffinées, les desserts, les sodas et l'offre apparemment infinie de malbouffe n'offrent pas grand-chose en termes de nutrition saine. Les choix alimentaires malsains contiennent des glucides et des calories et font plus de mal que de bien. Les groupes d'aliments sains et naturels contenant des glucides fournissent un large éventail de nutriments essentiels :
Vous devez simplement avoir du glucose qui circule dans votre circulation sanguine à tout moment. Le glucose est le carburant préféré du cerveau, du système nerveux central et des globules rouges. Le glucose fournit également du carburant aux muscles. Vous pouvez également brûler les graisses pour obtenir de l'énergie, mais vous devez brûler du glucose et des graisses dans le bon mélange de carburant pour maintenir le métabolisme sur une quille uniforme. Une quantité appropriée de glucides est nécessaire pour alimenter correctement votre corps. Vous ne pouvez pas conduire une voiture sans carburant, et vous ne pouvez pas faire fonctionner un corps humain sans glucose dans votre circulation sanguine.
Il arrive qu'une sauce se sépare après avoir été réchauffée lorsque la répartition des matières grasses, de l'eau, des protéines ou de l'amidon est déséquilibrée. Découvrez pourquoi cela se produit, quelles sauces peuvent être sauvées et comment les réchauffer en toute sécurité.
Découvrez pourquoi les crêpes peuvent être dures, caoutchouteuses ou denses. Apprenez à mélanger la pâte délicatement, à vérifier la teneur en levure, à contrôler la température de la poêle et à réussir une première fournée moelleuse.
Rattrapez le goût d'une soupe trop salée grâce à une dilution judicieuse, un échange de liquide ou l'ajout d'ingrédients non salés. Découvrez ce que les pommes de terre, le citron, le sucre et la crème peuvent – et ne peuvent pas – faire.
Refroidir en toute sécurité une grande casserole de soupe, de ragoût ou d'autres restes : répartissez-la dans des récipients peu profonds, utilisez un bain de glace si nécessaire et réfrigérez rapidement.
Découvrez pourquoi le riz réfrigéré se raffermit, comment lui redonner sa texture et comment refroidir, conserver et réchauffer les restes en toute sécurité jusqu'à 74 °C (165 °F).
Utilisez un endroit légèrement chaud, couvrez la pâte et fiez-vous aux indications visuelles pour aider une petite quantité de pâte à lever dans une cuisine fraîche sans la surchauffer ni la faire trop lever.
Découvrez les différences entre le pochage, le mijotage et l'ébullition selon le mouvement de l'eau, la température et leurs meilleures utilisations, ainsi que comment contrôler la chaleur et vérifier la cuisson en toute sécurité.
Découvrez pourquoi le chocolat fondu devient épais et granuleux, comment le récupérer sous forme de sauce ou de ganache, et quand il vaut mieux le cuire au four ou recommencer.
Testez la levure chimique avec de l'eau tiède, observez les bulles et saurez quand la remplacer. Ce guide simple explique également sa conservation, les dates de péremption et les erreurs courantes à éviter lors du test.
Une fente latérale signifie généralement que le pain a gonflé à un endroit fragile plutôt que de s'ouvrir par l'incision. Découvrez comment l'incision, la vapeur, le façonnage, la levée et l'ajustement du moule influencent le résultat.
