Quatre éléments de base font de la bière : l'orge (malt), le houblon, la levure et l'eau. Parmi les quatre ingrédients principaux utilisés pour fabriquer de la bière, l'orge - vraiment, le grain en général - apporte la plus grande contribution.
L'orge est responsable de donner à la bière sa saveur sous-jacente, sa douceur, son corps, sa mousse et sa sensation en bouche - les qualités de texture de la bière sur votre palais et dans votre gorge, telles que la viscosité (épaisseur), la carbonatation, la chaleur de l'alcool, etc. Les céréales contribuent également aux sucres naturels qui nourrissent la levure, qui convertit les sucres en alcool et en dioxyde de carbone pendant la fermentation.
Le mot malt fait généralement référence aux sucres de maltose naturels dérivés de certaines céréales (principalement de l'orge) qui finissent par devenir de la bière. Avant de pouvoir brasser avec de l'orge, celle-ci doit subir un processus appelé maltage. Le processus de maltage, en termes simples, simule le cycle naturel de germination du grain.
Heureusement pour les brasseurs amateurs (en particulier les novices), vous pouvez faire de la bière beaucoup plus facilement, sans avoir à vous soucier des grains. Vous pouvez acheter un produit appelé extrait de malt, qui n'a été rien de moins qu'une aubaine pour l'industrie de la brasserie artisanale. (Certains brasseurs professionnels l'utilisent aussi.)
L'extrait de malt se présente sous deux formes distinctes. L'un est liquide, qui est assez épais et visqueux, et l'autre est sec, qui est une poudre plutôt collante. L'extrait de malt sec a une durée de conservation plus longue en raison d'un manque d'eau, tandis que le malt liquide vieillit plus rapidement et devient plus foncé.
Si les malts représentent le sucre de la bière, le houblon représente sûrement l'épice. En fait, vous utilisez le houblon dans la bière de la même manière que vous utilisez les épices dans la cuisine. La mission divine du houblon est d'accentuer la saveur de la bière et, surtout, de contraster la douceur du malt. Ce piquant, cependant, n'est pas que tous les houblons doivent contribuer. Le houblon apporte cinq qualités à la bière :
Une amertume qui compense la saveur douceâtre et écœurante du malt
Un arôme piquant et épicé qui accentue le caractère malté de la bière
Un arôme piquant de fleurs/herbes
Inhibiteurs bactériens
Agents clarifiants naturels
Il existe plus de 70 variétés de houblon reconnues, et chaque variété de houblon offre différentes nuances d'intensité d'amertume, de saveur et d'arôme. Les différences entre eux sont souvent si subtiles que même les brasseurs et les juges de bière les plus expérimentés ont du mal à reconnaître leurs attributs individuels dans une bière donnée - surtout si l'on considère que les brasseurs utilisent souvent des mélanges de différents houblons dans un seul lot de bière.
Comment et quand vous utilisez le houblon détermine l'effet qu'il a sur l'infusion finie. Plus vous faites bouillir le houblon longtemps, plus l'amertume se dissout dans le moût (jusqu'à un certain point). Faire bouillir le houblon pendant 5 à 30 minutes confère à la bière beaucoup moins d'amertume que ce que le houblon pourrait potentiellement ajouter, mais vous obtenez une certaine saveur de houblon.
Ajouter du houblon très tard dans l'ébullition et les faire bouillir pendant moins de 5 minutes fournit à la bière des aromates et rien d'autre. De nombreuses recettes homebrew vous indiquent non seulement quelles variétés de houblon utiliser et en quelles quantités, mais aussi combien de temps les faire bouillir pour en tirer des caractéristiques amères, aromatisantes ou aromatisantes.
Bien que la levure soit un ingrédient que le consommateur moyen de bière envisage rarement, les brasseurs la considèrent souvent comme l'ingrédient le plus important. En fait, la levure peut avoir une plus grande influence sur la bière finie que tout autre ingrédient.
La levure fait partie de la famille des champignons. C'est un organisme vivant unicellulaire et l'une des formes de vie les plus simples. Parce qu'il a des capacités de division cellulaire, il s'auto-reproduit également. La levure est le seul ingrédient responsable de la réalisation du processus de fermentation dans le brassage.
La fermentation, en termes simples, est la conversion naturelle du sucre en alcool. La levure a un appétit vorace pour les liquides sucrés. Et, en échange d'un bon repas sucré, la levure produit des quantités égales d'éthanol (alcool éthylique) et de dioxyde de carbone.
Une simple cellule de levure consomme du sucre (sous forme liquide) et excrète à son tour de l'alcool et du dioxyde de carbone, en plus de centaines de composés aromatiques. Dans le cadre du processus de croissance, une seule cellule se reproduit en se clonant - se divisant en deux cellules distinctes. Multipliez cette chaîne d'événements par des milliards et vous obtenez la fermentation.
L'eau n'est que l'un des quatre principaux ingrédients utilisés pour fabriquer la bière, mais étant donné qu'elle constitue jusqu'à 95 pour cent du profil total des ingrédients d'une bière, l'eau peut certainement avoir une influence considérable sur le produit fini. Les divers minéraux et sels présents dans l'eau utilisée pour le brassage peuvent accentuer les saveurs de la bière ou contribuer à des composants aromatiques indésirables.
Vous pouvez toujours faire de la bonne bière avec de l'eau du robinet moyenne. Des milliers de brasseurs amateurs le prouvent chaque jour. Une règle générale dit : « Si votre eau a bon goût, votre bière aussi. » Une mise en garde est cependant importante ici : cette règle générale s'applique uniquement aux homebrews basés sur des extraits.
Si votre eau provient d'un puits souterrain privé, elle peut être riche en fer et en autres minéraux qui peuvent affecter le goût de votre bière. Si votre eau est adoucie, elle peut être riche en sodium. Si votre eau est fournie par un service municipal des eaux, elle peut avoir une teneur élevée en chlore. Outre le chlore, le filtrage (la principale méthode d'élimination des éléments et des impuretés de l'eau) effectué dans les sources d'eau municipales produit généralement une eau suffisamment pure pour le brassage.
Il arrive qu'une sauce se sépare après avoir été réchauffée lorsque la répartition des matières grasses, de l'eau, des protéines ou de l'amidon est déséquilibrée. Découvrez pourquoi cela se produit, quelles sauces peuvent être sauvées et comment les réchauffer en toute sécurité.
Découvrez pourquoi les crêpes peuvent être dures, caoutchouteuses ou denses. Apprenez à mélanger la pâte délicatement, à vérifier la teneur en levure, à contrôler la température de la poêle et à réussir une première fournée moelleuse.
Rattrapez le goût d'une soupe trop salée grâce à une dilution judicieuse, un échange de liquide ou l'ajout d'ingrédients non salés. Découvrez ce que les pommes de terre, le citron, le sucre et la crème peuvent – et ne peuvent pas – faire.
Refroidir en toute sécurité une grande casserole de soupe, de ragoût ou d'autres restes : répartissez-la dans des récipients peu profonds, utilisez un bain de glace si nécessaire et réfrigérez rapidement.
Découvrez pourquoi le riz réfrigéré se raffermit, comment lui redonner sa texture et comment refroidir, conserver et réchauffer les restes en toute sécurité jusqu'à 74 °C (165 °F).
Utilisez un endroit légèrement chaud, couvrez la pâte et fiez-vous aux indications visuelles pour aider une petite quantité de pâte à lever dans une cuisine fraîche sans la surchauffer ni la faire trop lever.
Découvrez les différences entre le pochage, le mijotage et l'ébullition selon le mouvement de l'eau, la température et leurs meilleures utilisations, ainsi que comment contrôler la chaleur et vérifier la cuisson en toute sécurité.
Découvrez pourquoi le chocolat fondu devient épais et granuleux, comment le récupérer sous forme de sauce ou de ganache, et quand il vaut mieux le cuire au four ou recommencer.
Testez la levure chimique avec de l'eau tiède, observez les bulles et saurez quand la remplacer. Ce guide simple explique également sa conservation, les dates de péremption et les erreurs courantes à éviter lors du test.
Une fente latérale signifie généralement que le pain a gonflé à un endroit fragile plutôt que de s'ouvrir par l'incision. Découvrez comment l'incision, la vapeur, le façonnage, la levée et l'ajustement du moule influencent le résultat.
