Le moût doux cru doit subir une fermentation avant de devenir officiellement de la bière, et la mise en bouteille ne peut avoir lieu qu'une fois la fermentation terminée. La fermentation d'un lot de 5 gallons prend généralement au moins sept jours, selon la levure, et l'activité de fermentation peut commencer n'importe où dans les 12 à 24 premières heures suivant l'ajout de la levure au moût.
La fermentation commence lentement, augmente progressivement en intensité et atteint généralement un crescendo le deuxième ou le troisième jour. Lorsque la fermentation atteint son apogée, le sas peut ressembler à un piston de moteur à bas régime, avec des bulles de dioxyde de carbone faisant leur sortie précipitée du fermenteur. Une bouffée rapide du gaz qui s'échappe vous donne votre première expérience aromatique de la fabrication de la bière.
Laissez le fermenteur seul pendant la durée de la fermentation. La durée exacte de la fermentation dépend de la santé et de la viabilité de la levure et de la température à laquelle la fermentation a lieu. Même si l'activité ralentit et que les bulles dans le sas commencent à émerger lentement, une à la fois, la fermentation peut continuer pendant plusieurs jours. Sois patient. Ne retirez pas le sas ou le couvercle du fermenteur pour jeter un coup d'œil à l'intérieur ; vous risquez de contaminer la bière. La règle générale est d'attendre sept jours minimum.
Au septième jour de fermentation, commencez à faire très attention au brassin (non, ce n'est pas le jour de repos). A l'aide d'une montre-bracelet ou d'une horloge munie d'une trotteuse, comptez le temps qui s'écoule entre les bulles sortant du sas. Lorsqu'une minute ou plus s'écoule entre les bulles, prévoyez de mettre en bouteille le lendemain ou très peu de temps après. Si, après sept jours, le flotteur du sas ne flotte même plus, vous devriez commencer à mettre en bouteille.
Si vous avez un hydromètre, remplissez le cylindre de l'hydromètre avec un échantillon de bière à travers le robinet du fermenteur et prenez une lecture de l'hydromètre pour vérifier que la fermentation est terminée.
Après avoir relevé votre densimètre, ne versez pas l'échantillon du cylindre avec le reste de la bière ; cela risque de le contaminer. Plus important encore, ne jetez pas l'échantillon dans l'évier ; elle est peut-être non gazeuse, mais c'est quand même une bonne bière, alors buvez-la. Vous pourriez être surpris par son goût déjà bon. Ah !
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