Si vous aimez le saumon grillé ou le poisson fumé, vous prendrez plaisir à préparer (et à manger !) cette recette sur votre barbecue au charbon de bois couvert. Vous faites cuire ce filet de saumon en utilisant un nuage de fumée constante, obtenu en jetant des poignées de copeaux de bois pré-trempés sur les charbons, pour imprégner la chair délicate du saumon séché à sec, lui infusant une saveur incomparable.
Temps de préparation : 15 minutes, plus 6 heures pour le salage à sec du saumon
Temps de cuisson : 25 à 30 minutes
Rendement : 6 portions
Filet de saumon de 2 livres avec peau, environ 1 pouce au point le plus épais
1/4 tasse de gros sel casher
1/4 tasse de cassonade claire, tassée
1 cuillère à café d'ail en poudre
1 cuillère à café de poivre
Huile pour badigeonner la feuille d'aluminium et le saumon
Environ 3 à 4 tasses de copeaux de bois dur, prétrempés
Tranches de citron et brins de cresson pour la garniture (facultatif)
Rincez le filet et séchez-le avec du papier absorbant.
Vérifiez le saumon pour tous les petits os d'épingle et retirez-les.
Placer le filet complètement à plat dans un plat ou un récipient non réactif.
Dans un petit bol, mélanger le sel, le sucre, la poudre d'ail et le poivre.
Saupoudrer le mélange sur les deux côtés du filet.
Laissez reposer le poisson au réfrigérateur pendant au moins 6 heures ou toute la nuit.
Plus le filet reste longtemps dans le mélange sucre-sel, plus la saveur est intense et salée.
Une demi-heure avant de fumer le poisson, préparez un petit feu dans un grill à charbon ou à gaz couvert.
Utilisez environ 40 briquettes pour un barbecue au charbon. Une lèchefrite n'est pas nécessaire. Si vous utilisez un gril à gaz, réglez la température à faible, environ 300 degrés F, et préparez un feu indirect.
Rincez abondamment le filet sous l'eau froide courante.
Coupez un morceau de papier d'aluminium d'environ 1 pouce plus long et plus large que le filet.
Perforez le papier d'aluminium avec une fourchette à environ 6 à 7 endroits.
Huiler légèrement le papier d'aluminium.
Placer le filet sur le papier d'aluminium, côté peau vers le bas.
Badigeonner légèrement le dessus du filet d'huile.
Lorsque les braises sont chaudes, placez-les sur un côté du gril et recouvrez de 2 grosses poignées de copeaux de bois prétrempés.
Placer le filet sur la grille, face aux braises ou à la chaleur.
Couvrir la grille en fermant à moitié les évents supérieurs.
Cuire sans retourner pendant environ 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la chair soit ferme et opaque mais pas sèche.
Le temps de cuisson réel dépend de l'épaisseur du poisson et de l'intensité de la chaleur. Un thermomètre instantané enregistrera 140 degrés F dans la partie la plus épaisse du filet une fois terminé. Commencez à tester la cuisson après 20 minutes.
Assurez-vous d'ajouter plus de copeaux de bois, après environ 15 minutes et si nécessaire, pour maintenir un apport constant de fumée aromatisée.
Retirer le filet du gril et laisser reposer 3 à 4 minutes.
Retournez délicatement le filet sur une grande assiette et retirez le papier d'aluminium.
La peau collera au papier d'aluminium et doit être jetée.
Renversez le filet sans peau sur une seconde assiette avec la chair vive et colorée vers le haut.
Couvrir et réfrigérer pendant plusieurs heures ou jusqu'à refroidissement complet.
Si désiré, garnir le plat de cresson et de tranches de citrons frais.
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