Fermentation des fruits pour un stockage à long terme

La fermentation des fruits est une façon amusante de savourer les fruits au-delà de leur date de péremption et l'une des seules façons de faire durer les fruits sans conservateurs artificiels ou non naturels. Les lactobacilles, bactéries « amies », sont le principal agent de fermentation du fruit.

Comment la fermentation des fruits et la fermentation des légumes diffèrent

La fermentation des fruits est assez différente de la fermentation des légumes. Les fruits sont principalement constitués de sucre, et le sucre affecte le processus. Les fruits ont tendance à se gâter plus rapidement et à devenir alcoolisés, à cause des levures qui consomment les sucres.

Pour éviter la détérioration, vous devez faire fermenter les fruits pendant des périodes plus courtes et assurez-vous d'utiliser un démarreur. Vous pouvez utiliser du lactosérum, mais le sel supplémentaire est une alternative, bien que vous deviez l'ajouter avec précaution afin de ne pas en faire trop et de vous retrouver avec un produit trop salé. Les recettes salées peuvent tolérer plus de sel que les recettes sucrées.

Lorsque vous conservez des fruits fermentés dans un stockage à long terme, deux scénarios probables se produisent :

• Les ferments de fruits non alcoolisés peuvent devenir alcoolisés pendant le stockage. Au fil du temps, les faibles niveaux d'acide et le sucre des aliments prêts à l'emploi donnent aux levures une chance de commencer à travailler. Au fur et à mesure que les levures consomment le sucre, l'alcool est créé comme sous-produit.

• Les fruits sont susceptibles de se gâter pendant le stockage à long terme car les niveaux élevés de sucre et d'acides faibles des ferments attirent les organismes gâtés.

Pour éviter l'une ou l'autre de ces situations, consommez vos conserves de fruits assez rapidement, après quelques semaines de fermentation. Cependant, certaines recettes, telles que celles avec des niveaux d'acide élevés, dureront plus longtemps avec des citrons. Les citrons ont la capacité de prolonger la fraîcheur des fruits car ils réduisent le temps de décomposition. Tout fruit qui a un niveau d'acidité élevé prolongera naturellement la durée de vie du ferment.

Vous devriez manger des recettes de fruits quelques semaines après qu'elles soient terminées. Prévoyez de faire de petits lots pour vous, votre famille et vos amis.

Comment sélectionner les fruits idéaux pour la fermentation

La fermentation des fruits est un excellent moyen d'explorer des fruits que vous ne mangez peut-être pas normalement.

Voici quelques conseils à garder en tête pour vos meilleures fermentations :

• Choisissez des fruits frais si possible. Bien que vous puissiez créer des fermentations de fruits en utilisant des fruits en conserve, les fruits frais facilitent le contrôle des niveaux de sucre dans vos recettes. Les fruits en conserve sont souvent une option moins chère, mais votre santé et la saveur de la recette bénéficient des fruits frais. Vous pouvez également utiliser des fruits surgelés, ce qui est idéal pour les fruits qui peuvent ne pas bien se conserver. Laissez ces fruits décongeler complètement, puis suivez la recette fermentée comme d'habitude.

• Sélectionnez des fruits biologiques lorsque cela est possible. Les aliments biologiques sont produits sans pesticides, engrais ou produits chimiques lourds, qui sont souvent liés à des conséquences néfastes à la fois pour votre corps et pour l'environnement. Si vos fruits ne sont pas biologiques, vous devez retirer la peau autant que possible car la plupart des résidus chimiques se trouvent sur la peau.

• Explorez vos options locales. Selon l'endroit où vous vivez et vos saisons, les fruits frais locaux peuvent être abondants. Pourquoi ne pas attraper un ami et vous rendre au marché de vos producteurs de fruits frais locaux ou, diable, sortir sur un membre - grimper sur un arbre fruitier dans la cour d'un ami ou visiter une ferme fruitière d'autocueillette !

• Recherchez le commerce équitable. La certification des fruits du commerce équitable garantit que les agriculteurs qui cultivent vos fruits sont payés équitablement. Cela signifie qu'ils sont payés au moins le salaire minimum de la région dans laquelle ils cultivent le fruit. La recherche de ces étiquettes sur les fruits favorise une économie saine.

• Assurez-vous que la qualité et la texture de vos fruits correspondent à votre recette. L'un des nombreux secrets des bonnes fermentations est de sélectionner la bonne qualité de fruits pour correspondre à votre recette. Le fruit est-il trop ou pas assez mûr ? Comment la maturité affectera-t-elle votre recette?

  Certaines recettes peuvent exiger que vous ayez plus de pectine naturelle , un glucide que l'on trouve plus abondamment dans les fruits moins mûrs. Les confitures et gelées, par exemple, demandent plus de pectine, tandis que d'autres recettes peuvent vous inciter à choisir des fruits trop mûrs pour une meilleure saveur.

• Choisir des fruits imparfaits est acceptable. Il est normal de sélectionner des fruits qui peuvent avoir une ecchymose ou une bosse étrange. Vous pouvez toujours éliminer l'imperfection et personne ne remarquera jamais la différence. Selon la recette que vous créez, vous devrez peut-être très bien écraser ou hacher les fruits malgré tout.

• Expérimentez avec différents types de fruits. Donnez-vous la permission de jouer et de vous amuser. Il existe tellement de sortes de fruits différents, des baies de saumon aux baies de sureau en passant par le fruit à pain et le fruit du dragon. Testez vos épiciers locaux pour leurs variétés et voyez quelles saveurs et textures vous conviennent le mieux.

• Savourez rapidement vos recettes de fruits fermentés. En règle générale, les recettes de fruits lacto-fermentés ont une courte durée de conservation. Ce n'est pas vrai pour toutes les recettes fermentées, mais la plupart contiennent des fruits.