Fabrication de bonbons : cuisiner des caramels

La joie de croquer dans un bonbon avec cette riche saveur de caramel est un tel plaisir. Combien de personnes ont traversé une boîte de chocolats, mordant des morceaux en essayant de trouver ce centre de caramel ? Peut-être que la solution à ce problème est d'acheter une boîte avec rien d'autre que des caramels. Peut-être qu'une solution encore meilleure serait de faire vos propres caramels.

Crédit : ©iStockphoto.com/Lauri Patterson 2009

Comment faire cuire des caramels

Bien que des variations existent d'un lot à l'autre dans n'importe quelle confiserie, certains des principaux ingrédients d'un lot de caramel comprennent le sucre; sirop de maïs; shortening (une source de graisse dans les bonbons); et une certaine forme de lait, de crème et de beurre ou les trois. Les produits laitiers, qui sont les ingrédients les plus importants, sont une source principale de matière grasse dans le caramel, ce qui donne à la confiserie cette texture délicieuse, et la cuisson des solides du lait donne au caramel sa couleur.

Dans les recettes de caramel, la proportion de sirop de maïs par rapport au sucre est généralement de 1:1 ou plus. Typiquement, une recette doit contenir plus de sirop que de sucre pour la plus simple des raisons : L'excès de sirop empêche le caramel de grainer, ce qui provoque un aspect granuleux visible et peu attrayant dans le caramel. Vous pouvez également obtenir un effet de grainage dans votre caramel même avec des proportions appropriées si certains des cristaux de sucre ne se dissolvent pas dans le processus de cuisson.

Pour cette raison, vous devez laver l'intérieur d'une casserole à ébullition afin que tous les cristaux de sucre non dissous sur les côtés de la casserole se mélangent avec le reste du lot. Couvrir le pot pendant une minute ou deux a le même effet car la vapeur générée dans le pot dissout tous les cristaux restants.

Soyez prudent lorsque vous lavez l'intérieur d'une casserole : les bonbons bouillants sont volatiles et peuvent vous éclabousser les mains, en particulier lorsque vous introduisez de l'eau dans la solution. Pour éviter de vous brûler, vous voudrez peut-être mettre un gant sur votre main pendant le processus de lavage.

Lorsque vous mesurez les ingrédients de la recette que vous préparez, mesurez soigneusement. N'estimez pas les quantités de vos ingrédients car la cuisson est un système de réactions chimiques. Si vous n'avez pas les bonnes proportions dans vos ingrédients, vous pouvez générer la mauvaise réaction.

Lors de la cuisson de votre caramel, vous devez également faire attention à votre température. Vous voulez faire cuire votre caramel à une température finale de 234 degrés F. La précision de votre température est importante, alors utilisez un thermomètre à bonbons. En cuisant à feu doux ou moyen, vous permettez une montée progressive en température.

Cette montée progressive vous permet de retirer la casserole du feu avec les bonbons à la bonne température et d'éviter les brûlures. Vous ne voulez pas cuire votre caramel trop vite. Idéalement, vous voulez le faire cuire pendant 20 à 25 minutes après que le lot arrive à ébullition pour permettre à une bonne saveur de se développer.

Si vous faites cuire votre caramel trop rapidement, vous pouvez dépasser votre température cible simplement parce que le bonbon extrêmement chaud continue de cuire un peu même après avoir retiré le pot de la source de chaleur en raison de la chaleur ambiante du lot et du pot chaud.

Une cuisson un peu plus lente permet d'arrêter la cuisson à la fin. Une température plus élevée donne un bonbon plus dur et plus difficile à mâcher que vous n'apprécierez peut-être pas.

Remuez constamment votre caramel pendant la cuisson, il est essentiel une fois que le lot atteint le point d'ébullition. Sans agitation appropriée, la teneur élevée en lait d'un bon lot de caramel peut provoquer des brûlures car les produits laitiers brûlent très facilement. Remuer le caramel à la main est suffisant, mais vous devez continuer à remuer tout au long de la cuisson une fois que le lot a atteint l'ébullition.

Lorsqu'un lot atteint sa température cible, retirez-le de la source de chaleur car le lot continuera à cuire même si vous avez éteint le feu. Même la chaleur ambiante de la marmite continue de cuire le caramel.

Recette de base des caramels

La recette de caramel suivante comprend du shortening, mais si vous voulez que vos caramels aient un goût encore plus riche, remplacez le shortening par une quantité égale de beurre et faites cuire les caramels à une température supérieure de 2 degrés à celle spécifiée dans la recette.

Ce caramel a un croquant court , c'est-à-dire qu'il ne file pas quand on le mord, et il est délicieux à manger tel quel. Mais la plupart des gens voudront aller au moins un peu plus loin avec cette recette. Par exemple, vous pouvez faire des pommes à dessert au caramel et des grappes de noix de pécan au caramel, ou vous pouvez l'utiliser dans toute autre recette nécessitant un caramel de base.

Caramels

Temps de préparation : 40 minutes plus 1 heure pour refroidir

Rendement : 1,6 livre ou environ 75 pièces à la coupe

1 tasse de sucre

1 tasse de sirop de maïs léger

1 boîte (12 onces) de lait évaporé

1/2 tasse de crème à fouetter

1 once de shortening

Pincée de sel

Tapisser un moule de 8 x 8 pouces de papier antiadhésif. Le moule peut être plus petit pour les morceaux plus épais; la profondeur idéale est d'environ 3/4 pouces.

Mélanger le sucre, le sirop de maïs, le lait évaporé, la crème, le shortening et le sel dans une casserole de 4 à 5 pintes. Porter à ébullition à feu doux en remuant avec une cuillère en bois pour mélanger et faire fondre le sucre.

Lorsque le lot arrive à ébullition (environ 25 minutes), le lot va bouillir dans la casserole à cause du lait et de la crème. Utilisez une casserole d'eau et un pinceau à pâtisserie pour laver les cristaux de sucre à l'intérieur de la casserole et fixez un thermomètre sur le côté de la casserole, en vous assurant que la pointe ne touche pas le fond de la casserole. Continuer à bouillir à feu doux.

Une fois que les ingrédients ont bouilli, ils redescendent au niveau de cuisson. Ce processus prend environ 10 minutes. Remuez continuellement après que le lot ait baissé et ne le laissez pas brûler.

Lorsque le lot atteint 234 degrés F (après environ 15 minutes d'ébullition), retirez-le du feu et retirez le thermomètre.

Verser le mélange dans le moule et laisser refroidir le mélange pendant 1 heure à température ambiante. Coupez le lot en carrés de 3/4 de pouce, ce qui fait environ 75 morceaux.

Par portion : 37 calories (à partir de matières grasses 11 ); Gras 1g (Saturé 1g); Cholestérol 4 mg; 12 mg de sodium ; Glucides 7g (Fibres Alimentaires 0g); Protéine 0g.