Étuver, blanchir et cuire des légumes à la vapeur

Parfois, une recette demande d'étuver les légumes. Certains légumes denses, tels que les carottes, les pommes de terre et les navets, peuvent être étuvés (cuits brièvement dans de l'eau bouillante) pour les ramollir légèrement avant qu'une autre méthode ne finisse de les cuire.

Cette technique garantit que tous les ingrédients du plat finissent de cuire en même temps. Vous pouvez, par exemple, faire bouillir les poivrons verts avant de les farcir et les cuire au four. Ou vous pouvez faire bouillir des morceaux de brocoli, de carottes et de chou-fleur avant de les jeter dans un sauté de nouilles aux œufs et de crevettes.

Blanchir ou plonger des légumes ou des fruits dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes, puis dans de l'eau froide pour arrêter le processus de cuisson, aide les cuisiniers à retirer la peau des tomates, des nectarines et des pêches. Certains légumes, comme les haricots verts, sont blanchis avant d'être congelés ou mis en conserve pour conserver leur couleur et leur saveur.

La cuisson à la vapeur est la façon la plus douce de cuire les légumes (ainsi que les fruits de mer). C'est aussi l'un des plus sains car aucun élément nutritif n'est perdu dans les liquides de cuisson. Vous pouvez cuire à la vapeur de deux manières : dans un cuiseur vapeur perforé placé sur de l'eau frémissante (et couverte) ou dans une casserole ou une casserole profonde et couverte contenant environ 1 à 2 pouces d'eau. Cette dernière méthode fonctionne particulièrement bien pour les légumes comme le brocoli et les asperges.

Si vous cuisez souvent des aliments à la vapeur, vous voudrez peut-être investir dans une sorte de cuiseur à vapeur. Le modèle de cuiseur vapeur conventionnel est une paire de casseroles, celle du haut ayant un fond perforé et un couvercle. Vous pouvez également acheter des cuiseurs vapeur en bambou ou de petits paniers vapeur en métal qui s'insèrent dans les casseroles que vous possédez déjà.

Lorsque vous êtes prêt à essayer de faire cuire des légumes dans de l'eau, consultez ces deux recettes : Purée de pommes de terre maison et brocoli cuit à la vapeur avec beurre au citron.

Quelque chose à garder à l'esprit chaque fois que vous préparez de la purée de pommes de terre : les pommes de terre au four (comme les Russets, parfois appelées pommes de terre de l'Idaho) font des pommes de terre en purée plus moelleuses et plus lisses que les pommes de terre « bouillies » comme les pommes de terre rouges ou jaunes. Les pommes de terre bouillies contiennent beaucoup d'humidité, elles deviennent donc collantes lorsqu'elles sont écrasées, mais elles sont idéales pour les recettes qui nécessitent des cubes ou des tranches fermes, comme la salade de pommes de terre et les gratins.

Purée de pommes de terre maison

Préparation aration temps: environ 15 minutes

Temps de cuisson : environ 20 minutes

Rendement : 4 portions

4 grosses pommes de terre Idaho, environ 2 livres au total

1/2 cuillère à café de sel

1/2 tasse de lait

3 cuillères à soupe de beurre

Sel et poivre noir

Eplucher les pommes de terre et les couper en quartiers.

Placer les pommes de terre dans une casserole moyenne avec de l'eau froide pour couvrir à peine et ajouter la 1/2 cuillère à café de sel.

Couvrir et porter à ébullition à feu vif.

Réduire le feu à moyen et cuire à couvert pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que vous puissiez facilement percer les pommes de terre avec une fourchette.

Égoutter les pommes de terre dans une passoire puis les remettre dans la casserole.

Secouez les pommes de terre dans la casserole à feu doux pendant 10 à 15 secondes pour évaporer l'excès d'humidité, si nécessaire.

Retirez la casserole du feu. Écrasez les pommes de terre plusieurs fois avec un presse-purée, un presse-purée ou une fourchette.

6Ajoutez le lait, le beurre, le sel et le poivre noir au goût et écrasez à nouveau jusqu'à consistance lisse et crémeuse.

Par portion : Calories 263 (à partir de 88 gras) ; Gras 10g (Saturés 6g); Cholestérol 27 mg; 315 mg de sodium ; Glucides 41g (Fibres Alimentaires 4g); Protéines 5g.

La purée de pommes de terre est meilleure lorsqu'elle est écrasée à la main avec un presse-purée ou une fourchette ou lorsqu'elle est pressée à travers un presse-purée (un dispositif métallique rond avec de petits trous à travers lesquels les aliments sont pressés). Les mélangeurs et les robots culinaires peuvent les laisser pâteux.

Pour une purée de pommes de terre à l'ail, enveloppez une tête moyenne d'ail entière dans du papier d'aluminium et faites-la rôtir dans un four à 350 degrés pendant 1 heure. Retirez le papier d'aluminium, laissez l'ail refroidir légèrement, puis appuyez sur les gousses molles pour libérer la pulpe. Écraser la pulpe dans les pommes de terre avec le beurre et le lait; puis assaisonner avec du sel et du poivre noir au goût.

Vous pouvez écraser d'autres légumes cuits, tels que le brocoli, les carottes, les navets ou les patates douces, et les mélanger au mélange de pommes de terre.

Brocoli Vapeur au Beurre de Citron

Temps de préparation : Environ 15 minutes

Temps de cuisson : environ 10 minutes

Rendement : 4 portions

1 tête de brocoli

Sel et poivre noir

3 cuillères à soupe de beurre

Jus d'un demi citron

Lavez soigneusement le brocoli. Coupez la partie la plus épaisse des tiges et les grandes feuilles.

Divisez les plus gros fleurons en coupant à travers la base de la fleur et tout droit sur toute la longueur de la tige.

Placez le brocoli dans une casserole de 3 ou 4 pintes contenant environ 2 pouces d'eau.

(Les tiges doivent reposer sur le fond avec les fleurons vers le haut.) Ajouter du sel et du poivre noir au goût et couvrir la casserole.

Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter à couvert pendant environ 8 minutes ou jusqu'à ce que les tiges soient tendres mais pas molles.

Pendant que le brocoli cuit à la vapeur, faire fondre le beurre dans une petite casserole et ajouter le jus de citron. Remuer pour mélanger.

À l'aide de pinces, retirez délicatement le brocoli dans un plat de service. Verser la sauce citron-beurre sur le brocoli et servir.

Par portion : 109 calories (de matières grasses 80 ); Gras 9g (Saturés 5g); Cholestérol 23 mg; 176 mg de sodium ; Glucides 6g (Fibres Alimentaires 3g); Protéines 4g.

Parer et couper les légumes en morceaux de taille égale pour qu'ils cuisent uniformément. Vous pouvez remplacer le brocoli par des légumes comme le chou-fleur et les asperges dans cette recette.