Dix grands fromages à essayer

Bien que vous ayez probablement déjà vos fromages préférés, en voici dix autres que vous pourriez également apprécier ! La liste ci-dessous comprend une variété pour plaire à la plupart des palais.

Banon (lait de chèvre affiné en surface)

Le banon est un fromage au lait cru de chèvre ou de brebis AOP produit dans le sud de la France. Son aspect est particulier car les petits ronds, après avoir vieilli 5 à 10 jours, sont enveloppés dans des feuilles de châtaignier maintenues en place avec du raphia. Le fromage est ensuite vieilli au moins 14 jours supplémentaires. Les feuilles gardent le fromage doux et souple et lui confèrent une saveur légèrement terreuse. Au moment de manger, les feuilles sont déballées. Le banon est un fromage blanc sans croûte, de chèvre, à levure, qui devient plus doux et plus intensément parfumé en vieillissant.

Certains producteurs de Banon garnissent leurs fromages de poivre, de sarriette, de thym ou de laurier. Si vous avez la chance d'essayer le Banon dans son lieu d'origine, vous le trouverez vendu sur les marchés en plein air des villes et dans toute la campagne.

Barely Buzzed (couenne enrobée, lait de vache)

La Beehive Cheese Co. de l'Utah est l'une des plus récentes fromageries nationales (créée en 2005), mais elle produit des fromages au lait de vache spectaculaires et très originaux. Barely Buzzed commence avec le fromage phare de l'entreprise, le Promontory, un cheddar vieilli de style irlandais piquant. Les grains de café et les bourgeons de lavande sont finement broyés ensemble et mélangés à de l'huile avant d'être frottés à la main sur l'écorce. Le fromage qui en résulte est distinct mais délicieux, avec des saveurs évidentes de café et des qualités florales ainsi que des notes sucrées prolongées et une finale corsée, riche et savoureuse.

Les mêmes fromagers produisent également TeaHive (frotté avec du thé noir et de l'huile de bergamote), SeaHive (avec du miel de fleurs sauvages et du sel locaux) et Promontory (fumé sur des coquilles de noix et des tranches de pomme rouge).

Stracchino di Crescenza (frais, lait de vache)

Connu sous le nom de stracchino ou simplement crescenza, ce fromage incroyablement crémeux et gluant est le reflet direct du lait dont il est fait. Produit à partir du lait d'automne et d'hiver de vaches descendant des alpages estivaux de Lombardie, du Piémont et de la Vénétie, le stracchino di crescenza est si riche parce que l'effort physique crée un lait très riche en matière grasse. Vieilli pendant seulement 1 semaine, le résultat est un fromage lactique, légèrement acidulé, sans croûte, onctueux et tartinable.

Le stracchino di crescenza produit dans le pays est fabriqué toute l'année à partir de lait pasteurisé. Les versions fabriquées par Bellwether Farms en Californie et BelGioioso Cheese dans le Wisconsin sont toutes deux fortement recommandées.

Epoisses (croûte lavée, lait de vache)

L'un des fromages puants les plus appréciés, l'Epoisses est produit depuis la fin des années 1700 près de la ville du même nom en Bourgogne, en France. Le fromage a obtenu le statut d'AOP en 1991. Fabriqué lentement et doucement, le caillé reste non cuit et s'égoutte naturellement afin qu'il reste le plus d'humidité possible dans les fromages finis.

Le vieillissement dure au moins quatre semaines. Pendant cette période, les fromages sont lavés à plusieurs reprises dans de la saumure, puis avec du vin ou du marc (brandy), ce qui encourage la croissance du B. lins, donnant au fromage sa croûte profonde de couleur rouille, son extérieur collant et son arôme gravement puant. (ce qui, certes, est beaucoup plus fort que la saveur intérieure).

À maturité, la texture de l'Epoisses est satinée et onctueuse, avec des saveurs complexes et charnues qui incluent des vagues de sucré, de sel, de beurre et de lait pur. Vous mangez des époisses en coupant un «couvercle» du haut du fromage et en versant l'intérieur suintant.

Epoisses était très populaire jusqu'au début du 20ème siècle, mais la production a décliné puis a complètement cessé pendant la Seconde Guerre mondiale. M. Berthaut, du village d'Epoisses, a relancé la production en 1956, et bien que d'autres excellentes versions soient disponibles, l'Epoisses de Berthaut est toujours l'une des meilleures, vendue dans une boîte ronde en bois, comme c'est la tradition.

Clisson (croûte lavée, lait de chèvre)

Les fromages au lait de chèvre à croûte lavée ne sont pas courants, mais cette version charmante et inhabituelle (également connue sous le nom de Tome d'Aquitaine) est produite en meules de 12 livres à l'Union Laiterie de la Venise Verte, dans la région de la Loire en France (célèbre pour son fromage de chèvre). Les jeunes meules sont ensuite transportées à Bordeaux, où elles sont vieillies dans les caves de l' affineur Jean d'Alos. En vieillissant, les fromages sont lavés régulièrement avec une solution de saumure qui contient du Muscadet (un vin blanc français), en plus de recevoir des applications de Sauternes, le vin de dessert royal de Bordeaux.

Le résultat, aidé par la croissance de la bactérie B. lins , est un fromage aux saveurs complexes et à l'arôme piquant. La texture de Clisson est soyeuse, légèrement humide et souple, avec la couleur blanche pure qui caractérise le lait de chèvre (et de brebis). La saveur est douce et aromatique, avec des notes délicates de fruits et de Sauternes ; c'est un fromage né pour être servi avec des fruits frais et un verre de Sauternes, bien sûr !

Pleasant Ridge Reserve (ferme, lait de vache)

Parlez d'un gagnant! Produit par la Uplands Cheese Company du Wisconsin, ce fromage est le seul triple lauréat du prix Best in Show de l'American Cheese Society. Il a également remporté le Best in Show 2003 aux Championnats du monde du fromage. (C'est le seul fromage à détenir les deux prix.)

Quel est l'appel? Lait d'été de vaches nourries uniquement sur des pâturages luxuriants. Le résultat est un fromage au lait cru aux noisettes, herbacé et légèrement croquant à base de Beaufort, un fromage alpin classique. Pleasant Ridge n'est produit que de mai à octobre, et plus il vieillit, plus il présente une cristallisation et devient caramélisé. Les roues plus jeunes ont tendance à être plus ouvertement herbeuses et parfumées.

Pondhopper (ferme, lait de chèvre)

Si vous pensez que vous n'aimez pas le fromage de chèvre, ce délicieux numéro de style Gouda à la ferme vous fera probablement changer d'avis. Produit par Tumalo Farms à Bend, Oregon, Pondhopper est lavé avec une microbrasserie locale, Mirror Pond Ale, avant d'être enduit de cire jaune. Le fromage résultant est ferme, dense et souple, et l'intérieur est un ivoire crémeux. La saveur reflète un soupçon de houblon de levure, qui équilibre sa netteté. Il n'y a pas de saveur de chèvre marquée, bien que des notes puissent se glisser sur les vieilles roues (les fromages sont âgés de 2 à 3 mois). Les roues plus jeunes ont une texture plus crémeuse qui est irrésistible avec des pommes tranchées et peut-être un verre froid de Pacific Northwest IPA.

Comté (ferme, lait de vache)

Fabriqué dans les montagnes du Jura en France à partir de lait cru de vache, le Comté est produit depuis plus de huit siècles et est consommé régulièrement par au moins 40 pour cent de la population française. Pour répondre à cette demande, environ 350 coopératives, appelées fruiti è res, produisent ce fromage AOP en quantités substantielles à partir du lait de petits troupeaux locaux. (Il faut 140 gallons de lait - la production quotidienne de 30 vaches - pour faire une meule de Comté de 80 à 90 livres !)

Lisse et dense, avec des trous occasionnels dans la pâte, le fromage lui-même est d'un jaune paille qui varie du pâle au plus foncé, selon l'alimentation des animaux et donc la couleur du lait au moment de la production. Les saveurs du Comté sont riches et réputées complexes (avec des notes de beurre, de chocolat, de pain grillé, de noisettes et même de cuir) et varient selon la fruitière.

Rogue River Blue (bleu, lait de vache)

Âgé de 8 à 12 mois, le Rogue River Blue est produit par la Rogue Creamery du sud de l'Oregon et a remporté, en plus de nombreux autres prix, le prix Best in Show de l'ACS en 2009 et 2011. Ce bleu succulent est enveloppé de feuilles de vigne (de à proximité de Carpenter Hills Vineyard) qui sont eux-mêmes trempés dans l'eau-de-vie de poire de Clear Creek Distillery - une combinaison qui confère une note d'alcool distincte au fromage et en fait un étourdissant esthétique sur une assiette de fromages. Rogue River Blue est terreux et vineux, avec un arôme fruité et sirupeux. Les acides aminés cristallisés confèrent un léger croquant à la texture autrement crémeuse ; la saveur est un mélange complexe de porto, d'épices, de caramel et de notes savoureuses et terreuses.

Abbaye de Belloc (mi-ferme, lait de brebis)

Fabriquée par les moines bénédictins de l'Abbaye de Notre-Dame de Belloc dans les Pyrénées occidentales, l'Abbaye de Belloc est fabriquée à partir de lait cru de brebis issu de la race Manech.

La recette est basée sur un autre fromage classique de la région, l'Ossau Iraty, qui est également produit à partir de lait de brebis. Cependant, l'origine de l'Abbaye de Belloc est relativement récente, ayant été développée par les moines dans les années 1960, et la production est strictement saisonnière, la fabrication du fromage ayant lieu principalement entre décembre et fin juillet. Les fromages sont ensuite affinés de 4 à 10 mois.