Les vins de dessert et les vins fortifiés ne sont pas des boissons courantes que vous souhaitez boire tous les jours. Certains vins de dessert et vins fortifiés sont beaucoup plus riches en alcool que les vins ordinaires, et certains d'entre eux sont extrêmement sucrés (et rares et chers !). Ils sont l'équivalent du vin de très bons bonbons.
De nombreux vins appréciés avant le dîner, comme vins d'apéritif, ou après le dîner, comme vins de dessert, entrent dans la catégorie des vins fortifiés (appelés vins de liqueur par l'Union européenne, ou UE). Les vins fortifiés contiennent tous de l'alcool à un moment donné de leur production, ce qui leur donne une teneur en alcool allant de 16 à 24 pour cent.
Le point d'ajout d'alcool détermine si les vins sont naturellement doux ou secs :
Lorsqu'ils sont enrichis d'alcool pendant la fermentation , les vins sont doux, car l'alcool ajouté arrête la fermentation, laissant du sucre naturel non fermenté dans le vin. Le port est l'exemple classique de ce processus.
Lorsqu'ils sont enrichis en alcool après fermentation (après que tout le sucre du raisin a été transformé en alcool), les vins sont secs (sauf s'ils sont ensuite édulcorés). Sherry est l'exemple classique de ce processus.
Certains vins de dessert n'ont pas d'alcool ajouté. Leur douceur se produit parce que les raisins sont au bon endroit au bon moment - lorsque la pourriture noble frappe. La pourriture noble est un champignon qui infecte les raisins mûrs à la fin de l'automne si une certaine combinaison d'humidité et de soleil est présente. Ce champignon déshydrate les baies et concentre leur sucre et leurs saveurs. Le vin de ces baies infectées est doux, incroyablement riche et complexe au-delà de toute description. Il peut également être cher à 100 $ la bouteille ou plus.
D'autres vins de dessert sont doux parce que les vignerons cueillent des raisins très mûrs (mais pas pourris) et les sèchent avant la fermentation pour concentrer leur jus, ou ils laissent les raisins geler sur la vigne au début de l'hiver. Lorsque les raisins congelés sont récoltés et pressés, la majeure partie de l'eau dans les baies se sépare sous forme de glace. Le jus sucré et concentré qui est laissé à fermenter donne un vin doux et succulent appelé Eiswein (littéralement, vin de glace).
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