La cuisson est assez délicate, mais la cuisson de produits sans gluten ajoute une autre couche de complexité. Maintenant, que se passe-t-il si vous habitez à haute altitude ? Les altitudes plus élevées sont problématiques pour les produits de boulangerie car la pression de l'air diminue à mesure que l'altitude augmente. Ces effets deviennent perceptibles à 2000 pieds au-dessus du niveau de la mer.
Qu'est-ce que cela signifie pour votre pâtisserie ?
Une pression d'air plus basse a un effet profond sur les produits de boulangerie. Les gaz se dilatent beaucoup plus rapidement, de sorte que les pains rapides et les pains à la levure se dilatent trop puis s'effondrent dans le four.
Les altitudes plus élevées abaissent le point d'ébullition de l'eau. En fait, le point d'ébullition de l'eau baisse d'un degré pour chaque augmentation d'altitude de 500 pieds. L'eau bout plus vite plus vous montez. Lorsque le point d'ébullition de l'eau change, il y a de profonds changements dans le four. L'eau laisse plus facilement les produits de boulangerie, ce qui affaiblit la structure et laisse une texture rugueuse.
L'air est plus sec à haute altitude. Vous aurez peut-être besoin de plus de liquide que dans les recettes élaborées à basse altitude. Une évaporation plus rapide affecte également la cuisson des aliments et peut être un facteur de rassissement plus rapide.
Malheureusement, aucun principe primordial ne crée le succès dans chaque produit de boulangerie fabriqué à haute altitude. Jusqu'à ce que vous soyez plus expérimenté dans la cuisson à haute altitude, fiez-vous aux recettes spécialement développées pour ces conditions.
Voici quelques règles générales à suivre pour vous aider à obtenir plus de succès à des altitudes plus élevées :
Diminuer la levure chimique. Omettez 1/8 cuillère à café de levure chimique pour chaque 3 000 pieds d'altitude afin que les biscuits, les gâteaux, les tartes et les pains rapides ne lèvent pas trop.
Diminuer la levure. Réduisez la quantité de levure nécessaire dans les produits de panification. Parce que cela réduit la saveur du pain, laissez la pâte lever deux fois.
Réduisez les temps de montée. Une pression d'air plus faible signifie que les pâtes lèvent plus rapidement que dans les recettes développées au niveau de la mer.
Réduire le sucre. Retirez 1 cuillère à soupe de sucre par tasse pour chaque 3 000 pieds d'altitude. Parce que plus d'évaporation se produit à des températures plus élevées, le sucre se concentre dans le produit. Cela change la saveur et peut également affaiblir la structure.
Ajouter plus de farine. Plus de farine donne plus de structure au produit de boulangerie. La farine absorbe plus de liquide à haute altitude et peut devenir humide ; conservez-le dans des contenants hermétiques.
Diminuer le temps de cuisson. Les produits de boulangerie sont généralement préparés plus tôt à haute altitude. Vérifiez la progression des aliments quelques minutes avant le temps de cuisson minimum.
Augmenter la température du four. Vous voulez que la structure du produit de boulangerie durcisse et se raffermisse rapidement avant que les gaz à l'intérieur du produit ne se dilatent trop.
Avec de la pratique et de l'expérience, des essais et des erreurs, vous deviendrez plus compétent en pâtisserie en haute altitude. Les meilleures informations proviennent généralement d'une agence de vulgarisation du comté de votre région. Ils ont beaucoup d'informations sur la façon de réussir la cuisson à haute altitude, ainsi que de nombreuses recettes testées.
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