Lorsque vous achetez de la viande pour le barbecue, n'oubliez pas que si vous commencez avec une bonne matière première, vous aurez plus de chances d'obtenir un excellent produit fini. Voici quelques conseils pour bien choisir au comptoir du boucher :
Plus de gras signifie plus de saveur. Un morceau de viande bien marbré se portera mieux sur votre gril ou votre fumoir qu'une coupe plus maigre. Et, surtout pour la cuisson lente, les «coupes de luxe» comme le filet sont exactement fausses. Vous voulez les coupes qui proviennent des zones de travail de l'animal et qui ont plus de réserves de graisse.
Plus frais, c'est mieux. Piquez la viande que vous envisagez (si elle est emballée, bien sûr). Vous voulez qu'il soit ferme et qu'il rebondisse après avoir éloigné votre doigt. Si ce n'est pas le cas, c'est probablement qu'il est sur l'étagère depuis trop longtemps.
Le liquide est un mauvais signe. Les jus rouges que vous voyez s'accumuler dans un emballage de viande signifient que la viande est devenue trop chaude. Il n'aura pas aussi bon goût ou ne sera pas aussi tendre que la viande qui a été correctement réfrigérée.
Il arrive qu'une sauce se sépare après avoir été réchauffée lorsque la répartition des matières grasses, de l'eau, des protéines ou de l'amidon est déséquilibrée. Découvrez pourquoi cela se produit, quelles sauces peuvent être sauvées et comment les réchauffer en toute sécurité.
Découvrez pourquoi les crêpes peuvent être dures, caoutchouteuses ou denses. Apprenez à mélanger la pâte délicatement, à vérifier la teneur en levure, à contrôler la température de la poêle et à réussir une première fournée moelleuse.
Rattrapez le goût d'une soupe trop salée grâce à une dilution judicieuse, un échange de liquide ou l'ajout d'ingrédients non salés. Découvrez ce que les pommes de terre, le citron, le sucre et la crème peuvent – et ne peuvent pas – faire.
Refroidir en toute sécurité une grande casserole de soupe, de ragoût ou d'autres restes : répartissez-la dans des récipients peu profonds, utilisez un bain de glace si nécessaire et réfrigérez rapidement.
Découvrez pourquoi le riz réfrigéré se raffermit, comment lui redonner sa texture et comment refroidir, conserver et réchauffer les restes en toute sécurité jusqu'à 74 °C (165 °F).
Utilisez un endroit légèrement chaud, couvrez la pâte et fiez-vous aux indications visuelles pour aider une petite quantité de pâte à lever dans une cuisine fraîche sans la surchauffer ni la faire trop lever.
Découvrez les différences entre le pochage, le mijotage et l'ébullition selon le mouvement de l'eau, la température et leurs meilleures utilisations, ainsi que comment contrôler la chaleur et vérifier la cuisson en toute sécurité.
Découvrez pourquoi le chocolat fondu devient épais et granuleux, comment le récupérer sous forme de sauce ou de ganache, et quand il vaut mieux le cuire au four ou recommencer.
Testez la levure chimique avec de l'eau tiède, observez les bulles et saurez quand la remplacer. Ce guide simple explique également sa conservation, les dates de péremption et les erreurs courantes à éviter lors du test.
Une fente latérale signifie généralement que le pain a gonflé à un endroit fragile plutôt que de s'ouvrir par l'incision. Découvrez comment l'incision, la vapeur, le façonnage, la levée et l'ajustement du moule influencent le résultat.
