Une main légère avec la pâtisserie, indispensable pour réaliser des pâtes à tarte et des pâtisseries à base de blé, n'est pas un problème avec les recettes sans gluten. Les croûtes à tarte et pâtisseries sans gluten sont automatiquement tendres. L'astuce est de les rendre feuilletés.
Produire une croûte à tarte feuilletée et légère ou une pâte tendre peut demander un peu de pratique ! Lorsque vous faites des pâtes à tarte et des pâtisseries à base de farine de blé, vous devez les manipuler très peu pour éviter le développement de beaucoup de gluten. Les croûtes à tarte à base de blé doivent chevaucher une ligne délicate entre suffisamment de gluten pour produire les couches feuilletées souhaitables et trop de gluten, ce qui rend la pâte dure.
Voici quelques astuces pour réaliser les meilleures tartes et pâtisseries sans gluten :
Gardez tous les ingrédients au frais. Pour faire une tarte ou une pâte feuilletée, le beurre ou autre matière grasse doit rester aussi froid et solide que possible. Ensuite, lorsque la pâte rencontre le four chaud, le beurre fond rapidement et crée de la vapeur, ce qui gonfle la structure de la pâte, créant ces couches feuilletées.
Si vous n'utilisez pas de balance pour mesurer les farines et les mélanges, mesurez toujours en versant la farine ou mélangez légèrement dans une tasse à mesurer et nivelez le dessus avec le dos d'un couteau.
Bien que vous puissiez manipuler cette pâte sans craindre de la rendre dure, essayez de garder vos mains le plus possible. Vous ne voulez pas travailler la graisse dans le mélange de farine au point qu'elle perde sa capacité à créer des couches.
La gomme de xanthane et la gomme de guar sont généralement nécessaires pour préparer des pâtisseries et des croûtes à tarte sans gluten. Le gluten fournit la structure essentielle pour créer des couches feuilletées. Sans cela, vous avez besoin de quelque chose pour rendre la pâte souple.
Vous pouvez utiliser n'importe quel type de graisse que vous souhaitez. Le beurre ajoute une grande saveur aux croûtes à tarte et aux pâtisseries. Le shortening solide donne une pâte tendre et convient à la plupart des recettes. Le saindoux, cette graisse longtemps vilipendée, est en fait assez bon pour vous en ce qui concerne les graisses. Sa graisse est majoritairement monoinsaturée (la bonne). Le saindoux fait la pâtisserie la plus feuilletée que vous ayez jamais mangée.
Il est plus facile d'étaler la croûte à tarte entre deux feuilles de papier ciré ou de papier parchemin. Déchirez simplement deux feuilles de papier et frottez votre surface de travail avec une serviette en papier humide pour que le papier ne glisse pas pendant que vous travaillez. Sandwich la pâte entre le papier et commencer à rouler.
Rouler du centre de la boule de pâte vers les bords. Retournez la pâte et roulez-la aussi uniformément que possible, en vous assurant qu'il n'y a pas de taches plus épaisses ou plus fines que les autres. Vous pouvez obtenir des anneaux à mettre autour de votre rouleau à pâtisserie qui assurent une finesse uniforme.
Vos croûtes auront une meilleure forme finale si vous refroidissez la pâte avant de l'étaler, puis refroidissez la croûte à tarte formée avant de la remplir et de la cuire. Donnez à ces graisses une chance de se solidifier afin qu'elles puissent créer les couches que vous voulez. Vous pouvez refroidir la croûte au réfrigérateur pendant au moins une heure ou la mettre au congélateur pendant 10 à 15 minutes.
Après avoir maîtrisé la croûte à tarte, lancez-vous! Recherchez des recettes de tartes et préparez-les avec votre délicieuse croûte à tarte sans gluten, feuilletée et tendre. Expérimentez avec différents mélanges de farine et profitez de la sensation de voir la pâte prendre vie.
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