Avec quelques astuces, vous pouvez facilement préparer des croûtes à tarte feuilletées sans gluten. La croûte à tarte est tout au sujet de la graisse et de la farine. La croûte à tarte n'a pas besoin de beaucoup de levain; ce que vous voulez, c'est des flocons tendres. Vous créez ceci par la manière dont vous combinez les ingrédients et par les rapports de graisse à farine à liquide.
Lorsque les boulangers préparent des croûtes à tarte au blé, ils combattent le gluten. Lorsque la croûte à tarte contient trop de cette protéine extensible et souple, elle devient dure et pâteuse, pas feuilletée et tendre. Ainsi, tout comme pour les pains rapides, vous êtes en avance sur le jeu lorsque vous préparez une croûte à tarte avec des farines sans gluten.
Une combinaison de farines est le meilleur moyen d'obtenir une croûte à tarte tendre et feuilletée qui se maintient lorsque vous la coupez et qui ne s'effrite pas et ne goûte pas granuleuse. Voici les ingrédients à utiliser pour faire une croûte à tarte sans gluten :
Beurre ou graisse froid : Pour de meilleurs résultats, assurez-vous que la graisse que vous utilisez est très froide. La graisse doit garder sa forme pendant que vous la mélangez avec la farine. Ensuite, lorsque la croûte cuit, les couches de graisse fondent, créant les couches feuilletées que vous voulez dans votre croûte à tarte.
Liquide froid : Parce que la graisse doit être froide, le liquide doit l'être aussi ! La plupart des recettes de pâte à tarte utilisent de l'eau froide. Pour vous assurer qu'il reste froid, remplissez un petit bol d'eau froide et ajoutez de la glace. Ensuite, mesurez l'eau de la croûte directement dans le bol d'eau glacée.
Fromage à la crème : Cet ingrédient était autrefois très populaire dans les recettes de croûtes à tarte. Cela aide à rendre la croûte très tendre. Pour l'utiliser, mélangez le fromage à la crème et le beurre ou autre matière grasse, puis ajoutez les farines. Avec une croûte à tarte au fromage à la crème, vous n'avez pas besoin de liquide ajouté.
ufs : les œufs peuvent aider à garder la farine humide et à maintenir la structure de la croûte à tarte. Si vous évitez les œufs, essayez d'utiliser un substitut d'œuf végétalien.
Le saindoux : le saindoux est de la graisse de porc, mais c'est un type spécial qui est plus cher (et plus difficile à trouver) que le saindoux ordinaire. Le saindoux rend vraiment vos croûtes à tarte feuilletées car il résiste au mélange avec la farine. Le saindoux reste en belles couches, créant de belles couches feuilletées dans la croûte finie.
Farines superfines : Les farines ordinaires sans gluten, comme la farine de riz, ont tendance à être granuleuses. Vous voulez une farine très fine pour qu'elle se mélange bien avec la graisse. Si vous ne trouvez pas de farines superfines, broyez n'importe quel type de farine sans gluten dans un moulin à café jusqu'à ce qu'elle soit poudreuse.
Gomme de xanthane ou de guar : Certaines recettes de pâte à tarte ajoutent ces gommes pour aider à renforcer la structure et éviter les friables. Mais si vous êtes sensible à ces ingrédients, utilisez plutôt des bouillies de graines de lin ou de graines de chia.
Lorsque vous préparez une croûte à tarte sans gluten, suivez ces conseils pour préparer et manipuler la pâte pour de meilleurs résultats :
Essayez d'utiliser un robot culinaire au lieu de faire la pâte à la main. Cette machine mélange les ingrédients très rapidement, ce qui est le meilleur moyen de garder les ingrédients au froid.
Mélanger la farine et la graisse jusqu'à ce que la graisse ait la taille de petits pois. La graisse doit être visible dans la farine. Cela permet de garder la croûte à tarte tendre et aide à construire les couches.
Vérifiez la consistance de la pâte plusieurs fois pendant que vous la mélangez. N'oubliez pas que ces farines ont besoin de beaucoup de liquide. Vous devrez peut-être ajouter plus d'eau pour faire une pâte qui tient ensemble. Mais n'ajoutez pas trop d'eau ! La pâte doit être friable mais tenir ensemble lorsqu'elle est pressée.
Manipulez la pâte le moins possible pour la garder froide.
Laissez reposer la pâte avant de l'étaler. Cela donne à la farine le temps d'absorber le liquide afin que la croûte à tarte ne soit pas friable ou granuleuse.
Utilisez du papier ciré ou du papier sulfurisé pour étaler la pâte. Les pâtes sans gluten sont généralement plus collantes que les pâtes de blé. Ces papiers facilitent la manipulation de la pâte.
Cuire la croûte à tarte à haute température. Vous voulez que la croûte cuise très rapidement pour que la graisse fonde et que la structure se fige à peu près en même temps. Cela préserve ces couches squameuses que vous avez travaillé si dur à construire.
Les gens utilisent beaucoup de mots pour décrire la croûte à tarte. Les plus courants sont « feuilletés » et « farineux ». Mais que signifient-ils ? Vous avez parfois envie d'une croûte feuilletée ou d'une croûte farineuse ? Voici comment:
Vous faites des croûtes à tarte feuilletées avec de plus gros morceaux de graisse. Ces gros morceaux laissent des trous plus grands lorsque la graisse fond, créant plus de couches. Lorsque votre fourchette frappe ces couches pendant que vous mangez la tarte, elles se brisent, créant une sensation de feuilletage.
Vous faites des croûtes à tarte farineuses avec de plus petits morceaux de graisse. Pour une croûte farineuse, coupez le gras dans la farine jusqu'à ce que les morceaux de gras soient petits. Cela donne une pâte plus dense, avec moins de couches.
Alors, voudriez-vous jamais une croûte à tarte farineuse? Étonnamment, oui ! Si vous préparez une tarte aux fruits ou une tarte avec une garniture humide, une croûte de fond farineuse est la solution. Il absorbe moins d'humidité de la garniture au fur et à mesure que la tarte cuit et ne s'émiettera pas ou ne s'effondrera pas.
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