Vous ne pouvez pas vous considérer comme un vrai fanatique de la cuisine mexicaine sans connaître la variété de piments utilisés dans la cuisine mexicaine. Ces piments, à la fois séchés et frais, ont un large éventail d'utilisations dans la cuisine mexicaine :
Ancho : La version séchée du poivre vert poblano. Ce piment rouge-brun ridé et aux épaules larges a une saveur douce et sucrée, semblable à un poivron, avec juste une touche de piquant.
Chili de arbol : Également connu sous le nom de piments rouges séchés. Les piments fins, longs et séchés comme du papier, vendus par sac au supermarché.
Chili nègre ou pasilla séché : Ce piment long, étroit et brun foncé est un piment chilaca séché. De saveur similaire à l'ancho plus populaire, les pasillas sont souvent utilisées en combinaison avec d'autres piments séchés dans les taupes traditionnelles.
Chipotle : Jalapeños rouges séchés, fumés. Ces piments froissés brun rougeâtre ajoutent une saveur mystérieuse, fumée et sucrée à tout.
Habanero : C'est un petit piment à la hauteur de sa réputation. C'est de la chaleur pure. Ces petits piments en forme de lanterne sont le plus souvent utilisés dans le Yucatán.
Jalapeño, rouge et vert : Un piment vert ou rouge à chair épaisse, petit (environ 3 pouces de long), vert vif ou rouge. A une saveur douce et fraîche du jardin et une chaleur moyenne.
Les jalapeños en conserve ne sont pas un bon substitut aux poivrons frais car leur goût et leur texture sont très différents.
Morita : Ces petits piments bruns et séchés ressemblent à des chipotles fins mais sont moins fumés et ont un goût plus épicé.
Poblano : piments vert foncé, de taille moyenne et à chair épaisse. Parfois mal étiqueté pasilla en occident.
Serrano : Les petits serranos fins ressemblent aux jalapeños mais ont un peu plus de punch.
Il arrive qu'une sauce se sépare après avoir été réchauffée lorsque la répartition des matières grasses, de l'eau, des protéines ou de l'amidon est déséquilibrée. Découvrez pourquoi cela se produit, quelles sauces peuvent être sauvées et comment les réchauffer en toute sécurité.
Découvrez pourquoi les crêpes peuvent être dures, caoutchouteuses ou denses. Apprenez à mélanger la pâte délicatement, à vérifier la teneur en levure, à contrôler la température de la poêle et à réussir une première fournée moelleuse.
Rattrapez le goût d'une soupe trop salée grâce à une dilution judicieuse, un échange de liquide ou l'ajout d'ingrédients non salés. Découvrez ce que les pommes de terre, le citron, le sucre et la crème peuvent – et ne peuvent pas – faire.
Refroidir en toute sécurité une grande casserole de soupe, de ragoût ou d'autres restes : répartissez-la dans des récipients peu profonds, utilisez un bain de glace si nécessaire et réfrigérez rapidement.
Découvrez pourquoi le riz réfrigéré se raffermit, comment lui redonner sa texture et comment refroidir, conserver et réchauffer les restes en toute sécurité jusqu'à 74 °C (165 °F).
Utilisez un endroit légèrement chaud, couvrez la pâte et fiez-vous aux indications visuelles pour aider une petite quantité de pâte à lever dans une cuisine fraîche sans la surchauffer ni la faire trop lever.
Découvrez les différences entre le pochage, le mijotage et l'ébullition selon le mouvement de l'eau, la température et leurs meilleures utilisations, ainsi que comment contrôler la chaleur et vérifier la cuisson en toute sécurité.
Découvrez pourquoi le chocolat fondu devient épais et granuleux, comment le récupérer sous forme de sauce ou de ganache, et quand il vaut mieux le cuire au four ou recommencer.
Testez la levure chimique avec de l'eau tiède, observez les bulles et saurez quand la remplacer. Ce guide simple explique également sa conservation, les dates de péremption et les erreurs courantes à éviter lors du test.
Une fente latérale signifie généralement que le pain a gonflé à un endroit fragile plutôt que de s'ouvrir par l'incision. Découvrez comment l'incision, la vapeur, le façonnage, la levée et l'ajustement du moule influencent le résultat.
