Des quatre principaux ingrédients utilisés dans la bière artisanale (orge, houblon, levure et eau), l'orge apporte la plus grande contribution. L'orge donne à la bière sa couleur, sa saveur sous-jacente, sa douceur, son corps, sa mousse et sa sensation en bouche . L'orge contribue également aux sucres naturels qui nourrissent la levure, qui à son tour convertit les sucres en alcool et en dioxyde de carbone pendant la fermentation.
Avant de pouvoir brasser avec de l'orge, celle-ci doit subir un processus appelé maltage. Le processus de maltage simule le cycle naturel de germination du grain. Dans des conditions étroitement surveillées, les malteries mouillent les grains d'orge et leur permettent de germer. Au fur et à mesure que les plantules commencent à germer, l'intérieur amylacé des grains (ou endosperme ) commence à changer. Cette modification provoque la décomposition de l'albumen dur et amylacé en sucres de malt naturels ( maltose) que les brasseurs liquéfient plus tard, au cours du processus de brassage. L'une des caractéristiques importantes de ce processus est la production d'enzymes que les brasseurs utiliseront plus tard dans le processus de brassage. Et les sucres de maltose, ainsi que les protéines et les dextrines, contribuent à la couleur, la saveur, la douceur, le corps, la sensation en bouche et la mousse de la bière. (La sensation en bouche peut être définie comme les qualités de texture de la bière sur votre palais et dans votre gorge - viscosité ou épaisseur ; carbonatation ; chaleur de l'alcool ; et ainsi de suite.)
Ce n'est qu'après que l'orge a subi le processus de maltage qu'elle devient du malt , ou malt d' orge .
L'orge maltée est un emballage incroyablement complet et pratique, apparemment conçu exclusivement pour le brassage de la bière. Chaque grain de grain contient des glucides (qui finissent par se transformer en sucre), des enzymes (qui effectuent la conversion réelle), des protéines (qui fournissent la nutrition de la levure, la sensation en bouche et la stabilité de la tête) et une enveloppe (qui, multipliée par milliers, agit comme le lit filtrant naturel parfait à travers lequel vous pouvez égoutter la bière non fermentée).
Très peu de brasseurs commerciaux - généralement seulement les énormes usines de bière - font leur propre maltage. Les malteries professionnelles (également appelées malteurs ) maltent la plupart des céréales pour l'industrie brassicole (y compris les petites brasseries commerciales et les magasins de fournitures de fabrication artisanale ).
Afin de fabriquer de la bière à partir du grain malté, l'amidon contenu dans les grains de malt doit être rendu soluble. Ce processus de liquéfaction a lieu pendant les procédures de brassage dans un récipient appelé cuve à purée. Le processus de brassage est l'endroit où les enzymes naturelles présentes dans le grain décomposent les amidons du grain; l'eau chaude dissout ensuite les amidons afin qu'ils s'échappent du grain craqué. Après avoir rincé tous les sucres de malt du grain, vous transférez le thé de malt sirupeux et sucré, appelé moût, dans la bouilloire d'infusion, où vous le faites bouillir. Les brasseurs amateurs qui fabriquent leur bière avec de l'extrait de malt peuvent éviter complètement le processus de brassage.
Wort (rime avec saleté) est le mot allemand pour la bière non fermentée. Certains brasseurs appellent également le moût bière verte (et pas seulement le jour de la Saint-Patrick).
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