De nombreux attributs distinguent chaque cépage du suivant. Les attributs des cépages se répartissent en deux catégories : les traits de personnalité et les facteurs de performance. Les traits de personnalité sont les caractéristiques du fruit lui-même - ses saveurs, par exemple. Les facteurs de performance font référence à la façon dont la vigne pousse, à la façon dont ses fruits mûrissent et à quelle vitesse elle mûrit.
La couleur de la peau est la distinction la plus fondamentale parmi les cépages. Chaque cépage est considéré soit comme un cépage blanc, soit comme un cépage rouge (ou « noir »), selon la couleur de ses peaux lorsque les raisins sont mûrs. (Quelques variétés à peau rouge se distinguent en outre par leur pulpe rouge plutôt que blanche.)
Les cépages individuels diffèrent également d'autres manières:
Composés aromatiques : certains raisins (comme le muscat) apportent des arômes et des saveurs floraux à leur vin, par exemple, tandis que d'autres raisins apportent des notes herbacées (comme le fait le sauvignon blanc) ou un caractère fruité. Certains raisins ont des arômes et des saveurs très neutres et, par conséquent, donnent des vins assez neutres.
Niveaux d'acidité : Certains raisins sont naturellement disposés à des niveaux d'acide plus élevés que d'autres, ce qui influence le vin élaboré à partir de ces raisins.
Épaisseur de la peau et taille des raisins individuels (appelés baies ) : Les raisins noirs à pellicules épaisses ont naturellement plus de tanin que les raisins à pellicules fines ; idem pour les variétés à petits grains par rapport aux variétés à gros grains, car leur rapport peau/jus est plus élevé. Plus de tanin dans les raisins se traduit par un vin rouge plus ferme et plus tannique.
Les traits de personnalité composites de tout cépage sont assez évidents dans les vins issus de ce cépage. Un vin de Cabernet Sauvignon est presque toujours plus tannique et légèrement moins alcoolisé qu'un Merlot comparable, par exemple, car c'est la nature de ces deux cépages.
Les facteurs de performance qui distinguent les cépages sont d'une importance vitale pour le viticulteur, car ces facteurs déterminent à quel point il lui sera facile ou difficile de cultiver un cépage spécifique dans son vignoble - s'il peut même le cultiver. Les problèmes comprennent :
Combien de temps une variété a généralement besoin pour mûrir ses raisins. (Dans les régions où les saisons de croissance sont courtes, les variétés à maturation précoce font mieux.)
Quelle est la densité et la compacité des grappes de raisin. (Dans les climats chauds et humides, les cépages à grappes denses peuvent avoir des problèmes de mildiou.)
Quelle quantité de végétation une variété particulière a tendance à pousser. (Dans les sols fertiles, une vigne disposée à faire pousser beaucoup de feuilles et de pousses peut avoir tellement de végétation que les raisins ne reçoivent pas assez de soleil pour mûrir.)
Les raisons pour lesquelles certains cépages se comportent brillamment à certains endroits (et font donc un excellent vin) sont si complexes que les viticulteurs ne les ont pas encore toutes comprises. La quantité de chaleur et de froid, la quantité de vent et de pluie (ou leur absence) et l'inclinaison des rayons du soleil sur un coteau de vignes sont parmi les facteurs affectant les performances d'une vigne. En tout cas, il n'y a pas deux vignobles dans le monde qui ont exactement la même combinaison de ces facteurs.
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