Pour recréer la texture, la structure et la force du gluten dans les produits de boulangerie sans gluten, vous devez utiliser des farines alternatives pour imiter la force et l'élasticité du gluten. Il est possible de construire une belle structure dans vos produits de boulangerie sans un grain de gluten.
Vous voulez également que vos produits de boulangerie soient délicieux, alors imiter la saveur de noisette et sucrée du blé est un autre objectif. Le gluten joue un rôle dans le rassissement et la conservation de la fraîcheur des produits de boulangerie, mais vous pouvez également obtenir ces caractéristiques dans les produits sans gluten.
La plupart des mélanges de farines sans gluten utilisent un rapport d'environ 70 pour cent de farines riches en protéines à 30 pour cent de farines à faible teneur en protéines ou riches en amidon. Ce rapport fait un mélange de farine qui agit à peu près comme de la farine de blé tout usage dans les recettes de pâtisserie.
Voici les composants de la farine utilisés pour développer la structure des produits de boulangerie :
Protéines : Les farines riches en protéines sans gluten sont utiles pour fabriquer des produits qui ont besoin d'une structure solide, tels que les popovers, les pains à la levure et les croûtes à pizza. Les farines sans gluten à faible teneur en protéines conviennent bien aux recettes plus délicates telles que les gâteaux et les biscuits.
Amidon : Lorsque l'amidon est combiné avec de l'eau et de la chaleur, il gélatinise ou forme une toile. C'est juste ce que vous voulez ! Malheureusement, les toiles d'amidon sont beaucoup plus faibles que les toiles de protéines. L'amidon peut faire le gros du travail dans les produits de boulangerie sans gluten, mais il a besoin de l'aide des protéines.
Lipides : Toutes les farines contiennent des lipides ou des graisses. En fait, les farines riches en matières grasses peuvent devenir rances lorsque la graisse s'oxyde, c'est pourquoi de nombreuses farines sont conservées au réfrigérateur ou au congélateur. Les lipides ajoutent de la saveur et aident à empêcher la structure protéique de la farine de submerger le produit.
Pour la structure la plus solide, choisissez une combinaison de farines riches en protéines et sans gluten. La plupart des recettes devraient également inclure de l'amidon pour ajouter une sensation agréable en bouche. Les recettes plus délicates peuvent utiliser des farines pauvres en protéines et plus d'amidon. Vous devrez peut-être expérimenter avant de décider quelles farines conviennent le mieux à vos recettes et quelles farines vous préférez pour leur saveur.
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